lunedì 30 aprile 2018

ARROSTO D’ANNECCHIA AL LATTE E PROSCIUTTO


ARROSTO D’ANNECCHIA AL LATTE E PROSCIUTTO
Nota linguistica
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.In questo caso ci serviremo di un pezzo di carne ricavato dal quarto posteriore; un pezzo cioé di di bavosa (noce) o di natica  (fesa), morbido e succoso.

ingredienti e dosi per 6 persone
1 kg. di bavosa (noce) o di natica  (fesa) di vitellina,in un sol pezzo lavato, asciugato e legato con spago da cucina,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
80 grammi di strutto,
mezza cipolla dorata mondata e  tritata
farina q.s.
5 bicchieri di latte intero,
2 etti di prosciutto crudo in bastoncini di cm. 5 x 2 x 1,
sale fino q.s.




procedimento
In un tegame possibilmente di coccio,  scaldare il mezzo  bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. e  lo strutto a fuoco vivo insieme alla mezza cipolla tritata, indi unire la farina mescolando velocemente,ed a seguire unire il prosciutto tagliato a bastoncini di cm. 5 x 2 x 1 e far dorare il tutto.
Adagiare su questo intingolo la carne legata con lo spago  da cucina e rosolarla ben bene da tutte le parti sempre  a fuoco vivo.
Regolare di sale.
Versare il primo bicchiere di latte e lasciarlo assorbire;procedere nello stesso modo per i successivi quattro bicchieri senza mai coprire il recipiente di cottura.
 Quando il liquido sarà completamente assorbito, l'arrosto sarà pronto; slegarlo, tagliarlo a fette sottili; tenerle per un po’ nel sugo residuo ben caldo    e servirle calde di fornello , accompagnate da una purea di patate e/o di cavolfiori.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!
raffaele bracale

FIORENTINA – NAPOLI (29.04.2018) 3 A 0 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ


FIORENTINA – NAPOLI (29.04.2018) 3 A 0
‘A VEDETTE ACCUSSÍ
Mannaggia ê cane ‘e canciello guagliú! Che ccollera e cche ttuosseco e soprattutto che scuorno ajere all’ora d’’e ppastarelle e dd’’o rrusolio quanno ‘o Ciuccio jette a fFirenze e sse jette a ppiglià ‘na fremma  scutuliata pe ttre a zzero doppo ‘na mubbara (partita) ca ‘e nuoste, senza coscia e ssenza capa,  nun ghiucajeno proprio dimustranno súbbeto ch’èrano scise ‘ncampo cunzidizziunate da chello ch’era succieso sàpato a ssera a san Siro addó, accumpagnata da chilli duje ciesse a vviento  d’ Orsato e tTagliavento, ‘a vecchia zoccola era juta a vvattere ll’Interre annullanno, praticamente,ll’affiette d’ ‘a scunfitta  cu ‘o Ciuccio... e ttutto chesto no pecché ‘o sottoscritto se fósse sunnato (illuso) ca vincenno a tTurino se fósse  avutato ‘o canisto...i ‘a scuatre ‘e Spalletti  o chella ‘e Di Francesco êsseno rusecato quacche ppunto â vecchia zoccola. M’’o ssentevo ‘e scennere pe ddereto ê rine chello ca fósse succieso a ssan Siro e cca certamente succede a ll’Ulimpico ‘e Roma..., ma ‘o Napule ‘o ssuĵo ll’êsse avut’ ‘a fà ô stesso e ccumbattere, cu ‘o curtiello ‘mmiez’ê diente nzi’ a ll’urdema jurnata,senza  arrenerse, senza jucà  i addirittura sbracà comme ‘mmece  succedette ajere a  fFirenze, addó – mannaggia ê cane canciello – s’arrennetteno e cce mettetteno ‘o scuorno ‘nfaccia tutte, accummincianno dô muntarribbo (allenatore)SARRI [3,5] ca nun sulo liggette malamente ‘a mubbara (partita) mannanno ‘ncampo  ‘na scuatra  senza coscia e ssenza capa, cundizziunata  da chello ch’era succieso sàpato a ssera a san Siro senza ca isso  ll’êsse fatt’’e bbuche ‘ncapa  p’’e ffà cagnà penziero.., ma, pe gghionta ‘e ruotolo gestiunaje (gestí) malamente ‘a situazziona quanno ô 10’ ‘o Gialante  ne fove cacciato fora e ‘mmece ‘e levà a MMAREKIARO [4] ca steva jucanno ‘na chiaveca, levaje ‘o pierno ‘e ll’armidanno (centrocampo) JORGINHO [sv, asciuto tropp’ambressa] e ‘mmece d’’o VAMPIRO,  ffacette trasí a ‘nu TONELLI [4,5] ca, e sse sapeva,  êsse fatta ‘a fijura ‘e  ll’aseno ‘mmiez’ê suone, perdennose pe ddoje vote a sSimeone [ô 34’ i ô 62’]ca puntualmente ce futtette, cumme succedette ô 93’... e ppeggio Sarri  facette quanno ‘ncapunito nun tenette ‘o cuorio ‘e levà a PPEPPE ‘A ‘NGUENTA [4] ca, nervuso e ‘ncunchiudente, aizaje porvera pe ttutt’’o sibbacco (match) e mmettere dinto ‘a BBELVA. Pirciò nun me maravigliaje  quanno ‘a mubbara (partita) s’avutaje a nniro e asseccajemo tre bbuffettune, cu ‘nu paro  quase copia e ‘ncolla. A ‘stu punto êsse ‘a fà ‘e ppaggelle, ma nervuso cumme stongo mettesse 3 a ttutte quante, ma nun fósse justo pe cchilli dduje o tre ca coccosa ‘o ffacetteno... pirciò nun parlanno ‘e chille ca ggià aggiu ditto  mecco ‘e zife (voti) a: REINA 6,5  Uno d’’e  poche  a ssalvarese; cu ttre ttacculle (interventi)salvaje pe n’ati ttre vvote ‘a porta soja ca si no ‘a mazzata fósse stata cchiú ppesante.
HYSAJ [Meza Cucchiara] 4,5  Scadente; dâ parta soja Chiesa facette chello ca vulette!
ALBIOL[‘O Masto] 6 Êtt’’a fà ‘e straurdinarie, pruvanno a ttené allerta ‘a bbarracca, ma nunn’avastaje. Che peccato! 

KOULIBALY [‘O Gialante] 4  Me dispiace, ma tanto se mmereta!Fove fesso e ppesce ‘e cannuccia facenno ‘na fessaria ca ce custaje cara; ll’êss’avut’’a sapé ca, ca pure ‘na sciucchezza, Mazzoleni   nun ce ‘a faceva passà liscia!
RUI 4,5  Atalossa (prestazione) senza zuco nè ccunnimma nun servette nè a ccuntené nè a appressurà (spingere).
ALLAN 6,5  Ll’urdemo a ss’arrennere, cumbattette cu ccegna (grinta)e ccurrenno pe dduje. ‘E cchiú nun putette fà.
[Dô58’ ZIELINSKI ô posto ‘e Marekiaro 5,5  Pur’isso  maje ‘int’â mubbara (partita)].


MERTENS [Ciruzzo] 4,5  Nunn’è cchiú isso: senza coscia e ssenza ficre (idee)nun riuscette a ffarese nutà!
[dô 58’ MILIK 5  Trasuto troppo tarde, nun riuscette a ccagnà ‘a storia ‘e ‘na mubbara (partita) signata!]

INSIGNE [Lorenzigno] 5,5  Pur’isso ‘mbrugliato ‘mmiez’ô ‘mbruoglio d’’a ‘mbrugliata riuscette a ffà poco e nniente, se ‘nnervusette e nnun ce stette cchiú cu ‘a capa!
arb. MAZZOLENI 4  Carta canusciuta, che ne parlammo a ffà? Nun m’aspettavo ‘e meglio. Se ‘ncazzaje pecché chillo d’’a Varra ‘o scunfessaje ô 10’ e ffove custretto a nnun dà ‘o ricore â Fiorentina, ma s’’a scuntaje cu ciKalidú jettannolo fora; nun cuntento ne nuttizziaje (ammoní) cinche d’’e nuoste e sparagnaje quacche cartellino jalizzo (giallo) ê viulette.
E fermammoce cca! Jette cumme jette e ppacienza; si quaccuno s’era sunnato coccosa ca se scetasse e tturnasse cu ‘e piede ‘nterra! P’’o scudetto si Di’ vo’ se ne parla ‘a tempurata ca vene! P’’o mumento sperammo sulo ‘e ferní ‘stu campiunato senza ati fijure ‘e mmerda, mantenenno ‘o siconno posto!!
Ve saluto  e ccu ll’ajuto d’’o Cielo ce sentimmo llunnerí ca vene pe rraccuntarve d’’o sibbacco (match) ô san Paolo cu ‘o Torino. Staveti bbe’.
R.Bracale Brak 

ANTICHI SAPORI


ANTICHI SAPORI
Ingredienti e dosi per 6 persone



Mezze maniche rigate 500 g
100 g olive nere snocciolate
  200 g provola affumicata
100 g di pecorino grattugiato
 200 g pancetta dolcetagliati in pezzetti di cm. 5 per 1 cm.
 250 g pomidoro rossi tipo Roma o San Marzano
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.
1 fascetto d’aglio fresco
200 g di rucola aromatica  
Sale doppio un pugno
Sale fino e pepe decorticato  q.s.
Preparazione
Lavate la rucola e tritatela o frullatela in un mixer con lame da umido,assieme ad  un paio di cucchiai d’olio insieme  alle olive ed all’  aglio. Mettete il trito in una padella con il restante  olio, lasciate insaporire a fuoco moderato,  aggiungete la pancetta tagliata a striscioline; lasciate tostare un po’ la pancetta e poi unite  i pomidoro lavati, sbollentati, pelati  e tagliati a cubetti. Salate e lasciate cuocere per 10 minuti circa. In una pentola alta con abbondante (8 litri) acqua salata bollente, cuocete la pasta, scolatela al dente e fatela saltare nella padella con la salsa. Aggiungete la provola tagliata a cubetti, mescolate e servite, spolverando con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe decorticato.
 Vini secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
r.bracale

AGNELLONE ALLA MOLISANA


AGNELLONE ALLA MOLISANA
Gustosissimo modo di approntare lo spezzato di agnello per un secondo salutare che non necessita di ulteriori contorni, essendo cotto assieme a delle patate.

ingredienti e dosi per 6 persone
1,500 kg di  di groppa d’agnellone in pezzi di cm. 5x3x 2,
1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 pomidoro tondi  ramati lavati asciugati e divisi in 4 spicchi,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 cucchiaio d’origano,
2 prese di sale fino alle erbette,

pepe bianco q.s.

procedimento
Sbucciare le patate e tagliarle a mezzaluna; sistemarle sul fondo d’un capace tegame da forno provvisto di coperchio;aggiungere un poco del trito d’aglio, alcuni spicchi di pomidoro, sale, pepe  ed origano; adagiare sullo strato di patate  i pezzi d’agnellone ed  aggiungere altro aglio, pomidoro,  sale, pepe  ed origano; ripetere le operazioni fino ad esaurire patate ed agnellone; irrorare il tutto con il bicchiere d’olio, versare tanta acqua fredda fino a coprire lo strato superiore che deve essere  d’agnellone; incoperchiare; preriscaldare al massimo (250°) il forno, infornare, abbassare a 200° e tenere in forno circa 90 minuti;impiattare súbito e servire caldo di forno.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale

AGNELLONE Â CACCIATORA


AGNELLONE Â CACCIATORA
Ingredienti per 6 persone:

2 kg. di spezzato di groppa d’ agnellone in pezzi di ca cm. 4 x 6 x 5
2 cucchiai di strutto

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1/2 bicchiere di aceto
4 acciughe dissalate lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio
farina q.s.
1 spicchio d’Aglio mondato ed affettato

½ cipolla dorata tritata grossolanamente
400 gr. di polpa di pomodoro
Rosmarino q.s.
Salvia q.s.
Sale fino e pepe bianco q.s.

Procedimento
 Lavare ed asciugare i pezzi d’agnellone, infarinarli accuratamente e farli rosolare a fuoco vivo con lo strutto e l’olio assieme alla cipolla tritata; appena rosolati unire la polpa di pomodoro ed infine aggiungere sale, pepe e spolverizzare il tutto con un battuto di aglio, rosmarino e salvia. Bagnare l'agnellone con l'aceto e 1/2 bicchiere d'acqua.
Cuocere la carne per circa un’ora a fuoco moderato mescolandola con cura per non farla attaccare.
Nel frattempo mettere in un tegamino tutte le  acciughe schiacciate con un filo d’olio, stemperarle e mescolare fino
ad ottenere una salsina che verrà aggiunta alla carne  a cottura ultimata.

Nota
allo spezzato d’agnellone si può sostituire vantaggiosamente un coscio di capretto disossato, e tagliato in grossi pezzi.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E faciteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale