lunedì 10 dicembre 2018

QUARESIMALI




QUARESIMALI
 Questi  semplici, ma  gustosi biscotti secchi, ma ricchi di aromi come vaniglia e cannella e di ingredienti  quali mandorle e pinoli,son dolcetti  di origine siculo-partenopea  ed un tempo venivano  preparati dalle religiose dei  conventi napoletani  durante il periodo quaresimale, di digiuno ed astinenza in quanto essendo  poveri di grassi potevano essere assunti senza commettere peccato
Questa la ricetta:
Ingredienti e dosi per 4 persone:
250 gr  difarina,
250 gr di zucchero semolato,
250 gr  di mandorle dolci spellate e  tostate,
2 uova,
1 pizzico di sale,
1 cucchiaino da tè colmo di lievito secco,
1 cucchiaio di cubetti di cedro candito,
1/2 cucchiaino da tè  di vaniglia,
1/2 cucchiaino da tè di cannella,
1/2 cucchiaino da tè di garofano,
1/2 cucchiaino da tè di noce moscata.
1 cucchiaio di olio evo
Procedimento
Su di una spianatoia,mescolare metà dello zucchero con la farina ed aggiungere  a mano a  mano un uovo, il sale, il  lievito e tutti gli  aromi indi aggiungere la metà restante dello zucchero e  versando un pochino d'acqua tiepida procedere  ad impastare sino ad ottenere una pasta   piuttosto compatta e soda; incorporavi le mandorle tostate e reimpastare ancóra. Formare quindi 5 salamini ed adagiarli su di una teglia da forno, precedentemente unta con il cucchiaio d’olio  ed infarinata. Schiacciare i salamini con le dita e spennellarli con 1 uovo  sbattuto.
Infornare in forno già caldo a 200°, a mezza altezza, per circa 20 minuti.
Sfornarli e mentre sono ancora bollenti tagliare i salamini diagonalmente allo spessore di 1,5 cm. ottenendo  degli ottimi, gustosissimi   biscottini secchi da servire accompagnati da vini dolci.
Brak


PIGNULATE


PIGNULATE
Ovvero Dolcetti ai pinoli
Ottimi per prima colazione o spezzadigiuno.
Ingredienti e dosi:
gr. 250 farina bianca,
gr. 150 di strutto o (in mancanza,ma non deve accadere!) di  burro ammorbidito a temperatura ambiente,
1 uovo,
150 grammi di zucchero
1 cucchiaio di  semi di finocchio;
3 cucchiai di pinoli tostati al forno (240°);
sale q.b.
Procedimento: Impastare su di una spianatoia  la farina, lo zucchero,  lo strutto o   il burro ammorbidito ed un pizzico di sale.
Con l’ausilio di un matterello cosparso di farina,tirare una soglia di 1/5 cm. di spessore ;battete l’uovo a spuma spennellando tutta la superficie della sfoglia e cospargetela di semi di finocchio e súbito dopo di pinoli; con un affilato coppapasta o un bicchiere di vetro con la bocca di un diametro di ca 5 cm, ottenete dei dischetti;  posateli su una piastra da forno verniciata di strutto o burro  ad infarinata e cuoceteli in forno a calore medio (170°) per 20- 25 minuti fino a che non risultino dorati in superfice.
Brak

PASTIERA NAPOLETANA


PASTIERA NAPOLETANA
È l’incontrasto dolce principe della pasticceria napoletana, dolce tipico del periodo pasquale (primavera), ma buono e consigliato in ogni altro periodo dell’anno!

Ingredienti e dosi per 6/8 persone
per la pasta frolla:
 350 gr. di farina,
2uova,
un pizzico di sale,
140 gr di strutto,
140 gr. di zucchero.
per il ripieno
Grano cotto - 1 lattina 450 gr,
Aroma millefiori per dolci - 15 ml,
Latte - 250 gr,
Strutto - 180 gr,
Arancia e/o limone - scorza grattugiata,
Ricotta - 550 gr,
Uova - 9
Zucchero - 600 gr,
Vaniglia - 1 baccello
Cannella in polvere – 1 cucchiaino da tè
Farina - 350 gr,
Sale fino  una presa
Zucchero a velo per guarnire 4 cucchiai
Canditi sminuzzati - 100 gr.

attenzione
Per arricchire il composto della pastiera è d'uso e consigliato  aggiungere alcune cucchiaiate di una crema pasticciera preparata con:
un bicchiere di latte,
1 etto di zucchero,
50 gr. di farina doppio zero,
4 rossi d'uovo,
la scorza di un limone,
un baccello o una bustina  di vaniglia (vanillina)
Per preparare la crema procedere nel seguente modo:
Versate i tuorli direttamente in un pentolino antiaderente con il fondo arrotondato. Tenete gli albumi per un altra preparazione. Scaldate a fondo il latte in un pentolino e unite le scorzette di limone oppure la bustina  di vaniglia o il baccello spaccato in due per il lungo. Nel caso della vaniglia in baccello, grattate con la punta di un coltellino i semini neri direttamente nel latte. Unite lo zucchero ai tuorli e mescolate bene con una frusta a mano. Lavorate per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro. Unite la farina e mescolate bene con la frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso, allungatelo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolate fino a che la farina sia ben incorporata.
Togliete dal latte la stecca o le scorzette e versatelo nel pentolino coi tuorli. Mescolate súbito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi. Quando si sarà  ottenuto un impasto omogeneo, ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare fino a che la crema si addensi. Attenzione, è importante che il fuoco sia davvero basso.
Versare súbito la crema in un setaccio a trama fitta poggiato su di  una ciotola. Rimestare ben  bene con un cucchiaio, o meglio ancóra con una stecca,  nel setaccio per facilitare il passaggio della crema. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciatela raffreddare alquanto prima di aggiungerla a gli altri ingredienti.
Prepariamo adesso la pastiera.

Procedimento
Preparate la pasta frolla: sulla spianatoia lavorate la farina (350 g) con 2 uova, un pizzico di sale, 140 g di strutto e 140 g di zucchero. Come tutte le paste frolle bisogna impastare rapidamente. Ottenuto un panetto sodo ed elastico tenetelo a riposo, coperto, mentre preparate il ripieno.
Versate il contenuto del barattolo di grano cotto in una casseruola; amalgamatelo sulla fiamma bassa con il latte e la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone a vostra scelta. Cuocere a lungo ed a mezza fiamma,  mescolando attentamente perché non si attacchi,  fino ad ottenere un composto cremoso.
Frullate la ricotta con 500 gr. di zucchero, 5 uova intere piú due rossi, una bustina di vaniglia, un cucchiaino da tè di cannella in polvere ed  1 fiala di aroma millefiori. Questo aroma può essere sostituito anche da una fiala di fiori d'arancio, piú facilmente  reperibile sul mercato. La vera essenza da usare, però, nella pastiera è la prima. Amalgamate il frullato con il composto a base di grano e aggiungetevi la crema pasticciera ed i canditi tagliati a dadini, girando molto bene.
Accendete il forno e portatelo a 180°. Ungete di strutto o rivestite con carta da forno una tortiera adeguata (ca 25 cm. di diametro), a bordi alti sei cm. di quelle apribili. Foderate lo stampo con la pasta frolla in modo da arrivare fino ai bordi e avendo cura di conservare un po' di pasta frolla per decorare la superficie del dolce. Versate il composto e decoratene la superficie con strisce strette 1,5 cm. di pasta frolla, formando come  un graticcio
Infornare per ca 180 minuti.
Lasciar raffreddare bene nello stampo e prima di servire cospargere di zucchero a velo.
Accompagnare la preparazione con rosolii dolci al gusto di arancia o limone.

*Questo dolce è tipico della zona napoletana e viene preparato in occasione della festività primaverile della santa Pasqua e la sua ricetta è molto antica. Da qualcuno, ma non so quanto veridicamente,  si afferma che la pastiera, , accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente, mentre  il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbero derivare dal ricordo del pane di farro delle nozze romane, dette appunto  confarreatio= confarreazione, una delle forme legali del matrimonio romano, la piú solenne (tanto che un matrimonio celebrato in questa forma non poteva esser mai sciolto!) che prendeva il nome dalla focaccia di farro farcita di ricotta  offerta agli sposi e a Giove. 
Un'altra ipotesi circa l’origine della pastiera  la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, derivate dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. Per il vero la versione originale della pastiera napoletana, versione nata nel contado partenopeo, consistette ed in taluni paesi ancóra consiste ( sia pure con il nome di pizza doce ‘e tagliuline) in una sorta di frittata di pasta, frittata però dolce fatta mescolando uova, zucchero, ricotta ed aromi con la pasta lessa (spaghetti o vermicelli o tagliolini) scondita,  eccedente il fabbisogno dei commensali; dalla parola  pasta addizionata del suffisso femm. di pertinenza iera deriva il nome di  pastiera.È solo una divertente, fuorviante  coincidenza, ma con nessun attendibile sostrato semantico-etimologico che il suffisso iera (suffisso di pertinenza derivato (cfr. Rohlfs) dal francese ière)  di past-iera derivi dal sostantivo ieri!
      Nell'attuale versione, si pensa che la pastiera  sia stata  inventata probabilmente nella pace segreta di uno sconosciuto, dimenticato monastero  napoletano dove un'ignota suora addetta alla cucina volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse agli ingredienti della cucina quotidiana,   il profumo dei fiori d'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano bollito,quel grano  che, sepolto nella scura  terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia.Non vi sono certezze circa il nome del monastero, mentre è certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno furono reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia, o per offrirne (in cambio di una piccola elemosina da destinare ai poveri) ai visitatori del convento.
      Oggi ogni  brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, ed ovviamente   migliore, ricetta della pastiera. Ci sono,per intenderci , due scuole di pensiero : la piú antica insegna a mescolare alla ricotta, al grano cotto ed agli altri ingredienti delle semplici uova sbattute, e  prevede che il dolce risulti alto non piú di due dita; la seconda(decisamente innovatrice) alla quale aderí anche mia madre dalla quale ò appreso la ricetta del dolce piú buono in assoluto,  raccomanda di confezionare un dolce alto tre dita almeno e di    mescolare a tutti gli ingredienti (uova sbattute  comprese)  una densa crema pasticciera che se non  la rende piú leggera, la fa certamente   morbida ed appetitosa ; tale innovazione fu  dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio, bottega ora non piú  esistente.
      La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedí o il Venerdí Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amaIgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.   Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile ed a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.
 Personalmente lo ritengo il dolce piú saporito che si possa preparare, superiore ad ogni altra leccornia.
Tradizionalmente viene fatto per festeggiare il ritorno della bella stagione e quindi è associato alla Pasqua ma in realtà, come ò detto all’inizio,  si può fare in ogni momento dell'anno visto che gli ingredienti son  reperibili tutto l’anno e sarebbe un peccato non approfittarne!
* Leggenda e mitologia
Leggenda e mitologia si sposano nel narrare  la storia della sirena Partenope che  incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio,pare  avesse fissato lí(al fondo del mare di Napoli) la sua dimora. Ogni primavera però  la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti  che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia.
   Una volta la sua voce fu cosí melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un cosí grande diletto, decisero di offrirle quanto di piú prezioso avessero.
   Sette fra le piú belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina (forza e ricchezza della campagna),  la ricotta (omaggio di pastori che la producevano con il latte delle loro  pecorelle); le uova (simbolo della vita che sempre si rinnova) il grano tenero, bollito nel latte (a prova dei due regni della natura), l'acqua di fiori d'arancio (perché anche i profumi della terra  rendessero omaggio alla sirena ), le spezie (come omaggio  dei popoli piú lontani del mondo) ed infine lo zucchero (per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo).
    La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
Senza scomodare la mitologia si racconta, a vanto della pastiera, che Maria Teresa D'Austria (Vienna 31.07.1816  † Albano Laziale 08.08.1867) , consorte in seconde nozze  del re Ferdinando 2° di Borbone (Palermo 1810  † Caserta 1859), soprannominata dai soldati la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere,  nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".La storiella – ovviamente – deve essere accettata per quel che è: un’invenzione in lode della pastiera e non [come erroneamente fa qualche sprovveduto] come riferimento alla nascita della pastiera che (come détto) è con tutta probabilità molto piú datata! 

Concludendo dirò che sia che  si tratti di un dono degli dei ghiottoni,  sia che sia  un antico dolce d’epoca romana, o una trovata di una solerte  capa ‘e pezza o piú modestamente un’ideazione di una contadina economa e parsimoniosa, a noi non resta che plaudire all’indirizzo di chi ci à donato quest’insuperabile dolce, metterci in cucina, scorciarci le maniche, prepararlo e poi mangiarlo appena sia raffreddato, in barba al diabete, trigliceridi, colesterolo memori ca una vota se campa e tutt’’o llassato è perduto!
Alla pastiera ò dedicato i seguenti sonetti, pubblicati nel mio volume di poesie napoletane :
‘E CCOSE D’’O PPASSATO (ed. Graus 2006 Napoli)
’A PASTIERA


I

Simmo arrivate a Ppasca e pure st’ anno
t’ hê miso ’ncapo ca m’ hê ’a fà ’a pastiera…
Tu me saje cannaruto ’e che manera
pe chistu dolce lloco e staje ’nciarmanno

cu zzuccaro e rricotta, ca… nun sanno
qua’ fine aspetta… ggià da ajeressera
’mmiez’ ô revuoto ’e cinche, seje turtiere
ca o songo piccerelle o troppo ’ranne…;

ògne anno ’a stessa storia puntualmente
e ògne anno ’o risultato è ttale e cquale…
I’  ’o ssaccio: me vulisse fà cuntento,

ma ’o fatto è cchisto – nun l’averlo a mmale –
quanno s’ arape ’o furno, ch’ esce fora?
’Na ddia ’e pantosca tosta e ssenz’ addore!

E mme se stregne ’o core!
E mm’ arricordo, ahimmé, cu nnustalgia
d’ ati pastiere… Chelle ’e mamma mia!

II

Quanno era viva mamma, eh gioja mia…,
ê juorne ’e Pasca, ’a casa, chien’ ’addore
sapeva tutta d’ acqua ’e millesciore
e tte metteva ’ncore n’ alleria…

Ma che ne faje ’e ’na pasticceria!?
Pastiere tante, oj ne’, chiene ’e sapore
cotte a mmestiere, ca ’un vedive ll’ora
e n’ assaggià ’na fella, comme sia,

senza aspettà ca se fosse freddata,
pecché, ’ncopp’ ô buffè d’ ’a stanza ’e pranzo –
guardannole zucose e prelibbate –

pareva ca dicesse’: Fatte ’nnanze!
Ch’ aspiette? Taglia e dicce: Bellavita
’e ffa cchiú mmeglio, ’e ffa cchiú sapurite?…

Nun resistevo ô ’mmito
e nne facevo tale e ttante assagge
ca finché campo nun m’ ’e scurdarraggio!

III

E pure tu ’assaggiaste e tte piacette
talmente tanto d’alliccarte ’e ddete…
Dicive: Sta ricotta è ccomme â seta,
’sta pastafrolla è ppropeto allicchetto!

Ragion per cui, teté, cu ogni rispetto,
nun t’ ’a piglià si i’ mo, ’nnante a ’sta… preta,
cu ’a scusa ’e tené ’o ppoco ’e diabbete,
i’ me ricuso… Nun è ppe dispietto

ma proprio nun ce ’a faccio… Tiene mente:
se sente ’o ggrano, è vvascia, s’ è arruscata
è scarza ’e cetro e ’a crema nun va niente…

e aje voglia ’e ’mpupazzarla: ’sta… crostata
secca e ’ntaccuta e ccu ’na faccia nera
nun m’ ’a puó fa passà pe ’na pastiera!

Pirciò cagna penziero:
nun è arta toja! E si è ppe… devuzzione
pígliala bbella e ffatta… e statte bbona!
***
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale.

PASTIERA DI VERMICELLI O TAGLIOLINI (o anche RISO)


PASTIERA DI VERMICELLI O TAGLIOLINI (o anche RISO)

ingredienti e dosi per sei persone:
500 grammi di vermicelli o tagliolini lessati molto al dente in acqua salata(oppure pari peso di riso lessato in acqua salata per 15 minuti),
Aroma millefiori per dolci - 15 ml,
Latte - 250 gr,
Strutto - 180 gr,
Arancia e/o limone - scorza grattugiata,
Ricotta - 550 gr,
Uova - 9
Zucchero - 640 gr,
Vaniglia - 1 baccello
Cannella in polvere – 1 cucchiaino da tè
Farina - 350 gr,
Sale fino  una presa
Zucchero a velo per guarnire 4 cucchiai
Canditi sminuzzati - 150 gr.
Procedimento
Lessate innanzitutto molto al dente i vermicelli o tagliolini  in acqua salata, scolateli e fateli raffreddare; nel frattempo
preparate la pasta frolla: sulla spianatoia lavorate la farina con 2 uova, un pizzico di sale, 140 grammi di strutto e 140 grammi di zucchero. Come tutte le paste frolle bisogna impastare rapidamente. Ottenuto un panetto sodo ed elastico tenetelo a riposo, coperto, mentre preparate il ripieno.
Versate i vermicelli o tagliolini cotti al dente e raffreddati in una casseruola; amalgamateli sulla fiamma bassa con il latte e la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone a vostra scelta. Lasciate cuocere per una decina di minuti ed a mezza fiamma,  mescolando attentamente perché non si attacchi e mantenete in caldo su fiamma bassissima;  frullate la ricotta con 500 gr. di zucchero, 5 uova intere piú due rossi, una bustina di vaniglia, un cucchiaino da tè di cannella in polvere ed  1 fiala di aroma millefiori. Questo aroma può essere sostituito anche da una fiala di fiori d'arancio, piú facilmente  reperibile sul mercato. La vera essenza da usare, però, nella pastiera è la prima. Versate  il frullato nella casseruola con i vermicelli o tagliolini ed amalgamate il tutto  aggiungendovi  i canditi tagliati a dadini. Accendete il forno e portatelo a 180°. Ungete di strutto o rivestite con carta da forno una tortiera adeguata (ca 25 cm. di diametro), a bordi alti sei cm. di quelle apribili. Foderate lo stampo con la pasta frolla in modo da arrivare fino ai bordi e avendo cura di conservare un po' di pasta frolla per decorare la superficie del dolce. Versate il composto e decoratene la superficie con strisce strette 1,5 cm. di pasta frolla, formando come  un graticcio
Infornare per ca 180 minuti.
Lasciar raffreddare bene nello stampo e prima di servire cospargere di zucchero a velo.
Accompagnare la preparazione con rosolii dolci al gusto di arancia o limone.
N.B.
al posto dei  vermicelli o tagliolini  si può usare pari peso di riso lessato inacqua salata  per 15 minuti.

Mangia Napoli, bbona salute!
Brak