GAMBERONI SALTATI CON PUMMARULELLE etc

GAMBERONI SALTATI CON PUMMARULELLE D’ ‘O PIENNOLO, CAPPERI ED OLIVE NERE.
Gustosissima preparazione che si presta a fare da pietanza o da sugo per condire trenette o vermicelli.
NOTA Le pummarulelle d’ ‘o piennolo d’ ‘o Vesuvio, ovvero i pomidorini del pendolo del Vesuvio son quei pomidorini piccoli rossi e maturi coltivati nell’area vesuviana, donde il nome, uniti in una sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei pomidorini che sono sferici, pizzuti e piccoli, rossi ben maturi, dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di finestre o balconi delle cucine napoletane; i pomidorini vengono prelevati volta a volta tirandoli via per strappo dalla resta.
p.s. qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennulo, è possibile sostituirli con pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa!

Ingredienti e dosi per 6 persone:
1 kg. e mezzo di gamberoni reali, lavati, mondati, sgusciati, privati di testa, carapace nonché del budellino nero e per metà divisi in pezzi da 3 cm.,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.
½ kg. di pomidorini d’ ‘o piennolo d’ ‘o Vesuvio lavati asciugati ed incisi ortogonalmente a croce,
1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
½ etto di capperi di Pantelleria dissalati,
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
1 dado da brodo vegetale,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
eventualmente:
6 etti di trenette o vermicelli,
1 pugno di sale grosso.

procedimento
Lavare e sgusciare i gamberoni eliminando con una pinzetta il budellino nero e tenendo da parte testa,carapace, coda e chele che unite in litro d’acqua con il dado da brodo vegetale serviranno a preparare un corto fumetto che filtrato degli scarti dei gamberi va tenuto a lento bollore; a seguire approntare il sughetto scaldando a fuoco vivo tutto l'olio in un tegame di coccio e facendovi soffrigere gli spicchi d'aglio ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente,
Unirvi i pomidorini d’ ‘o piennolo lavati asciugati ed incisi ortogonalmente a croce, e schiacciarli con una forchetta, salare ad libitum e lasciare cuocere per circa un quarto d'ora; a questo punto aggiungere sia i pezzetti di gamberoni, che i gamberoni ancóra interi, incoperchiare e lasciar cuocere sempre a fuoco vivo per altri 8 minuti aggiungendovi alla fine le olive ed i capperi ed allungando con il fumetto approntato; tenere al fuoco per altri 3 minuti sino a che i gamberoni si aromatizzino. A questo punto a fuochi spenti cospargere con il prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato, versare in un piatto di portata e mandare in tavola caldi di fornello come pietanza questi gamberoni; nel caso invece li si voglia usare quale condimento di trenette o vermicelli, occorrerà lessare al dente la pasta in acqua salata (pugno di sale doppio) sgrondarla benissimo e versarla direttamente nel tegame di coccio amalgamandola con il sugo prima di impiattarla cosparsa generosamente di pepe decorticato macinato a fresco. Vini di accompagnamento i consueti bianchi campani freddi di frigo.
Mangia Napoli! Facítene salute!
Raffaele Bracale