RISOTTO CON CREMA DI GAMBERI, COZZE E VERDURE

 

 

 

 

 

RISOTTO CON CREMA DI GAMBERI, COZZE E VERDURE

Appetitossima ricetta adatta ai palati che amano crostacei, e mitili  e non disdegnano il gusto delle verdure lesse.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

5 etti di riso carnaroli,

13 grossi gamberoni,

1 tazzina di cognac,

2 kg. di cozze,

1 bicchiere di vino bianco secco,

4 spicchi d’aglio di cui 1 mondato e  tritato finemente,due mondati e schiacciati e l’ultimo tritato finemente assieme ad un ciuffo di prezzemolo,

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.  aromatizzato a freddo, per circa un’ora con il primo spicchio d’aglio mondato e  tritato finemente, oppure aromatizzato a caldo in un padellino per circa 10 minuti a non piú di  70°con il primo spicchio d’aglio mondato e  tritato finemente,

una cipolla dorata  tritata grossolanamente,

un’altra cipolla dorata , questa  intera con infissi 6 chiodi di garofano,

una costa di sedano verde, privata dei filamenti e  divisa in 4 grossi pezzi,

un rametto di rosmarino fresco,

un rametto di piperna fresca,

una dadolata minuta (cubetti da ½ cm. di spigolo) di cipolla, 3 carote e due coste di sedano bianco,

sale grosso alle erbette 2 prese,

pepe decorticato q.s.

procedimento:

Lavare e spazzolare decisamente le cozze eliminando bisso ed incrostazioni; sistemarle in un ampio tegame incoperchiato, aggiungere il bicchiere di vino e uno spicchio d’aglio mondato e  schiacciato ed  a fuoco vivace farle aprire aggiungendo alla fine due cucchiaini  di  pepe decorticato; prelevare dalle valve i frutti sistemandoli in una terrina coperti con il liquido che le cozze, aprendosi avranno prodotto; tale liquido dovrà essere filtrato con un colino di garza per trattenere eventuali impurità.

Súbito dopo lavare e sgusciare i gamberoni, eliminando il budellino nero e conservando teste e carapaci con i quali, assieme ad uno solo dei gamberoni sgusciati si otterrà un fumetto ponendoli a bollore sostenuto, per mezz’ora,  in circa 4 litri   di acqua assieme alla cipolla con i chiodi di garofano, una costa di sedano divisa in 4 grossi tocchi, il rametto di rosmarino,quello di piperna  una presa di sale grosso alle erbette e due prese di pepe decorticato; al termine filtrare con il solito setaccio il fumetto ottenuto e lessarvi brevemente gli altri dodici  gamberoni  e súbito dopo lessarvi  la dadolata di verdure; prima di lessare le verdure,  prelevare con una schiumarola i gamberoni lessati e passarli a bassa velocità ad un mixer a lame da umido con mezzo bicchiere d’olio aromatizzato e  la tazzina di cognac, fino ad ottenere una crema soffice che sistemerete nel frigo in un sacco a poche in attesa di usarlo per la presentazione del piatto; lessate le verdure, prelevatele con una schiumarola, asciugatele su carta assorbente da cucina e ponetele in un piatto ampio dove verranno condite con l’olio aromatizzato ed una presa di sale grosso alle erbette.

A questo punto in un grosso tegame con l’olio residuo e la cipolla tritata approntare a fuoco vivo il fondo in cui far tostare tutto il riso che poi abbassando la fiamma ed  aggiungendo  successive piccole ramaiolate del fumetto tenuto a bollore verrà portato a cottura in circa 20 minuti. Al termine rimestare per l’unica volta il risotto mantecandolo con il sughetto delle cozze, una presa di pepe decorticato  ed ancora un filo d’olio aromatizzato.

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Approntare i sei piatti da mandare in tavola e porzionarvi in ognuno il risotto dandogli la forma di un piccolo vulcano con ampio cratere nel quale sistemare una o due cucchiaiate di dadolata di verdure, mentre tutt’intorno alla base disporre le cozze ed intorno al cratere alcuni ciuffetti di crema di gamberi, distribuendo su tutto il trito di aglio e prezzemolo.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco) freddi di frigo

 Mangia Napoli, bbona salute!