martedì 13 novembre 2018

FILETTI DI MAIALE ALLE OLIVE


FILETTI  DI MAIALE ALLE OLIVE
 Questi filetti  di maiale alle olive, sono una pietanza piuttosto economica , di facile realizzazione e molto saporita nonostante la  semplicità d’esecuzione.
In pochi minuti, si appronta  un secondo piatto di carne veramente gustoso!
 Ingredienti e dosi per 6 persone

6    filetti di maiale spessi 1,5 cm.
1    bicchiere di olio  d’oliva e.v.p.s. a f.,
2    1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
3    etti di olive verdi denocciolate,
4    1 dado da brodo vegetale,
1 bicchiere di vino bianco,
 farima q.s.
 alcune foglie disalvia,
1 rametto di rosmarino fresco,
4 foglie d’alloro fresco,
2 peperoncini piccanti
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.,

procedimento
Battere leggermente i filetti con il batticarne , poi con un coltellino dalla lama liscia e a punta ( o con una forbice da cucina), praticare dei piccoli taglietti su bordi di ogni filetto, in modo che durante la cottura la carne non si arricci;sciacquarli e  pressarli accuratamente  nella farina , scuotendoli successivamente per toglierne l'eccesso. Tagliare il peperoncino ad anelli  e porlo in una padella piuttosto capiente, insieme all’olio d’oliva, alla cipolla affettata,  all’alloro, alla salvia ed al rosmarino , quindi a fuoco allegro far soffriggere gli ingredienti.   Unire i filetti infarinati in padella  e lasciarli rosolare su entrambi i lati. Nel frattempo tritare finemente metà delle olive denocciolate  e quando i filetti saranno dorati su entrambi i lati , versare in padella il bicchiere di vino bianco , unire le olive tritate e quelle  intere  e lasciare sfumare completamente a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, aggiungendo un bicchiere di acqua calda in cui sia sciolto il dado. Mantenere in padella un minimo di fondo di cottura (aggiungendo, se del caso, altra acqua calda), in modo che al termine ,i filetti abbiano un sughetto di accompagnamento con il quale essere cosparsi. Servite i filetti ben caldi, con il fondo di cottura e gli aromi utilizzati in cottura, aggiustando di sale e pepe ed accompagnanddo i filetti con patate lesse o verdure cotte al vapore e condite all’agro con olio, aglio,sale, limone od aceto.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale


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FEGATELLI DI MAIALE IN PADELLA


FEGATELLI DI MAIALE IN PADELLA
Ingredienti e dosi per 4 persone
8 etti di fegato di maiale
4 etti di omento (rete)
alloro fresco q.b.
sale fino e pepe q.b.
½ bicchiere di vino bianco secco
olio evo 1 bicchiere
il succo di ½ limone

Procedimento
Tagliare il fegato di maiale in 8  fettine di circa un centimetro di spessore, lavarle ed asciugare; immergere l’omento di maiale in acqua tiepida acidulata con il  succo di limoneper ammorbidirla ed evitare rotture.
Lavare ed asciugare otto  foglie di alloro.
Stendere l’omento su un tagliere;poggiare una fettina di fegato sull’omento e ritagliarlo in rettangoli tali da averne  a sufficienza per avvogere la fettina; posare la foglia di alloro sulla fetta di fegato di maiale; salare e pepare ad libitum chiudendo a sacchetto l’omento intorno alla fettina.
Ripetere le operazioni fino ad esaurimento delle fettine.
 In una proporzionata padella mandare a temperatura l’olio evo, aggiungerele fettine in padella e farle  cuocere a fuoco vivace; a mezza cottura bagnare il tutto  con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare e continuare la cottura sino a quando la colorazione del fegato diventa piú scura ed anche  le parti piú spesse della reticella iniziano a brunirsi. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale


ESCALOPPE ALLA DIAVOLO

ESCALOPPE ALLA DIAVOLO
Ingredienti e dosi per sei persone
1,5 kg di spalla di maiale in fette di cm. 12 x 7 x 2,
un bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
il succo d’un limone non trattato,
un rametto di rosmarino fresco,
sale fino, pepe nero e peperoncino in polvere q.s.



procedimento
Spemete accuratamente il limone e raccoglietene il succo tenendolo da parte. Lavate le escaloppe dopo averle un po’ battute con un  batticarne ed asciugatele bene. Verniciate ambo le facce   con la maggior parte  dell'olio; con il restante ungete una padella di ferro nero.

Mettete in una ciotolina tanto  sale e tanto  pepe quanto ne servono per condire tutte le escaloppe, profumate con il rosmarino tritato,ed il peperoncino in polvere,  mescolateli accuratamente e cospargetene le escaloppe; adagiatele nella  larga padella unta  e ponetela  a fuoco moderato. Coprite la padella con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti; quindi rigiratele dall'altra faccia e fate cuocere ancóra per altri 20 minuti: le escaloppe  dovranno  risultare ben dorate. Poco prima della fine della cottura, irrorate tutte le escaloppe con il succo di limone e fatelo evaporare a fuoco vivace. Servite calde di fornello queste gustosissime escaloppe, accompagnate da patate in umido o verdure cotte al vapore e condite all’agro.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

raffaele bracale






ENTRECÔTES DI MANZO AI SETTE SAPORI


ENTRECÔTES DI MANZO
AI SETTE SAPORI
Nota.
Per questa ricetta è necessario usare delle fettine di carne ricavate dal quarto anteriore della bestia, cioè dalle spalla (quarto anteriore) e non dal quarto posteriore come invece avviene  per le scaloppe che son ricavate appunto dai quarti posteriori  e ciò perché in questa ricetta la cottura dev’essere prolungata e la carne che sia eccessivamente magra (quarto posteriore) sopporta poco le cotture prolungate adatte invece  alle carni dal quarto anteriore piú ricche di grassoche ne mantiene  la morbidezza e ne esalta il sapore. E veniamo alla ricetta:

ingredienti e dosi per 6 persone

1,5  kg. di fettine di polpa (spalla) di manzo spesse 1 cm.;
½ kg. di melanzane lunghe violette napoletane, lavate, spuntate e tagliate (senza sbucciare) in cubetti da cm. 1,5 di spigolo;
2 grossi peperoni quadrilobati, lavati asciugati, capitozzati del picciolo e dei semi e costoline interni, poi ridotti in  falde della grandezza d’un indice;
2 grosse cipolle dorate mondate del primo velo ed affettate in grossi anelli;
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ;
2 dadi da brodo classico;
2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato e l’altro mondato e tritato finemente;
 2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,
1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.
½ kg di zucchine piccole, sode e verdi, lavate asciugate, spuntate, divise in due longitudinalmente e poi a julienne da cm. 5 x 1;
olio di semi per friggere q. s.;
farina q.s.;
due cucchiai di pinoli tostati;
due cucchiai di uvetta ammollata in acqua bollente e poi strizzata;
1 etto di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato;
1 cucchiaino di pistilli di zafferano;
sale fino e pepe nero q.s.

procedimento
Innanzi tutto ponete in uno scolapaste i cubetti di melanzane, spolverizzateli con uno o due cucchiai di sale fino, copriteli con un piattino in cui poggerete un peso di ca 2 kg. e lasciateli sotto pressione per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; frattanto ponete al fuoco un’ampia padella provvista di coperchio,  con olio di semi, portatelo a temperatura e friggetevi la julienne di zucchine abbondantemente infarinata e prelevatela con una schiumarola ponendola in una zuppiera dove la regolerete di sale;  a seguire ugualmente infarinate e friggete gli anelli di cipolla; al termine prelevateli con la schiumarola, poneteli nella medesima zuppiera della julienne di zucchine e regolate ancora, ma senza eccedere,  di sale. Eliminate l’olio di semi, rabboccate con l’olio d’oliva e.v. assieme allo spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,
1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.
; alzate i fuochi e portate l’olio a temperatura ed eliminate l’aglio quando sia colorito, indi friggetevi dapprima le falde di peperone ed a seguire i cubetti di melanzane opportunamente sciacquati sotto uno scroscio d’acqua corrente e ben strizzati; al termine prelevate con la solita schiumarola peperoni e melanzane fritte e poneteli in un piatto dove con estrema parsimonia li regolerete di sale (attenzione al sale: con le varie successive salature degli ingredienti si corre il rischio di eccedere!). A questo punto alzare i fuochi e ponete nell’olio il trito di cipolla; quando sarà imbiondito adagiate nel tegame una accanto all’altra, senza che si sovrappongano le fettine di carne ben lavate ed infarinate e lasciatele dorare 3 minuti per faccia; al termine sbriciolate sulla carne i due dadi, allungate con mezza tazza da tè d’acqua bollente, incoperchiate e lasciate sobbollire per circa 15’; al termine  aggiungete  i pinoli precedentemente tostati in un cucchiaio d’olio,  l’uva sultanina ammollata in acqua bollente e poi ben strizzata, il cucchiaio di pistilli di zafferano    e poi le melanzane ed i peperoni precedentemente fritti;scoperchiate la teglia, alzate i fuochi e completate la cottura; alla fine regolate di sale e  spolverizzate di pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero macinato a fresco; impiattate le porzioni badando che si mantengano ben calde  e mandate in tavola ponendo su ogni porzione parte della julienne di zucchine  e di anelli di cipolla fritti.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale

CUTALETTA NAPOLETANA Â PARMIGIANA


CUTALETTA NAPOLETANA Â PARMIGIANA
Dosi per quattro persone:
per le cotolette
 gr. 450  di pezza a cannello (noce o rosa )di manzo  tagliati in fettine di circa 1 cm. di spessore
3 uova intere
2 etti di farina
sale fino e pepe q.s.
1 ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finemente,
mezzo bicchiere di latte

un limone
olio di semi per friggere.
Per il sugo
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,
 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe nero q.s.
2 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente.
2 etti di pecorino grattugiat finemente.
Procedimento.
Sbattere a spuma le  uova con un trito finissimo di prezzemolo, salare e pepare ed alla fine aggiungere il mezzo bicchiere di latte intero.
Eventualmente battere con un batticarne le fettine se eccedenti il cm. di spessore, intingerle prima nella farina e poi nelle uova; passarle nuovamente nella farina  e di nuovo nelle uova  e traferirle in padella nell'olio già  bollente; far cuocere le fettine un minuto per lato; porle su carta paglia per fare assorbire l'unto eccedente; salare a piacere; nel frattempo approntare il sugo a fuoco moderato:  mettendo in una padella tutto l’olio d’oliva e.v.p. s. a f. , la cipolla tritata,  e  fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum , incoperchiate e  lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.Alla fine unite il trito di prezzemolo.A questo punto approntare una capace pirofila e verniciarne il fondo con un paio di mestolini di sugo, indi porre sul medesimo fondo un primo strato di cotolette, condirle con altro sugo e sistemare sulle cotolette delle fettine di caciocavallo piccante ed una spolverata di pecorino grattugiato; ripetere l’operazione formando un secondo strato di cotolette condirle con altro sugo e sistemare sulle medesime delle fettine di caciocavallo piccante e completare con  una geneosa spolverata di pecorino grattugiato.Mandare in forno preriscaldato (160°) per circa 10 minuti e servire calda di forno questa gustosisima, anomala parmigiana, e dico anomala perché di solito la parmigiana è di ortaggi: melanzane, zucchine, carciofi.
cutaletta = cotoletta Adattamento napoletano del fr. côtelette, dim. di côte 'costola, fianco'
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

raffaele bracale