giovedì 18 gennaio 2018

POLPETTE DI MELANZANE



POLPETTE DI MELANZANE
Ingredienti e dosi per 4 persone
1 kg. di melanzane lunghe violette napoletane,
1 etto d’uva sultanina,
1 etto di pecorino dolce grattugiato finemente,
4 uova,
1 etto di farina,
1 etto di pangrattato,
½ cucchiaio d’origano secco,
sale grosso 3 cucchiai ed   un pugno,
noce moscata, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
abbondante olio per frittura.
procedimemto
Mondare e lavare le melanzane, tagliarle a fette spesse mezzo centimetro, porle a strati cosparsi di sale grosso  in un colapasta e lasciarle per 1 ora pressate con una pentola colma d’acqua;al termine sciacquarle, strizzarle  e farle lessare in acqua bollente salata [pugno sale grosso] per 4 minuti dal primo bollore. Mettere a bagno l'uva sultanina in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolare  le melanzane, strizzarle e tritarle in un passaverdure a buchi larghi; raccogliere il passato  in una terrina, unirvi il pecorino,  il mezzo cucchiaio di origano secco, una grattugiata  di noce moscata, 2 uova, l'uva sultanina sgocciolata, sale e pepe e mescolare accuratamente  il tutto.Formare con il composto ottenuto delle polpette della grandezza d’un mandarino;  passarle dapprima nella farina e poi nelle altre due  uova   sbattute e leggermente salate. Rollare le polpette nel pangrattato; fare scaldare l'olio in una padella alta, immergervi le polpette  e  lasciarle dorare in modo uniforme, quindi sgocciolarle con una schiumarola, posarle su carta da cucina, trasferirle su un piatto da portata e servirle immediatamente ben calde come gustoso antipasto.
Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli,  buona salute!
Raffaele Bracale


PATATE E FUNGHI AL FORNO




PATATE E FUNGHI AL FORNO
ingredienti e dosi per 4 persone
5 etti di patate vecchie a pasta gialla,
3 etti di funghi porcini freschi o surgelati,
1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 etto di pangrattato,
1 etto di  pecorino grattugiato finemente,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Pelare le patate,tagliarle a fette spesse 3 mm,lavarle e sgrondarle;mondare i funghi e sfettarli alla francese con taglio obliquo. Approntare un composto aromatico  mescolando il prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente con il pecorino grattugiato, l’aglio tritato  ed il pangrattato. Verniciare  d'olio una teglia e distribuirvi metà delle patate, insaporendole con sale fino e pepe decorticato macinato a fresco. Disporvi quindi sopra  i funghi e cospargerli con metà del composto aromatico, poi irrorare tutto con metà dell’olio. Coprire con l’altra metà  delle patate, salare, pepare e cospargere con il composto aromatico e l'olio residui. Cuocetre nel forno già caldo a 150 °C per 50 minuti e servire come ottimo contorno o antipasto caldo.Brak

CROSTINI DI FEGATELLI



CROSTINI DI FEGATELLI
Dosi per sei persone
12 fettine sottili di pane casareccio abbrustolite in forno caldissimo (200°) o su fiamma alta;
8 -10 fegatelli di maiale per ca 5 etti avvolti nel relativo omento (rete) assieme (per ogni fegatello) ad una foglia d’alloro fresco
1 cipolla dorata affettata sottilmente;
1 bicchiere di vino rosso, corposo ed asciutto;
8 filetti di acciughe  dissalate e spinate o pari peso di filetti d’acciuga sott’olio;
½ bicchiere di olio d’oliva e. v.;
1 cucchiaio di capperi dissalati e lavati;
sale fino e pepe nero q.s.

Procedimento
In una grande padella possibilmente di ferro nero o antiaderente, ponete l’olio e, aggiunta tutta la cipolla affettata sottilmente, lasciatela stufare (senza bruciare); aggiungete i fegatelli avvolti nel loro omento, bagnateli con una tazza da tè d’acqua bollente e lasciateli cuocere a fiamma vivace; una volta che siano cotti e rosolati, eliminate le foglie di alloro, trinciate grossolanamente i fegatelli in piccoli pezzi e passateli  nel mixer con lame da umido  o in un passaverdure dai buchi fitti, bagnandoli con  il bicchiere di vino; tenete da parte la crema ottenuta  e nel frattempo nella medesima padella  in poco olio stemperate le acciughe con i capperi  ed unitele a caldo  alla crema di fegatelli aggiustando di sale e pepe; fate riprender calore al composto, indi – prima che si raffreddi – spalmatelo sui crostini  che servirete caldi come stuzzicante antipasto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale

CIPOLLE FRITTE




CIPOLLE FRITTE
ingredienti e dosi per 6 persone
1 kg. di cipolle dorate di Montoro,
1 bicchiere di latte intero,
1 etto di farina,
sale fino q.s.
abbondante olio per frittura.
procedimento
Mondare  le cipolle,  tagliarle nel senso della larghezza in fette alte 5 mm e lavarle rapidamente in acqua fredda;  dividere le fette in anelli. Versare il latte in una terrina, salarlo poco e immergervi gli anelli di cipolla. Sgocciolare le cipolle, infarinarle e friggerle in abbondante olio ben caldo per 3 minuti. Sgocciolare le cipolle, asciugarle su carta assorbente da cucina e servirle subito  come accompagnamento di formaggi freschi o stagionati  oppure di  affettati misti.
Brak

BROCCOLI ALL’AGRO







BROCCOLI ALL’AGRO
Nota: Si tratta di una tipica insalata di broccoli baresi o campani, che va   indefettibilmente servita  sia nel cenone della Vigilia, come  anche nel pranzo natalizio, ma che può essere usata sempre  come ottimo contorno di carni o pesce; a Napoli i broccoli in questione, alti, teneri e fronzuti, vengono chiamati vruoccole ‘e fronna per distinguerli da i vruoccole ‘e rapa e/o vrucculille che sono molto  piú bassi, e quasi legnosi; mette conto ricordare che  vruoccole s.vo m.le pl.di vruoccolo(forma allungata e quasi diminutiva [cfr. suff. olo ←lat. olus] di brocco dal basso latino broccu-m  che originariamente stette per dente sporgente e poi per rampollo, germoglio )  1.in primis  indica   il tallo della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a fiorire, varietà di cavolo dall'infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma piú tenera e meno compatta; 2. estensivamente usato al sg.   indica il bietolone, il sempliciotto, lo sciocco dall’aria melensa  derivantegli  appunto dalla postura dei denti sporgenti; 3.per estensione  semantica  usato al plurale indica   tutte le moine, le leziosaggini,le effusioni giocose(analoghe ai cosiddetti cicerennammuolle) che sogliono scambiarsi gli innamorati, soprattutto da fidanzati, ma talvolta anche da sposati, donde l’affermazione: ‘e vruoccole so’ bbuone dint’ô lietto! id est: i broccoli (lèggi moine)son buoni a letto! messa in giro da qualcuno che non apprezzava la verdura, che – invece – è gustosissima sia essa broccolo di rapa che broccolo di foglia.

Ingredienti e dosi  per 4 persone:
8 etti (al netto degli scarti) di cime di broccoli baresi o di  broccoli di foglia campani [da non confondere con i broccoli di rapa o con i  broccoletti!],
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine p.s. a f.,
3 spicchi d'aglio mondati e finemente tritati
il succo di 3 grossi limoni  di Sorrento non trattati,
sale grosso un pugno,
sale fino  q.s.
Procedimento
Mondare e riducerre in cimette i broccoli usando sia le infiorescenze che i gambi, sciacquarle in acqua fredda corrente; lessare brevemente  le cimette ed i gambucci in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) leggermente acidulata con un po' di limone affinché le cimette non ingialliscano.
Quando saranno lessate e  non disfatte, sollevarle con una schiumarola  e porle in un piatto di portata ad intiepidirsi; una volta che siano intiepidite condirle con abbondante olio e l'aglio tritato,aggiustare di sale (se del caso), irrorare accuratamente con il succo di limone e servire questi broccoli come contorno delle portate di pesce della vigilia o di quelle di carne del pranzo natalizio.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale


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