sabato 10 dicembre 2016

SPIGOLA ALL’UVA BIANCA

SPIGOLA ALL’UVA BIANCA ingredienti e dosi per 4 persone 4 spigole da circa 3 etti cadauna, divise in 8 filetti nettati, lavati ed asciugati, 4 etti di uva bianca senza semi , 1 cipolla mondata ed affettata sottilmente, 1 dl di vino bianco secco, 1 dl di latte intero caldo, 100 gr. di strutto, farina q.s. sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. un abbondante ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. procedimento Infarinare accuratamente i filetti di sogliola nettati, lavati ed asciugati, e cuocerli a fuoco lento in una padella dopo di avervi fatto fondere lo strutto, girare i filetti, poi unire la cipolla tritata sottilmente,gli acini d`uva lavati asciugati e divisi longitudinalmente in due parti e lasciar cuocere per altri 5 minuti, salare, pepare, unire il vino e farlo sfumare. Cuocere per altri 5 minuti,poi versare il latte caldo, mescolare delicatamente,lasciare addensare per qualche minuto, togliere dal fuoco, cospargere di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente e poi servire. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, buona salute! Raffaele Bracale

MUSSILLO & CURENIELLO

MUSSILLO & CURENIELLO *** MUSSILLO ‘E BACCALÀ FRITTO* *tipica portata partenopea del pranzo della vigilia di natale. Cominciamo con il dire che il filetto o parte dorsale e di mezzo del baccalà o dello stocco è quella parte (la migliore del pesce) ricavata appunto dalla parte centrale del merluzzo e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; a Napoli il filetto di baccalà à il nome di mussillo ( al proposito dico súbito che non è tranquillissima l’etimologia della voce mussillo; una scuola di pensiero propende per una derivazione per adattamento dal francese mousse(=spuma morbida e soffice come una crema ; ma la cosa non mi convince nè semanticamente né morfologicamente; pur essendo infatti il filetto di baccalà( détto mussillo) tenero e quasi soffice,semanticamente è lontanissimo dalla consistenza di una crema a base di bianco d’uovo e panna montata a freddo, quale può essere una mousse dolce ed anche molto lontano dalla consistenza di una mousse salata risultante da un passato di prosciutto, di tonno, di fegato od altro;morfologicamente poi non si capisce perché una voce femminile: mousse debba avere un diminutivo con suffisso maschile (illo) dando il maschile m(o)uss-illo e non un suffisso femminile (ella) che darebbero piú giustamente (un nome femminile esige un diminutivo femminile, non maschile!...) m(o)uss-ella; ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente il filetto/mussillo non m’appare riconducibile alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; linguisticamente non è possibile che il gruppo rz (che al piú può addivenire a zz) evolva in ss ed infatti non esistono(ch’io sappia...) voci dove il gruppo rz sia diventato ss. A questo punto non mi resta che aderire alla scuola di pensiero che fu già del D’Ambra, scuola che vede in mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo maschile di musso) sia semanticamente risultando essere il filetto, di cui discorriamo, polposo e morbido quasi come le labbra di una giovane donna; il filetto del baccalà (mussillo ‘e baccalà ) che si presta ad essere fritto si distingue dal filetto di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il filetto di stoccafisso ( che in napoletano viene precisamente indicato come “cureniello/córiniello ‘e stocco” ) è di color ambra ed è meno polputo, si apre a fogli e si presta solo tutt’ al piú ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà! Passiamo alla ricetta del mussillo fritto: dosi per 6 persone 1,5 kg. di mussillo di baccalà già ammollato, 150 gr. di farina 00, abbondante olio di semi per friggere, sale fino q.s. ( se occorre) pepe q.s. 2 limoni tagliati a spicchi. procedimento Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente,indi tenerlo a mollo pur senza farlo disfare; tagliarlo in pezzi regolari di cm. 5 per 3; spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni lato;portare a temperatura tutto l'olio e friggervi i pezzi di bacclà fino a che risultino uniformemente dorati e non bruciati; porre i pezzi su carta paglia a far perdere l'eccesso di unto; se si ecceduto nella dissalazione aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche spicchio di limone e con un contorno di broccoli all'agro (vedi ricetta). ** Questa portata può essere adeguatamente sostituita con le "zeppole di baccalà" = NOTA Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi maggior consumatori italiani ; i vicentini consumano invece, come ò detto, lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene con notevole dose di improntitudine – coscienti di operare una sorta d’imbroglio - chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina! I responsabili di uno dei piú usati siti che trattano del baccalà alla vicentina, da me interpellati sul perché della mistificazione di dire baccalà ciò che è stoccafisso, mi ànno candidamente confessato che dire stocco alla vicentina sarebbe meno elegante del millantato baccalà alla vicentina! Riepilogo a questo punto le voci incontrate: baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dal fiammingo kabeljauw attraverso lo sp. bacalao, o il portoghese bacalhao ambedue marcati sul fiammingo kabeljauw. stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato, seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'olandese antico stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni', e ci è pervenuto attraverso lo sp. estocafis. mussillo s.vo neutro filetto principale ricavato dalla parte centrale del baccalà e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; etimologicamente non dal francese mousse; ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente non è riconducibile il filetto/mussillo alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; reputo invece esatto considerare mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo di musso) sia semanticamente risultando essere il filetto, di cui discorriamo, polposo e morbido come le labbra di una giovane donna. cureniello/córiniello s.vo neutro filetto principale ricavato dalla parte centrale dello stoccafisso e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; etimologicamente le voci a margine sono unanimamente, ma a mio parere erroneamente (e chiarirò il perché) ricondotte direttamente alla parola còre (cuore) intendendosi generalmente la parte donde si ricava il filetto che ci occupa parte centrale e quindi cuore dello stoccafisso; prima di esporre la mia tesi etimologica, vediamo perché non mi convince la diretta derivazione di cureniello/córiniello dalla parola còre; in primis generalmente con la voce cuore di qualcosa (còre d’’a lattuca= cuore della lattuga, còre d’’a carcioffola= cuore del carciofo etc.) si intende qualcosa che sta dentro, al centro; nel caso del cureniello/córiniello non ci troviamo difronte alla parte interna e piú protetta, ma alla parte piú alta della groppa del merluzzo affumicato ed essiccato, per cui parlare di cuore per la groppa del merluzzo, mi appare un’evidente forzatura semantica; dal punto di vista morfologico poi faccio notare che la parola còre in napoletano à la tonica aperta e la vocale aperta (ò) della voce còre non può in un suo ipotetico(!) derivato chiudersi in (ó) di córiniello oppure addirittura nella (u) di cureniello; senza tener presente poi che in napoletano il diminutivo di còre è còriciello non certo cureniello. Sempre dal punto di vista morfologico se proprio diabolicamente si volesse perseverare a mettere in relazione il filetto principale ricavato dalla parte centrale dello stoccafisso e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa con la voce còre cosa che invece mi sembra d’aver dimostrato si tratta di una forzatura semantica oltre che morfologica, bisognerebbe far ricorso ad un *coricin(um) ipotizzato collateraledel classico coracin(um)= di pertinenza del cuore , operare poi una sorta di diminutivo con il suffisso ello con un’ulteriore anaptissi di una vocale (i) fino ad ottenere *coricin(um)→*coriciniello e con successiva sincope della sillaba ci, còriniello ma resterebbe comunque il problema del non spiegabile passaggio della ò di còriniello alla ó di córoniello o alla u del piú usato cureniello. Spiegati a sufficienza i perché del mio dissentire dall’ipotesi di collegare etimologicamente le voci cureniello/córinielloalla voce còre o ad un suo derivato, non mi resta che fare la mia proposta etimologica per la quale mi pare giusto collegare cureniello/córiniello non alla voce còre, ma alla voce curona secondo il percorso morfologico che richiede dapprima la formazione di un diminutivo curunella donde la maschilizzazione cureniello per cui avremo curona→curunella→cureniello/córoniello derivazione che semanticamente si spiegherebbe col fatto che nel caso del cureniello/córiniello non ci troviamo difronte alla parte interna e piú protetta del merluzzo, ma alla parte piú alta della groppa ( che è quasi la corona del corpo del merluzzo affumicato ed essiccato). Raffaele Bracale

INSALATA DI RINFORZO

INSALATA DI RINFORZO* *così chiamata a Napoli in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che anche quando comportasse pantagrueliche portate di pesce, si riteneva dovesse esser rinforzato con questa insalata. È destituita di ogni fondamento pertanto l’idea fantasiosamente proposta da qualcuno che il nome di insalata di rinforzo derivi a tale insalata dal fatto che essa si presti, (dopo d’essere stata ammannita ai commensali), nei giorni successivi al primo uso, ad esser rabboccata degli ingredienti a mano a mano consumati; pura fantasia! In tal caso non si potrebbe parlare di insalata di rinforzo, ma tuttalpiú di insalata rimpolpata! Poiché gli ingredienti sono reperibili durante tutto l’anno, nulla vieta che si prepari questa gustosissima insalata in qualsivoglia giorno dell’anno. Dosi per 6 persone 1 grosso cavolfiore bianco napoletano, 1 cespo di scarola riccia (facoltativo) 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate 2 etti di olive bianche denocciolate 1 confezione di sottaceti 1 confezione di acciughe sott'olio 1 papaccella** in salamoia (sgrondata, privata di torsolo e semi e tagliata in piccole falde) 1 bicchiere d'olio d'oliva extravergine 1/2 bicchiere d'aceto bianco sale fino q.s. ** la papaccella è un particolare tipo di peperone corto e polputo, di sapore piccante, che può essere usato fresco fritto in padella in accompagnamento a piatti di carne di maiale, o – come in questo caso – conservato in salamoia o sotto aceto; deriva il suo nome dal lat. volg. *pipiricella(m)→paparicella(m)→paparcella(m)→papaccella(m). Procedimento Mondare il cespo di scarola, lavarlo, spezzettarlo a mano e sistemarlo in una capace insalatiera. Mondare il cavolfiore, lavarlo, dividerlo in cimette e lessarle brevemente in abbondante acqua salata, badando che non diventino molli; prelevare le cimette lessate con una schiumarola forata e sistemarle in un piatto perché si raffreddino, indi unirle alla scarola nell'insalatiera; rimestare delicatamente condendo con tutto l'aceto e l'olio ed aggiungendo le olive nere e verdi, i sottaceti, le falde di papaccella ed i filetti d'acciughe e pochissimo sale; lasciar riposare due ore prima di servire; è un'insalata che si conserva per piú giorni ed a mano a mano che viene servita può, nei giorni successivi essere rimpolpata degli ingredienti consumati: bisogna però fare attenzione a consumare prima le cimette di cavolfiore che, a malgrado dell'aceto, può rovinarsi facilmente compromettendo tutta la pietanza. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

RICETTE DEL NATALE

RICETTE DEL NATALE MENESTELLA ‘E NATALE Tipica minestra servita a Napoli in apertura del pranzo natalizio. per 6 persone: 1 gambetto disossato di prosciutto crudo di ca 400 gr. 500 gr. di polpa di manzo; 3 etti di cotenna di maiale fiammeggiata e ridotta in listarelle; 300 gr di scarola al netto degli scarti; 300 gr di borragine c.s.; 300 gr di cicoria c.s. ; sale doppio una presa, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla dorata, 2 pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO sbollentati e pelati. 1 ciuffo di prezzemolo. 2 etti di pecorino di cui uno grattugiato ed uno ridotto in cubettini; pepe nero q.s. procedimento In una grande pentola mettere il pezzo di carne,il gambetto di prosciutto , le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d'acqua e far cuocere dolcemente come per un comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l'acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, la il prosciutto ridotto a pezzettini, le cotenne, la carne ugualmente spezzettate . Portare la minestra a bollore, aggiungere i cubetti di pecorino e lasciarla sobbollire per almeno un'ora; regolare eventualmente di sale. Impiattare cospargendo di pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento. TIMBALLO O TIMPANO ‘E MACCARUNE Ingredienti e dosi per 6 persone • 600 g di pasta tipo maccheroni di zite • 50 g di formaggio grana grattugiato • 50 g di formaggio pecorino grattugiato • • 60 g di strutto • 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. • 250 g di fegatelli di maiale • 400 g di salsiccia • 50 g di funghi secchi • 500 g di pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO maturi, lavati, sbollentati, pelati e tagliati a pezzetti • 1 mozzarella da 300 g • 4 uova sode sgusciate e taliate a fettine, • 1 cipolla dorata • 1 spicchio di aglio • Alcuni cucchiai di Pangrattato • Sale fino e pepe nero q. s. preparazione Preparate il sugo: in una casseruola lasciate sciogliere metà dello strutto con l’olio d’oliva e insaporitevi aglio e cipolla tritati. Appena il trito à assunto un colore leggermente dorato aggiungete i fegatelli di maiale puliti, lavati e tagliati a pezzettini, la salsiccia spellata e sminuzzata, i funghi già ammorbiditi in acqua calda e strizzati. Salate, pepate mescolate e fate cuocere per alcuni minuti, aggiungendo una tazza d’acqua bollente. Aggiungete i pomidoro spellati, privati dei semi e tagliati a pezzettoni, coprite e lasciate cuocere mezz'ora a fuoco moderato. Intanto tagliate la mozzarella a dadini. Lessate in abbondante acqua salata (sale doppio) a bollore i maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi di ca 5 cm., scolateli al dente, conditeli con il sugo e lasciateli raffreddare. Quindi aggiungete la mozzarella, le fettine d’uova sode ed i due tipi di formaggio grattugiato. Ungete di strutto uno stampo dalle pareti piuttosto alte, spolverizzatelo con il pangrattato, riempitelo con i maccheroni conditi, livellate la superficie e cospargetela con il pangrattato. Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi tenendovelo per circa 40 minuti. Quando il timballo è ben dorato, ritiratelo, lasciatelo riposare alcuni istanti, sformatelo sul piatto da portata e servitelo. Nota Il timballo andrebbe cotto in uno stampo di forma semisferica, simile a quello del tamburo turco detto appunto timpano o timballo. TAGLIOLINI IN BRODO DI GALLINA PAESANA Premesso che non amo la carne di pollame e/o cacciagione, nè il brodo che se ne ricava, faccio un’eccezione riportando questa ricetta usata in molte case napoletane quale pranzo natalizio. Ingredienti e dosi per 4 persone per il brodo 1 gallina paesana intera, eviscerata e spiumata da 1 kg 2 coste di sedano, 2 Carote, 1 grossa cipolla di Montoro mondata e tritata, 2 spicchi d’aglio mondato e tritato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie d’alloro fresco, 2 cucchiaini da tè di sale fino, 1 cucchino da tè di pepe nero in grani. formaggio grana grattugiato q.s. per i tagliolini 4 etti farina 00, 4 uova da 70 grammi, ½ bicchiere d’olio evo 1 cucchiaino da tè di sale fino. Procedimenti Per approntare il brodo di gallina,occorre in primis procedere con la pulizia della gallina,lavandola e fiammeggiandola per eliminare ogni eventuale residuo di piume;indi mondare e lavare tutte le verdure; porre la gallina intera in una proporzionata casseruola con almeno 4 litri di acqua fredda, aggiungere le foglie di alloro ed a seguire l'aglio, le carote spezzettate, la cipolla, il sedano, il prezzemolo, il sale ed in ultimo anche il pepe in grani; incoperchiare e far cuocere a fuoco dolce lasciando sobbollire dolcemente per circa 3 ore. Una volta trascorso questo tempo, fare raffreddare completamente il brodo di gallina in luogo molto freddo fino a che la parte grassa affiorerà in superficie formando una patina; prelevare la gallina, disossarla e tagliarla a pezzetti, mantenendola in caldo e filtrare il brodo. A questo punto sulla spianatoia mettere la farina già setacciata a fontana. Rompere le uova in una fondina, sbatterle con olio e sale, rovesciandole nel centro della fontana. Lavorarle direttamente con le dita, cominciando dal centro, incorporando progressivamente la farina.Indi con ambedue le mani lavorare bene la pasta, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto; bagnare in acqua tiepida un panno bianco di bucato, strizzalo bene; avvolgere con esso l'impasto e lasciarlo riposare per circa mezz'ora. Spolverare la spianatoia di farina, riportare l'impasto e dividerlo in due parti: servendosi del matterello stendere due sfoglie sottili ¼ di cm. infarinate leggermente; ripiegare ciascuna sfoglia su se stessa piú volte, come un rotolo, e con un coltello a lama larga ottenerne dei tagliolini di circa 4 millimetri di grandezza. Stenderli e lasciarli ben aperti su di un vassoio leggermente infarinati.Rimettere a lento bollore il brodo di gallina filtrato e lessarvi i tagliolini per un minuto dal primo bollore; aggiungere la gallina disossata e tagliata a pezzetti.Versare il tutto in una zuppiera calda e portala a tavola servendoli con una buona spolverata di formaggio grana. SARTÚ NAPOLETANO Cominciamo con il dire che il riso fu introdotto in Napoli dagli Aragonesi (1442/1501) ed occorse molto tempo prima che fosse accettato sulle tavole napoletane; infatti da principio fu usato quasi esclusivamente come medicamento nelle malattie gastriche o intestinali (cfr. la schola medica salernitana che prescriveva riso ad ogni pie’ sospinto sia pure rigorosamente in bianco: bollito cioè; talvolta si prescrisse a titolo terapeutico di bere l’acqua in cui si era stato lessato il riso); del resto a Napoli già trionfava l’uso della pasta che, con le verdure, la faceva da padrona nell’alimentazione quotidiana(un tempo prima che mangiamaccheroni, i napoletani furono detti mangiafoglie) e fu difficile per il riso, non dico spodestarla, ma anche entrarvi solo in concorrenza. Occorrerà attendere alcuni secoli prima che il riso conquistasse un suo piccolo posto sulle tavole napoletane e fu merito dei cuochi francesi ( i famosi monzú (cosí li chiamarono i napoletani storpiando la parola monsieur) cioè quei cuochi d’oltrealpi chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina, al tempo(1768) delle proprie nozze con Ferdinando IV Borbone-Napoli, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice, se non addirittura povera. I cuochi francesi oltre ad importare a Napoli taluni dolci(rammento il babà) tentarono di introdurre l’uso delle loro mantecate salse (a base di latte,burro, farina ed uova) con cui condirono pasta e riso. Per il vero in principio i napoletani non apprezzarono molto le salse francesi, al segno che storpiando il nome di sauce (lèggi: sós(e)) coniarono la voce zòza, nel senso di cosa cattiva, sgradevole, fatta male se non sporca etc. e non apprezzarono molto le sofisticate ricette della cucina francese, con una sola eccezioneche fu per l’appunto il sartú di riso:uno dei piú sontuosi modi di cucinare il riso; tale sartú (dal francese sour tout),partito dalle cucine regali dove i monzú lo prepararono per la corte borbonica, approdò alle cucine familiari e da allora divenne un trionfo della cucina napoletana, diffondendosi peraltro in tutto il Sud Italia. Il sartú consta di un timballo di riso con ricchissima farcitura ed è piatto ricchissimo che ovviamente può ben figurare in sostituzione di timballi di pasta sulla tavola del Natale o di altre feste comandate o non: anniversarii, onomastici, genetliaci etc. Come per tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti; oggi si è generalmente semplificato, e viene preparato con riso lessato e poi condito in modo meno ricco e generoso di quanto non fosse una volta. Anche gli ingredienti possono in qualche misura variare secondo la disponibilità del mercato. La ricetta che vi propongo rispecchia fedelmente la preparazione tradizionale. In gredienti e dosi per otto/dieci persone versione classica bianca (ricetta originaria) Seicento grammi di riso Cinquecento grammi di carne di manzo tritata, olio per friggere q.s. Trecento grammi di piselli sgranati (anche surgelati) Trenta grammi di funghi secchi Duecentocinquanta grammi di fegatini di maiale con relativo omento, 3 etti di salsiccia di maiale (ottima la cervellatina napoletana,) Una mozzarella da 5 etti Circa centocinquanta grammi di strutto, (la ricetta originale dei cuochi francesi prevedeva il burro, ma lo strutto, condimento napoletano lo soppiantò quasi súbito in quanto ritenuto certamente piú saporito e piú consono ai palati partenopei;oggi però, scioccamente, lo strutto è un po' in disuso in quanto ritenuto da taluni tromboni mediatici poco dietetico e molti napoletani preparando(semel in anno) un sartú si son scioccamente convertiti all’uso del burro, quando non a quello ancóra piú sciocco, della margarina!... ) Pecorino grattugiato 1 etto, Circa due litri di buon brodo vegetale (va bene anche quello preparato con 2 dadi vegetali, Una cipolla dorata, Pane grattugiato q.s. Olio extravergine di oliva 1 bicchiere, Otto uova, di cui 3 sode, Sale fino e pepe nero q.s. Preparate separatamente i vari componenti che poi assemblerete nel sartú: Il sugo Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruolina la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olioed un cucchiaio di strutto; dopo qualche minuto unite i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati, i piselli sgranati. Salate e pepate. Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per circa un’ora indi prelevatela, affettatela a dischetti e tenetela da parte in caldo. Le polpettine Mettete in una terrina la carne trita, salate e pepate, indi unite due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato e due di pangrattato; impastate bene gli ingredienti, poi ricavate dal composto tante polpettine poco piú grandi di una nocciola; infarinatele e friggetele súbito con olio di semi bollente e profondo, poi scolatele e poggiatele su carta assorbente da cucina e tenetele da parte. I fegatini Togliete il fiele ed eventuali pellicine, lavateli in acqua fredda, avvolgeteli nel loro omento, con una foglia d’alloro Ponete sul fuoco un tegame con un cucchiaio di strutto; appena soffrigge accomodatevi i fegatini e fateli rosolare, bagnandoli con poco brodo. A cottura ultimata levateli dal fuoco e salate; eleminate l’alloro, tagliateli a pezzetti e tenete da parte. La mozzarella Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatela scolare in un colino o su di un piatto inclinato Il risotto Mettete al fuoco una capace casseruola con una metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versatevi il riso; al sugo rimasto aggiungete le polpettine, un cucchiaio di strutto e fate insaporire bene a fuoco basso. Mescolate bene il riso, bagnatelo con brodo bollente e portatelo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta. Incorporate allora cinquanta grammi di strutto, cinque o sei cucchiaiate di pecorino e tre uova intere ben sbattute;unite le rondelle di salsiccia, amalgamate bene gli ingredienti e lasciate intiepidire. Il sartú Mentre il riso intiepidisce ungete abbondantemente con strutto uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzate con abbondante pangrattato. Versate nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto,immettendo qua e là fettine di uova sode e di mozzarella; stendete bene il risotto sul fondo e verso le pareti del recipiente. Disponete nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, qualche fegatino, pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizzate con poco formaggio grattugiato. Ripetete l'operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti. Ricoprite il tutto con il riso rimasto, livellate bene, spolverizzate con poco pangrattato, guarnite con fiocchetti di strutto e passate in forno moderato (160°) per 45 minuti circa. Fate riposare il sartú per qualche minuto, capovolgetelo su un piatto di portata e servite súbito affettandolo. A questo punto devo ricordare ( se mai ce ne fosse bisogno) che la gran parte dei napoletani predilige, in cucina l’uso di salse di pomodoro; non faccia meraviglia dunque se nel tardo ottocento la salsa di pomodoro fu introdotta nella preparazione del sartú ottenendo quella che chiamerò versione rossa che a lungo andare soppiantò quasi ovunque la precedente versione classica. Anzi oggi in epoca di mancanza di tempo e di pazienza (che invece in cucina sono due ingredienti insostituibili ed imprescindibili) anche a Napoli è invalso l’uso pedestre di preparare del riso bollito, condirlo con un sugo di passata di pomodoro, farcirlo a caldo con cubetti di mozzarella e salame nonché rondelle di uova sode, spolverizzarlo di grana e contrabbandarlo ahimé per sartú napoletano! Ad ogni buon conto illustro qui di sèguito la versione rossa La preparazione di questa versione non differisce dalla precedente se non per l’aggiunta negli ingredienti per il sugo di - 4 etti di passata di pomodoro (fresca o in bottiglia), - 2 etti di doppio concentrato di pomodoro che vanno usati appunto nella preparazione, come qui di sèguito, del sugo Ammorbidite i funghi in acqua tiepida; soffriggete in una casseruola la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olio ed un cucchiaio di strutto; dopo qualche minuto unite i funghi ammollati in acqua bollente strizzati e tritati ed i piselli sgranati. Unite la passata di pomodoro ed il doppio concentrato sciolto con una tazza d’acqua bollente. Salate e pepate. Dopo poco aggiungete la salsiccia intera, lasciare cuocere per circa un’ora indi prelevatela, affettatela a dischetti e tenetela da parte in caldo. Per il sèguito si procede come per la versione bianca . Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! BRASCIOLE NAPOLETANE AL SUGO Ingredienti e dosi per 6 persone 6 fette di locena di manzo per complessivi 1,2 kg., 6 pezzi di cotenna di prosciutto di maiale di cm. 12 x 12, 2 etti di formaggio pecorino in cubetti da ½ cm. di spigolo, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, 1 etto di uvetta ammollata in acqua bollente, 1 etto di pinoli tostati in un filo d’olio, sale fino e pepe nero q.s. 1 cucchiaio di strutto, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v. per il sugo 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v., 1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente, 1 litro di passata di pomodoro in bottiglia, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, sale fino e pepe nero q.s. procedimento Sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le fette di locena ed adagiarle su di un tagliere; eleminare, strappandole, le setole piú dure delle cotenne e passare poi queste ultime al fuoco per eliminare ogni residuo di setole, indi sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le cotenne ed adagiarle sul tagliere accanto alle fette di locena, tenendo la faccia grassa rivolta verso l’alto;salare e pepare ad libitum la faccia esposta e distribuire in maniera equa cubetti di formaggio, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli sia sulle fette di locena che sui rettangoli di cotenna; avvolgere su loro stessi separatamente le fette di locena ed i rettangoli di cotenna e legarli con spago da cucina; porre al fuoco un capace tegame con mezzo bicchiere d’olio ed i cucchiaidi sugna, mandare a temperatura a fuoco vivo ed adagiare nel tegame le brasciole una accanto all’altra e sempre a fuoco vivo farle marcare rivoltandole di tanto in tanto per circa 10 minuti; in un altra capace pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l’olio d’oliva e.v., la cipolla tritata, e fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum , incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.A questo punto abbassate il fuoco, adagiate nel sugo i due tipi di brasciole con il loro fondo di marcatura, incoperchiate e lasciate cuocere per non meno di 2 ore. Alla fine unite il trito di prezzemolo Servite in tavola calde di fornello, liberate dello spago, eventualmente scaloppate ed irrorate con il loro sugo. POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO Ingredienti e dosi per 6 persone: 4 etti di polpa (fesone) di manzo macinato, 4 etti di polpa (spalla) di maiale macinato, 2 etti di mollica di panecasareccio ammollati con 2 bicchieri di latte intero, 3 uova, 1 etto di uvetta ammollata, ½ etto di pinoli tostati in un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, farina e pan grattato q.s. abbondante olio di semi per friggere, sale fino e pepe nero q.s. per il sugo 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v., 1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente, 1 litro di passata di pomodoro in bottiglia, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, sale fino e pepe nero q.s. Preparazione In una ciotola profonda mettere il tritato di manzo e di maiale,la mollica bagnata e strizzata le uova,l’uvetta ammollata, i pinoli tostati , un po' di pangrattatao, sale fino, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Mescolate bene in modo da ottenere un impasto abbastanza denso, se è troppo morbido aggiungete ancora pangrattato. In una pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l’olio d’oliva e.v., la cipolla tritata, e fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum , incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.Alla fine unite il trito di prezzemolo. Frattanto con l'impasto di carne preparate delle polpette a forma di palla della grandezza d’una arancia media.Nel frattempo mandate a temperatura l’olio di semi ed appena sia caldissimo, rollate nella farina le polpette e friggetele brevemente e lentamente poche per volta; a mano a mano prelevatele con una schiumarola e trasferitele nel tegame con il sugo appena la passata comincia a bollire; lasciate completare la cottura fino a che il sugo non si addensi un poco.Servitele calde di fornello irrorate con cucchiaiate di sugo. Raffaele Bracale

MENÚ NAPOLETANI DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE

MENÚ NAPOLETANI DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE Menú napoletano della VIGILIA di NATALE A mezzodí Pizza di scarole Formaggi misti Il Cenone Antipasto Polpo all’insalata oppure Insalata di mare o tartine con spuma di tonno Vermicelli a vongole Frittura di gamberi e calamari oppureSpigola all’acqua cotta o in agrodolce Mussillo di baccalà fritto + Insalata di rinforzo Capitone all’agro o fritto +Broccoli all’agro Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi PIZZA DI SCAROLE Questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno; infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodí in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito,ed i cui ingredienti son reperibili anche in ogni stagione, nulla vieta di prepararlo anche a Pasqua in alternativa alla pizza rustica, o quando lo si voglia! pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale | per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di scarole condite; la voce pizza piú che dal longob. bizzo 'morso, focaccia', penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza (vedi ultra). *scarola o scariola,( dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca') (s. f.) è una varietà di indivia; ed anche, in alcune regioni, una varietà di lattuga o cicoria; a Napoli ed in Campania esistono due speci di scarola-indivia: la riccia e la liscia; la prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi: cavolo bianco lesso etc. condita all’agro con olio aglio e limone o aceto, mentre la scarola-indivia liscia viene usata da cotta dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, acciughe, capperi ed olive nere di Gaeta; è appunto quest’ultimo tipo che dev’essere usata per preparare la pizza di scarole; tale pizza può essere cotta al forno in una teglia ampia e poi divisa in fette triangolari e servita, oppure può esser fritta già monoporzionata in forma di calzoncelli semicircolari; in ambedue i casi gli ingredienti sono i medesimi. ingredienti e dosi per 6 – 8 persone per l’involucro: 9 etti di pasta di pane già lievitata + una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua. per il ripieno: scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5 – 3 spicchi di aglio – 1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f. – 2 etti di olive di Gaeta denocciolate – 1 etto di capperini di Pantelleria dissalati – due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d’olio – 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda sale doppio una presa pepe bianco q.s. 10 – 12 filetti di acciughe sott’olio. procedimento Cominciamo con la versione a forno. L'impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a "fontana", aggiungere l'olio, l'acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio. Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate. In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’accighe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**). Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il "coperchio di pasta avanzata", lasciar lievitare ancóra per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*) Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire. Note Attenzione! (*) Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f. (**)La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l'olio incomincerà a friggere nuovamente. VERSIONE FRITTA Come ò già detto sia che si tratti di pizza di scarole al forno, che di pizze di scarole fritte gli ingredienti e le dosi sono i medesimi. Avremo dunque: per l’involucro: 9 etti di pasta di pane già lievitata + una tazza di olio d’oliva e.v. oppure : farina gr. 600 - una tazza di olio d’oliva -sale gr. 15 - un cucchiaino di zucchero - lievito di birra (un cubetto) - 350 cl. di acqua. per il ripieno: scarole mondate e lavate Kg. 1,5 – 2 spicchi di aglio – 1 bicchiere di olio di oliva – 1 etto di olive di Gaeta denocciolate gr. – ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati – due cucchiai colmi di pinoli – 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda 10 – 12 filetti di acciughe sott’olio, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per la frittura abbondante olio per friggere (arachidi, semi varî, mais, girasole). procedimento Si procede cosí come nella versione al forno fino a quando le scarole siano stufate; indi (*) si divide l’impasto in pezzi grossi come un mandarino e con l’aiuto di un matterello e di una rotellina dentellata se ne ricavano delle sfoglie spesse ½ cm. della grandezza e forma di un piattino da frutta, si dispongono tutte queste sfoglie sul tagliere infarinato l’una accanto all’altra e lungo l’ideale diametro di ognuna si pongono uno accanto all’altro due cucchiai di scarole stufate, si ripiega un lembo poggiandolo sull’altro, serrando il ripieno, si inumidisce d’acqua leggermente un bordo e si sigilla pressando con i rebbi di una forchetta ed ottenendo dei calzoncelli semicircolari che vanno fritti fino a doratura in olio bollente e profondo. Si servono caldi di fornello. (*)Attenzione! Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. NOTA LINGUISTICA La voce pizza è usata (come ò accennato), nel napoletano innanzitutto per indicare una tipica schiacciata tonda o rettangolare di pasta lievitata, condita in molti modi (ad es. salsa di pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio: pizza alla marinara o napoletana classica; salsa di pomidoro,mozzarella, formaggio grattugiato, basilico, sale ed olio: pizza margherita; divisa in quattro sezioni con una sottile croce di pasta sovrapposta alla schiacciata tonda; ognuna delle sezioni è condita diversamente: 1) pomidoro, aglio trito, origano, sale ed olio – 2) pomidoro,carciofini o funghi sott’olio, sale ed olio - 3) pomidoro, aglio trito,alici fresche, origano, sale ed olio – 4) ricotta, formaggio grattugiato,ciccioli di maiale, basilico, sale ed olio: quattro stagioni ; sugna e formaggio: pizza puverella, sugna pomidoro e formaggio : pizza guappa ;questi ultimi due tipi di pizza non si riscontrano quasi piú nei menú delle pizzerie napoletane specialmente da quando, seguendo i cervellotici dettami dei dietisti del tubo… catodico si è quasi del tutto abolita dall’elenco dei condimenti, la gustosa sugna; altre preparazioni che oggi si posson trovare in tantissime pizzerie napoletane e non, sono fantasiose variazioni ad libitum operate da i pizzaiuoli che si sbizzarriscono ad inventare nuovi condimenti). A margine della pizza guappa, rammento che dal suo tipo di condimento sugna e pomodoro si trasse l’espressione fà a uno ‘nzogna e pummarola (letteralmente fare uno sugna e pomodoro, cioè percuoterlo tanto (come richiede la pizza/schiacciata di riferimento) da vederlo rosseggiare di sangue (pummarola) e costringerlo a far ricorso a pomate o linimenti (‘nzogna). La pizza condita in uno dei modi rammentati, viene cotta piú o meno brevemente ad una temperatura di circa 400° in tipici forni a legna di mattoni refrattari. Con la voce pizza però a Napoli si indica, addizionandola di un aggettivo o uno specificativo, anche qualsiasi torta o preparazioni di paste rustiche o dolci variamente farcite e si ànno quindi: pizza ‘e scarole (torta con le scarole) pizza rustica (torta farcita di latticini, uova,salumi etc.) pizza doce (torta di pan di spagna farcita di creme) ed altre; una tipica pizza doce che però si è conquistato un suo nome specifico è il gattò mariaggio (torta di pan di spagna farcita di creme e ricoperta di naspro usata in occasione di sponsali: trae il suo nome dal francese gateau (torta) du mariage (del matrimonio;). Altra preparazione rustica è la cosiddetta pizza ‘e patane nota anche e meglio con il nome di gattò ‘e patane Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina,figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina francese, ma inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo dell’olio d’oliva e.v. tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito ripeto che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù,corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale. Un’altra pizza doce (regina della pasticceria napoletana) che si è conquistato un suo nome ad hoc è la pastiera, per la cui trattazione rimando alibi. Pizza s f (gastr.) focaccia di pasta di farina lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale; per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni etc. Etimo incerto: qualcuno opta forse per un’origine germ., dal longob. bizzo 'morso, focaccia';altri piú fantasiosamente da un non attestato *apicia (pàtina) preparazione culinaria attribuita (ma non è dato sapere in base a quali risultanze o reperti) al cuoco romano Marco Gavio Apicio( nato intorno al 25 a.C. e morto verso la fine del regno di Tiberio). A mio avviso, essendo la pizza una focaccia, una schiacciata di pasta di farina lievitata, lavorata e spianata, si può quanto alla semantica tranquillamente far riferimento al p. p. sostantivato pinsa del verbo latino pinsere=pigiare, schiacciare; e morfologicamente partendo da pinsa con un tranquillo, consueto passaggio di ns ad nz e successiva assimilazione regressiva nz→zz si può approdare a pizza evitando di scomodare i morsi longobardi o pretese e non comprovate preparazioni culinarie attribuite a Marco Gavio Apicio. Scarola s.f. varietà di indivia; ed in alcune regioni, varietà di lattuga o cicoria. voce napoletana pervenuta poi all’italiano, con derivazione dal lat. volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ìsca 'cibo, esca'). ‘nzogna s.f.= sugna, strutto Precisiamo súbito che la voce napoletana a margine che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto. Ciò detto passiamo all’etimologia e sgombriamo súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (non ‘nzogna) possa essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancóra ricca di grasso. Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza: inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna. Naspro s.n. glassa zuccherina; la voce naspro ed il conseguente denominale *annasprà= ricoprir di naspro una torta o altro(a quel che ò potuto indagare) sono espressioni in origine del linguaggio regionale della Lucania, poi trasferitosi in altre regioni meridionali (Campania, Calabria, Puglia) ed è difficile trovarne un esatto corrispettivo nella lingua nazionale; si può tentare di tradurre naspro come ò fatto con il termine glassa atteso che nel linguaggio dei dolcieri meridionali la voce naspro indicò ed ancóra indica una spessa glassa zuccherina variamente aromatizzata e talora colorata usata per ricoprire in origine dei biscotti dall’impasto abbastanza semplice o povero; in sèguito si usò il naspro colorato per ricoprire delle torte dolci e segnatamente quelle nuziali con un naspro rigorosamente bianco; a Napoli non vi fu festa nuziale che non si concludesse con un sacramentale gattò mariaggio coperto di spessa glassa zuccherina bianca. Per ciò che riguarda l’etimo della voce naspro, non trattandosi di voce originaria partenopea, né della lingua nazionale (dove risulta sconosciuta), ma – come ò detto – del linguaggio lucano mi limito a riferire l’ipotesi della coppia Cortelazzo/Marcato che pensarono ad un greco àspros=bianco, ipotesi che poco mi convinse ed ancóra poco mi convince in quanto morfologicamente non chiarisce l’origine della n d’avvio che certamente non à origini eufoniche, né d’altro canto non è attestato da nessuna parte che – fatta eccezione per la glassa della torta nunziale rigorosamente bianca(o almeno un tempo fu cosí: oggi assistiamo a tutto…) - dicevo non è attestato da alcuna parte che il naspro debba essere bianco ; penso di poter a proporre una mia ipotesi sia pure non supportata ancóra (ma non dispero!) da nessun riscontro; l’ipotesi che formulo è che trattandosi di una preparazione molto dolce per naspro si potrebbe pensare ad un latino (no)n-asperum→nasperum→naspru(m)→naspro, piuttosto che ad un (n?)àspros. Spero di non essermi macchiato di lesa maestà! Del resto in tale non convincimento, sono in ottima compagnia: anche l'amico prof. Carlo Iandolo non è soddisfatto dell'ipotesi Cortelazzo/Marcato e trova (ma spero non lo faccia per mera amicizia...) piú perseguibile la mia idea. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPUMA DI TONNO. Gustosissimo antipasto da servire o già spalmato su sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°) o in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (200°) da spalmare, in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco); i vini d’accompagnamento rigorosamente secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo ) freddi di frigo. Ingredienti e dosi per 6-8 persone: 5 etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale), 1,5 etto di filetti d’acciughe sott’olio, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati, 4 uova sode, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., il succo d’un limone non trattato, 1 tazzina d’aceto di vino bianco, 1,5 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, 1,5 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato, una presa di sale grosso alle erbette. pepe bianco q.s. alcune sottili fettine di pane casareccio bruscate al forno (220°) Procedimento Ponete innanzi tutto a rassodare le uova, ponendole in un pentolino con molta acqua fredda; accendete il fuoco e mandate a bollore l’acqua; affinché le uova risultino ben rassodate tenetele ben immerse nell’acqua a bollore conteggiando 8 – 9 minuti dal momento che l’acqua avrà preso a bollire; rassodate che siano, raffreddate le uova sotto un getto d’acqua fredda e sgusciatele accuratamente, dividendole longitudinalmente in due parti; prelevate i rossi rassodati e mettete da parte le risultanti barchette dei bianchi; ponete tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorate il tutto con l’olio a filo; fate frullare a bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustate con una presa di sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse molto saporito…) e con due prese di pepe bianco. La spuma dovrà risultare morbidissima e facilmente spalmabile; se non lo fosse (ma non dovrebbe essere…) aggiungere ancóra un po’ d’olio; spalmare con una parte della spuma delle sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (220°) e riempire con la spuma residua le barchette dei bianchi e servire il tutto , come ò detto, quale antipasto in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco); o, quale secondo piatto, in coppette accompagnato da sottili fettine di pane casareccio bruscato a forno (220°) da spalmare, sempre in unione con formaggi freschi o stagionati (mozzarelline, provolette o pezzi piccoli (cm. 5 x 3 x 2) di provolone del monaco) e verdure fresche e croccanti (finocchi, ravanelli). Mangia Napoli, bbona salute! PURPO Â ‘NZALATA polpo all’insalata Dosi per 5 o 6 persone 2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo, 2 abbondanti coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa, 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad 1 ciuffo di aneto, sale grosso alle erbette q.s., pepe bianco q.s., 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f. il succo di 1 limone non trattato, 2 limoni non trattati tagliati a spicchi, una tazzina d’aceto di vino bianco, 1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto , 1 tazza di maionese. Procedimento Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese. Nota Rammento, come ò già fatto alibi, che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero. La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago… Purpo = polpo s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa' Gustosissimo secondo piatto, antipasto o rompidigiuno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! INSALATA DI MARE Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 polpo di ca 1kg. 500 gr. di calamari, 1Kg di gamberetti freschi o surgelati sgusciati, 1 kg. di cozze, 500 gr. di vongole 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, il succo filtrato di 2 limoni non trattati, 1 bicchiere e mezzo d’olio extra vergine p.s., sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s., 1 ciuffo abbondante di prezzemolo tritato assieme ad uno spicchio d’aglio mondato, 1 tazza di aceto bianco. Preparazione: Pulite e poi bollite i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi che occorrerà il doppio del tempo necessario per lessare i calamari; ne ignoro il motivo, ma pare che il polpo, conveniente battuto prima di lessarlo, risulterà piú tenero se nella pentola verrà messo a bollire con un grosso turacciolo di sughero.Pare comunque – o per lo meno a dar retta ad un tal Roberto Carcangiu, famoso chef, - che trattasi d’una leggenda metropolitana da collegarsi al fatto che un tempo quando i polpi bolliti venivano approntati in capaci paioli da venditori girovaghi, costoro usavano legare i polpi ad una lenza avvolta a sua volta e fermata ad un grosso sughero che restava galleggiante nel brodo in cottura e si servivano di detta lenza (in luogo di forchettoni) per issare i polpi da cui tranciare i tentacoli da servire in tazza con il brodo, evitando in tal modo di scottarsi; da ciò scaturí la credenza che il polpo andasse cotto con un turacciolo di sughero. A parte lessate i gamberetti sgusciati con l'aggiunta di un po' di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame incoperchiato sul fuoco vivo con un aglio schiacciato e tre cucchiai di olio e ponetevi le cozze (opportunamente lavate e soffregate con una spazzolina metallica per eliminare incrostazioni e bisso) assieme alle vongole ben lavate ed attendete fino a che le valve non si siano tutte aperte. Togliete il tegame dal fuoco e prelevate dalle valve tutti i frutti mettendoli da parte in una ciotola; filtrate con un colino di garza il liquido che avranno emesso e tenetelo da parte. Appena il polpo ed i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete una grossa zuppiera, mescolate polpi, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con una salsetta fatta sbattendo in una ciotola, con una forchetta l’olio, il succo dei limoni, una presa di sale doppio alle erbette, il pepe bianco macinato, la tazza d’aceto ed aggiungete un paio di cucchiai di liquido di apertura delle cozze e delle vongole passato nel colino. Spruzzate abbondantemente con il trito di aglio e prezzemolo . Servite in tavola, come antipasto dopo aver fatto transitare la zuppiera un’ora nel frigo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA Ricetta afrodisiaca Gustosissimo modo di cucinare la spigola anche di allevamento da servire come primo piatto o come pietanza accompagnato da crostini di pane casareccio bruscati in forno o in padella e soffregati di aglio. Ingredienti e dosi per 6 persone 6 spigole da 250 grammi cadauna, 4 Peperoni quadrilobati: 2 gialli e 2 rossi, 3 Cipolle dorate tritate grossolanamente, ½ kg. di Pomidoro ramati, sbollentati, pelati, privati dei semi e ridotti in cubi da 1 cm. di spigolo, 1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s. a f. , Sale doppio alle erbette tre prese abbondanti, 1 Costa grande Sedano bianco ridotta in piú tocchetti, un grosso ciuffo di pimpinella lavato asciugato e tritato finemente, pepe nero macinato a fresco q.s., 12 fette di Pane casareccio bruscato al forno (220°). 5 spicchi d’aglio mondati, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 2 foglie d’alloro, 5 chiodi di garofano, 1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente Procedimento Squamate,eviscerate,lavate e sfilettate le spigole ottenendo due grossi filetti per ogni pesce eliminando con taglio francese diagonale (lama poggiata a 45° e fatta scorrere verso l’esterno) le parti molli del ventre ricche di spine, ma tenendo da parte testa e lisca; Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di olio e le cipolle sottilmente affettate con 3 spicchi d’aglio mondati, il cucchiaio di cannella in polvere, le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano, ed il peperoncino piccante aperto longitudinalmente; portate la casseruola sul fuoco e quando le cipolle saranno appassite, diventando traslucide e leggermente arsicciate, aggiungete i peperoni privati del torsolo, dei semi e delle costoline interne e ritagliati in sottili listarelle, il sedano a pezzetti ed i cubetti di pomidori senza pelle nè semi.Condite con poco sale e fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nella casseruola tre litri di acqua bollente e fate bollire per cinque minuti. Poi aggiungete lische e testa delle spigole e condite con ancóra un pizzico di sale, due prese di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sobbollire per circa mezz’ora, fino ad ottenere un gustoso fumetto nel quale, adagerete i filetti di spigola che farete cuocere a fiamma sostenuta per circa dieci minuti. Alla fine spegnete i fuochi, aggiustate di sale doppio e cospargete di abbondante pimpinella tritata finemente. Mescolate e distribuite i filetti di spigola con la loro acqua cotta in sei scodelle nelle quali avrete già spezzettato le fette di pane bruscate, soffregate d’aglio ed irrorate con l’olio residuo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! SPIGOLA IN AGRODOLCE (afrodisiaca) Per 4 persone: • 1 spigola da 1 kg oppure 4 spigole da 250 grammi cadauna, • 12 cucchiai di farina di cui 10 per infarinare i pesci e 2 per la salsa, • 1 spicchio d’aglio in camicia tritato finemente, • 1 etto di olive nere denocciolate e tritate grossolanamente, • 1 ciuffo di menta lavata, asciugata e tritata finemente, • 1 dl di brodo vegetale, • 2 cucchiai di zucchero, • 2 cucchiai di aceto bianco, • 1 bicchiere d’olio d’ oliva e.v.p.s. a f., • Sale doppio una presa. • Eviscerate e squamate la/le spigola/e, passatela/e sotto l’acqua corrente e asciugatela/e con carta assorbente da cucina, poi praticate dei tagli diagonali a circa 1 cm l’uno dall’altro su entrambi i lati del corpo. I tagli devono incrociarsi tra loro fino a formare un reticolo. Poi aggiustate di sale sia l’interno che l’esterno; mettete all’interno dei pesci il trito d’aglio e le olive denocciolate e tritate, il ciuffo di menta tritata e passate la/le spigola/e nella farina (10 cucchiai). In una gran padella di ferro nero mandate a temperatura l’olio e friggetevi il pesce da 1 kg 5 minuti per lato (3 minuti per lato quelli da 250 grammi), togliete dal fuoco e mettete su un piatto da portata con carta assorbente per asciugarlo/i. Dopo aver tolto dalla padella l’olio in eccesso, versatevi il brodo, lo zucchero, l’aceto bianco e stemperatevi 2 cucchiai di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata. Per finire: versate la salsa sul/sui pesce/i aperto/i e servite ben caldo/i. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale PURPO Â ‘NZALATA polpo all’insalata Dosi per 5 o 6 persone 2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo, 2 abbondanti coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa, 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad 1 ciuffo di aneto, sale grosso alle erbette q.s., pepe bianco q.s., 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f. il succo di 1 limone non trattato, 2 limoni non trattati tagliati a spicchi, una tazzina d’aceto di vino bianco, 1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto , 1 tazza di maionese. Procedimento Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese. Nota Rammento, come ò già fatto alibi, che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero. La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago… Purpo = polpo s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa' Gustosissimo secondo piatto, antipasto o rompidigiuno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale CEFALO SAPORITO AL FORNO Eccovi una ricetta afrodisiaca, molto gustosa con cui preparare del cefalo, che alla fine risulterà appetibile anche per i palati che non amano il pesce. ingredienti e dosi per 6 persone: 3 cefali abbastanza grossi del peso di circa 5 etti cadauno, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperi di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati, 1 rametto di timo/piperna lavato, asciugato e sgranato finemente, pepe nero q.s. 3 foglie d’alloro fresco, 3 pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti, origano secco - due pizzichi, 1 spicchio d’aglio mondato finemente tritato, sale doppio alle erbette – tre prese. procedimento Lavare ed eviscerare i cefali, senza squamarli, sciacquarli in acqua fredda corrente ed aprirli a libro sistemando all’interno di ogni pesce olive denocciolate e tritate, capperi, trito di aglio, piperna,origano, pepe, una cucchiaiata di cubetti di pomidoro ed una foglia d’alloro spezzettata a mano; richiudere i cefali e sistemarli a pancia all’aria uno accanto all’altro in una capace pirofila da forno; irrorali a filo con tutto l’olio e mandare in forno preriscaldato (180°) per 20 – 25 minuti; a fine cottura fare leggermente intiepidire, eliminare testa, coda e la pelle, spinare accuratamente e porzionare (mezzo cefalo a testa) nei singoli piatti; salare ogni porzione con una presa di sale grosso alle erbette ed irrorare con il fondo di cottura. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Menú napoletano di NATALE Antipasto Affettati misti Menestella ‘e Natale Tagliatelle alla maestosa oppure pasta imbottita o sartú di riso Arrosto morto oppure Brasciole imbottite di locena di manzo al sugo o polpette miste di mazo e maiale al sugo Patate arrostite Capitone all’agro o fritto Insalata di rinforzo Broccoli all’agro Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi Menú napoletano di SANTO STEFANO Antipasto Affettati misti/ formaggi stagionati Tortellini o ravioli in bianco con prosciutto Capretto alla cacciatora oppureCapretto aceto e rosmarino Patate sabbiate Capitone all’agro o fritto Insalata di rinforzo Frutta fresca Frutta secca Dolci natalizi Brak

venerdì 9 dicembre 2016

VARIE 16/987

. 1 - QUANNO SI 'NCUNIA STATTE E CQUANNO SI MARTIELLO VATTE Letteralmente: quando sei incudine sta’ fermo, quando sei martello, percuoti. Id est: ogni cosa va fatta nel momento giusto, sopportando quando c'è da sopportare e passando al contrattacco nel momento che la sorte lo consente perché ci è favorevole. quanno avv. di tempo = quando, in quale tempo, in quale momento, nel tempo in cui, nel momento in cui (con valore temporale), ogni volta che, tutte le volte che (con valore iterativo), giacché, dal momento che (con valore causale), mentre (con valore avversativo) se, qualora (con valore condizionale, seguito dal verbo al congiunt.) derivato del latino quando con consueta assimilazione progressiva nd→nn; ‘ncunia sost. femm. = incudine con etimo da un aferizzato lat. volgare parlato *ancunia ed *incunia da collegarsi ad un lat. tardo incudine(m), deriv. di incudere 'battere col martello', comp. di in-(illativo) e cudere 'battere'; talvolta in napoletano, specialmente antico (Basile ed altri) in vece della voce a margine aferizzata ‘ncunia si trova il pretto latino volgare parlato ancunia senza variazioni di sorta; statte = ad litteram: sta’/stai+ tu voce verbale (2° pers. sing. Imperativo ) dell’infinito stare/stà= fermarsi interrompendo un movimento; restare immobile, ma anche costare (es.: quanto sta?= quanto costa) ed anche accettare, prestar fede (es.: me stongo a cchello ca tu dice= presto fede a ciò che tu dici.) estensivamente: accettare sopportando con etimo dal lat. stare; martiello sost. masch. = martello con etimo dal lat. martellu(m)=martulu(m) diminutivo di *martus sinonimo del classico marcus; vatte =batti, picchia, percuoti voce verbale (2° pers. sing. imperativo) dell’infinito vàttere= picchiare, percuotere, colpire, percuotere con le mani o con un arnese; urtare con forza con etimo dal lat. tardo bàttere, per il class. battúere con consueta alternanza partenopea b/v. 2 - 'MBARCARSE SENZA VISCUOTTE. Letteralmente:Imbarcarsi senza biscotti. Id est: agire da sprovveduti, accingersi ad un'operazione, senza disporre dei mezzi necessari o talvolta, senza le occorrenti capacità mentali e/o pratiche. Anticamenti i pescatori che si mettevano in mare per un periodo che poteva durare anche piú giorni si cibavano di carni salate, pesci sotto sale e gallette o biscotti, preferiti al pane perché non ammuffivano, ed anche secchi erano sempre edibili ammollati nell'acqua anche marina non ancora inquinata. ‘mbarcarse/’mmarcarse = imbarcarsi voce verbale infinito riflessivo dell’infinito ‘mbarcà = imbarcare, salire da passeggeri o merci su di una nave, su di una imbarcazione e, per estens., anche su altri mezzi di trasporto; voce denominale di barca questa volta stranamente, senza la tipica alternanza partenopea b/v che rende barca→varca; senza= senza, privi di, indica mancanza, esclusione, privazione (si unisce ai nomi direttamente e ai pronomi personali o dimostrativi mediante la prep.’e= di); l’etimo è dal lat. (ab)sentia, che all'ablativo significa 'in mancanza di' viscuotte sost. masch. plur. di viscuotto= biscotto innanzitutto piccola pasta dolce a base di farina, zucchero, uova e varî altri ingredienti, a seconda delle forme e dei tipi, cotta a lungo in forno perché risulti asciutta e croccante, ma qui, piú acconciamente: pane cotto due volte perché sia conservabile a lungo; etimologicamente dal lat. biscoctu(m) 'cotto (coctum) due volte (bis) con consueta alternanza di b/v, ed assimilazione progressiva di ct→tt. 3 -'O SPARAGNO NUN È MMAJE GUARAGNO... Il risparmio non è mai un guadagno..Le merci acquistate ad un prezzo palesemente inferiore a quello di mercato, il più delle volte nascondono una magagna (difetto di fabbricazione nel caso di strumentazioni, specialmente elettroniche, prossimità della scadenza in caso di prodotti alimentari) di talché alla fine il preteso o atteso risparmio si tramuterà in una perdita secca quando occorrerà ricomprare la strumentazione difettosa, o buttare il prodotto alimentare per acquistarne di più fresco, dimostrando la veridicità dell’assunto che cioè quasi sempre ciò che appare essere un profitto, è in realtà si è rivelato come una perdita, un passivo, una rimessa. sparagno= risparmio, economia, profitto etimologicamente deverbale di sparagnà(= risparmiare, consumare con parsimonia ) che è forgiato su un antico italico * sparmiare che con l’anaptissi della a diede *sparamiare e con la variazione di mi→gn come in scigna←simia; guaragno/guadambio sostantivo masch. = utilità ,frutto, vantaggio; deverbale di guaragnà/guadagnà derivato dal francone *waidanjan, da waida 'pascolo'; propr. 'pascolare', quindi 'trarre un profitto; per la forma guadambio che è deverbale di guadambià,ci troviamo di fronte ad una voce frutto di un fuorviante ipercorrettismo popolare che attesa erronea la desinenza agno di guadagno/guaragno, pensò di renderla migliore mutandola in un ambio inteso più elegante di agno. 4 - S'À DDA FÀ 'O PIRETO PE CQUANTO È GGRUOSSO 'O CULO. Becero, ma icastico consiglio che letteralmente è : occorre fare il peto secondo la grandezza dell'ano. In forma meno cruda, a senso può rendersi: occorre fare il passo per quanto è lunga la gamba (evitando strappi muscolari o dei pantaloni!)Id est: bisogna commisurare le proprie azioni alle proprie forze e capacità fisiche e/o morali, evitando di eccedere per non incorrere o in brutte figure o in pessimi risultati. Nell’inteso partenopeo la brutta figura preconizzabile o i pessimi risultati producili, nel caso di ostinarsi a far peti più vasti del proprio deretano, sarebbero rappresentati dall’imbrattamento dei vestiti operato dalle proprie feci emesse in uno con gli ampi peti eccedenti le possibilità fisiche, o – per traslato – qualsiasi altro effetto negativo prodotto dalle azioni eccedenti di chi operasse al di là delle proprie possibilità o facoltà. s’à dda fà ad litteram è: si à da fare che è il modo napoletano di rendere il si deve fare, occorre fare; si à è la voce verbale impersonale (3° pers. sing. indicativo presente) dell’infinito avere/avé = avere, tenere, possedere ma in unione con la preposizione semplice da id est: avere ‘a = avere da vale dovere, occorrere; avere/avé etimologicamente è dal lat. habére da una radice indo-europea sah= hab= tenere; nel napoletano c’è la tipica alternanza b/v ed aferesi dell’aspirata d’avvio h intesa superflua ed inutile; fà = fare infinito della voce verbale fare/fà con etimo dalla sincope del latino fa(ce)re; chiarisco qui che molti scrittori napoletani usano scrivere in napoletano l’infinito a margine: fa’ con una forma apocopata che non ritengo esatta: il monosillabo fa’ può anche adombrare la 2° pers. sing. dell’imperativo apocopato di fare e cioè: fai= fa’; preferisco per ciò usare per l’infinito la forma tronca fà forma omologa di quasi tutti gli infiniti dei verbi napoletani che risultano apocopati, ma tonicamente accentati sulla sillaba finale (es.: mangià=mangiare, campà=campare, saglí = salire, sentí = sentire, cadé= cadere;etc. ); pireto sost. masch. = peto, emissione gassosa intestinale, rumorosa, ma raramente fetida al contrario della loffa, emissione gassosa intestinale, silenziosa, ma olfattivamente tremenda; etimologicamente pireto è dal lat. peditum deriv. di pedere ' fare scorregge', mentre loffa è da collegarsi al tedesco luft/loft= aria; pe cquanto locuz. avverbiale con varî valori: concessivo, limitativo (ed è il ns. caso)= per quanto, nella misura in cui, limitatamente a; quanto etimologicamente è dal lat. quantum; gruosso aggettivo qualif.= grosso, che à dimensioni notevoli (per volume, capacità, spessore, corporatura, estensione) con etimo dal tardo latino grossu(m) tipica la dittongazione uo←o nella sillaba d’avvio intesa breve; culo sost. masch. culo, sedere, deretano ed estensimamente fondo di un sacco, fondo di un recipiente di vetro: il culo di un fiasco, di una bottiglia, culi di bicchiere; etimologicamente dal tardo latino culu(m) da un greco koîlon e kolon (intestino). 5 - CHI SE METTE CU 'E CCRIATURE, CACATO SE TROVA. Letteralmente: chi intrattiene rapporti con i bambini, si ritrova sporco d'escrementi. Id est: chi entra in competizione con persone molto piú giovani di lui o intrattiene rapporti con persone non particolarmente serie, è destinato a fine ingloriosa; per solito chi contratta con i bambini dovrà sopportarne le amare conseguenze, derivanti dalla naturale mancanza di serietà ed immaturità dei bambini, la medesima immaturità che denotano coloro che non ànno serietà di comportamento o di pensiero. mette = mette,ma pure intrattiene rapporti, contratta; voce verbale (3° pers. sing. ind. presente) dell’infinito mettere= mettere, porre ma pure, come qui intrattenere rapporti, contrattare con etimo dal lat. mittere 'mandare' e 'porre, mettere'; criature esattamente sost. plurale di criaturo/ra= bambino/bambina; il plurale criature che in napoletano vale sia per il maschile che per il femminile con la sola differenza che preceduto dall’art. determ. plurale, il maschile ‘e (i) criature= ibambini si scrive con la c scempia, mentre il femminile ‘e (le) ccriature= le bambine vuole la c geminata; rammenterò che nel caso del proverbio in epigrafe è stato usato il termine maschile ‘e criature, inteso termine generico indicante un determinato lasso di età, onnicomprensivo dei maschi e delle femmine e non dei soli bambini maschi; cacato di per sé cacato, defecato ma qui vale lordato, sporco d’escrementi e per traslasto perdente, sconfitto; voce verbale (part. passato aggettivato masch.) dell’infinito cacare/cacà che è dal basso latino cacare; se trova = si trova, ne ricava voce verbale (3° p.sing. indicativo presente) dell’infinito truvar-se= riceverne, ricavarne, ottenerne; incerto l’etimo del verbo truvà anche se quasi tutti concordemente parlano di un lat. volg. *tropare= esprimersi mediante tropi, dal class. tropus 'tropo' (qualsiasi uso linguistico che trasferisca una parola dal significato suo proprio a un altro figurato; traslato: la metafora, la metonimia ecc. 6 - MO ABBRUSCIALE PURE 'A BBARBA E PPO DICE CA SO' STAT' IO! Letteralmente: Adesso àrdigli anche la barba e poi di' che sono stato io... La locuzione viene usata con gran risentimento da chi si voglia difendere da un'accusa, manifestamente falsa. Si narra che durante un'Agonia (predica del venerdì santo)un agitato predicatore brandendo un crocefisso accusava, quasi ad personam, i fedeli presenti in chiesa dicendo volta a volta che essi, peccatori, avevano forato mani e piedi del Cristo, gli avevano inferto il colpo nel costato, gli avevano calzato in testa la corona di spine lo avevano flaggellato con i loro peccati e così via. Nell'agitazione dell'eloquio finì per avvicinare il crocefisso in maniera maldestra ad un cero acceso correndo il rischio di bruciare la barba del Cristo. Al che, uno dei fedeli lo apostrofò con la frase in epigrafe, entrata a far parte della cultura popolare... mo avv. di tempo =ora, adesso, in questo momento ed anche talora, come nel caso in esame, nel significato estensivo di anche, in aggiunta; la maggior parte degli addetti ai lavori fa derivare l’avverbio da quello latino modo= ora, adesso e qualche vocabolarista della lingua italiana dove il napoletano mo vi è pervenuto negli identici significati di ora, adesso, in questo momento , è costretto a scriverlo mo’ con il segno dell’apocope indicante la caduta della sillaba do, incorrendo però fatalmente nella confusione tra il mo’ avverbio di tempo ed il mo’ s. m. troncamento del sostantivo modo, usato solo nella loc. a mo' di, a guisa di, in funzione di: a mo' d'esempio; per non incorrere in simili confusioni preferisco ritenere il mo avv. nap. a margine, derivato dall’avv. latino mox con caduta della sola consonante x , caduta che non necessita di alcun segno diacritico come avviene anche per co/cu(con) derivato di cum o pe (per) e ciò a malgrado si ritenga che, secondo le regole della glottologia, la caduta di una consonante doppia x=cs dovrebbe pur lasciare un residuo, fosse anche un segno diacritico, ma le eccezioni esistono proprio perché vi son le regole!; abbrusciale= brucia+gli voce verbale (2° per. sing. imperativo) (addizionata in posizione enclitica del pronome obliquo le=gli, a lui ) dell’infinito abbruscià=bruciare, ardere che è dal latino volgare *ad brusiare rafforzativo di brusiare; pure congiunzione =quand'anche; sebbene, tuttavia, nondimeno, eppure (con valore avversativo) al fine di (introduce una prop. finale implicita con il verbo all'inf. oppure avverbio= anche (con valore aggiuntivo), proprio, davvero (con valore asseverativo) derivato dal lat. pure 'puramente, semplicemente' e anche, nel lat. tardo, 'senza riserve, senza condizione; barba sost. femm.= barba l'insieme dei peli che crescono sulle guance e sul mento dell'uomo; per estens., i peli del muso di alcuni animali dal latino barba(m); talora in napoletano con tipica alternanza b/v si trova pure varva e si tratta dello stesso sostantivo; po/ppo= poi, in seguito, dopo, appresso avv. di tempo dal lat. po(st); la caduta delle consonanti, come ò ricordato, non necessitano in napoletano di segni diacritici d’apocope, in questo caso poi anche inutile perché in napoletano esiste già un po’ ma è l’apocope, ovviamente sillabica di po(te)= può 3° p. sg. ind. pres. di puté ; dice= dici, di’ voce verbale (2° pers. sing. imperativo) dell’infinito dí/ dícere dal latino di(ce)re; ca cong. ed altrove anche pronome relativo= che con etimo dal latino q(ui)a; come pronome deriva dal lat. quid; so’ stato/songo stato = sono stato voce verbale (1° pers. sing. pass. pross.) dell’infinito essere dritto per dritto dal lat. volg. *essere, per il class. esse. 7 - PUOZZ'AVÉ MEZ'ORA 'E PETRÏATA DINTO A 'NU VICULO ASTRITTO E CA NUN SPONTA, FARMACÍE NCHIUSE E MIERECE GUALLARUSE! Imprecazione divertente, ma malevola, se non cattiva, rivolta contro un inveterato nemico cui, con spirito esacerbato, si augura di sottostare ad una mezz'ora di lapidazione subìta in un vicolo stretto e cieco, (che non offra cioè possibilità di fuga) e a maggior cordoglio gli si augura di non trovare farmacie aperte e di imbattersi in medici erniosi e pertanto lenti a prestar soccorso. puozz’ avé = possa avere id est: possa subire; puozze= possa voce verbale (2° pers. sing. cong. pres.) dell’infinito puté =potere, avere la forza, la facoltà, la capacità, la possibilità, la libertà di fare qualcosa, mancando ostacoli di ordine materiale o non materiale che lo impediscano; nell’espressione a margine puozze vale ti auguro; l’etimo di puté/potere è dal lat. volg. *potìre (accanto al lat. class. posse), formato su potens -entis; avé= avere e molti altri significati positivi come: conseguire, ottenere; ricevere; entrare in possesso o negativi come: subire; per l’etimo vedi sopra; petrïata/petrata sost. femm; letteralmente la petrata è la pietrata,il tiro e il colpo di una singola pietra, mentre con la voce petrïata si intende una prolungata gragnuola di colpi di pietra, quasi una lapidazione; anticamente a far tempo dalla fine del ‘500, a Napoli soprattutto in talune zone della città quali Arenaccia, Arena alla Sanità, San Carlo Arena, ricche di detriti sassosi, residuali di piogge che trasportavano a valle terriccio e sassi provenienti dalle alture di Capodimonte, Fontanelle etc. o, nelle stagioni secche, residui di fiumiciattoli (es. Sebéto) in secca si svolgevano, tra opposte bande di scugnizzi e/o bassa plebaglia, delle autentiche battaglie(petrïate) a colpi di pietre e sassi con feriti spesso gravi; ai primi del ‘600 tali battaglie divennero cosí cruente che i viceré dell’epoca furono costretti ad emanar prammatiche, nel (peraltro) vano tentativo di limitare il fenomeno… Si ricorda una divertente espressione in uso tra i contendenti di tali petrïate: Menàte ‘e grosse, pecché ‘e piccerelle vanno dint’ a ll’uocchie! (Tirate le (pietre) grandi, giacché quelle piccole vanno negli occhi!). Etimologicamente sia petrata che petrïata sono un derivato metatetico di preta metatesi del lat. . petra(m), che è dal gr. pétra; nella voce petrïata generata dopo petrata si è avuta l’anaptissi (inserzione di una vocale in un gruppo consonantico o tra una consonante ed una vocale; epentesi vocalica) di una i durativa allo scopo di espander nel tempo il senso della parola d’origine;l’anaptissi di questa i à determinato altresí la ritrazione dell’accento tonico e si è avuto petrïata in luogo di petriàta; dinto (a) = dentro (ad) avverbio e prep. impropria dal basso lat. de intus; da notare che in napoletano, come prep. impropria, dinto debba sempre essere accompagnata dalla prep. semplice a o dalle sue articolate â = a + ‘a (alla ) ô= a + lo ( al/allo) ê= a + i/a + le (ai/alle) per modo che si abbia ad es. dint’ ô treno (dentro al treno ) di contro il corrispondente italiano dentro il treno. La medesima cosa càpita come alibi dissi per ‘ncoppa (sopra) ,sotto (sotto), ‘mmiezo (in mezzo) fora (fuori) ed ogni altro avverbio e/o preposizione impropria; viculo = vicolo, vico via molto stretta e di secondaria importanza, in un centro urbano ; l’etimo è dal lat. viculu(m), dim. di vicus; astritto o astrinto agg. qual. masch. stretto, poco sviluppato nel senso della larghezza; non largo, non ampio; angusto; l’etimo è dal lat. *a(d)strictus part. pass. di un *a(d)stringere, rafforzativo di stringere; ca nun sponta letteralmente: che non sfocia in altra strada cioè: vicolo (stretto e) cieco; sponta =sfocia voce verbale (3° pers. sing. ind. pres.) dell’infinito spuntà= sbottonare, spuntare, comparire all’improvviso,sfociare; in primis spuntare con etimo dal latino *ex-punctare vale toglier la punta, metter fuori la punta ed il senso di spuntare, comparire all’improvviso,sfociare deriva dal fatto che chi spunta (appare), compare all’improvviso o sfocia in qualche luogo proveniente da un altro, non lo fa di colpo, ma paulatim et gradatim quasi mettendo fuori innanzi tutto la propria punta e poi il resto del corpo; ugualmente il senso di sbottonare è dato dal fatto che il bottone vien fuori dall’asola prima per la parte limitrofa(punta.) poi tutt’intero; farmacíe sost. femm. plurale di farmacía che in napoletano, piú restrettivamente del corrispondente italiano,( dove con derivazione dal greco pharmakéia 'medicina, rimedio', da phármakon 'farmaco'si intende l'insieme degli studi e delle pratiche che ànno per oggetto le proprietà, l'uso terapeutico e la preparazione dei medicinali) si intende, derivato dal francese pharmacie esclusivamente il locale destinato alla vendita e, soprattutto nel passato, anche alla preparazione dei medicinali; nchiuse agg. plur. femm. = chiuse, serrate, strette etimologicamente trattasi del part. pass. aggettivato femm. del verbo nchiurere= chiudere, ostruire, sbarrare, impedire un accesso; bloccare un passaggio con etimo dal basso latino cludere, per il class. claudere; faccio notare come nel verbo napoletano nchiurere si è avuta la consueta trasformazione di cl→chi come altrove ad es.: chiesia←(ec)clesia, chiuovo←clavus etc, la tipica rotacizzazione mediterranea d→r e la protesi di una n eufonica che non va marcata con alcun segno diacritico (‘n) in quanto essa n non è l’aferesi di in, ma solo una consonante eufonica come nel caso di nc’è= c’è, ragion per cui erra chi dovesse scrivere la voce a margine ‘nchiuse da un inesatto ‘nchiurere atteso che , come ò detto, nchiurere deriva da n(eufonica)+ cludere non da in(illativo)→’n+cludere; mierece sost. masch. plurale di miedeco/miereco= medico, chi professa la medicina avendo conseguito il titolo accademico e l'abilitazione all'esercizio della professione; l’etimo è dal lat.medicu(m), deriv. di medìri 'curare, soccorrere'con dittongazione nella sillaba d’avvio intesa breve ie←e, e rotacizzazione mediterranea d/r; guallaruse agg. masch. plur. di guallaruso= affetto da ernia probabilmente inguinale tale da limitare il movimento deambulatorio; la voce a margine (che è maschile, come dal suff. use plurale di uso, il femminile avrebbe avuto il metafonetico suff. ose pl. di osa) è un derivato del sostantivo guallera(= ernia) che è dall’arabo wadara. 8 -JÍ ASCIANNO OVA ‘E LUPO E PIETTENE ‘E QUINNECE. Ad litteram: andar cercando di uova di lupo e pettini da quindici (denti) id est: impegnarsi in ricerche assurde , faticose ma vane come sarebbe l’andare in cerca di uova di lupo che – mammifero - è un animale viviparo e non deposita uova,oppure cercare pettini di quindici denti, laddove tradizionalmente i pettini da cardatura non ne contavano mai più di tredici.Cominciamo a rammentare ai più giovani, che un tempo – quando non esistevano materassi ortopedici e/o in lattice, quelli in uso erano dei sacconi di cotone riempiti di lana ovina, lana che periodicamente occorreva smuovere, lavare e pettinare (cardare) in profondità per ridarle volume e morbidezza; tale operazione consistente, come detto parallelizzare le fibre tessili in fiocco, naturali (p. e. lana, cotone, canapa) o artificiali (p. e. raion), era fatta da tipici operai, detti lanaioli o cardatori che all’uopo si servivano di uno strumento dentato detto scardasso o in origine della pianta di cardo (dal lat. tardo cardu(m), per il class. carduus) le cui infiorescenze uncinate si usavano appunto per cardare la lana; la pianta cardo cedette il nome all’azione cardare; dismesso l’uso del cardo, i lanaioli napoletani presero a servirsi prima che dello scardasso (attrezzo a forma di cavalletto in cui due serie di punte d'acciaio, una delle quali montata su una parte mobile azionata a mano, provvedono alla sfioccatura delle fibre tessili; voce derivata di cardo con protesi di una s intensiva ed un suffisso dispregiativo (l’attrezzo fu brutto da vedersi e – se non usato con cautela – spesso produceva danni ai fiocchi cardati, strappandoli anzi che pareggiarli) asso per accio), di particolari pettini fabbricati all’uopo, pettini che in Campania ( e segnatamente a Napoli) non contavano mai piú di tredici denti. jí ascianno letteralmente andar cercando locuzione verbale formata dall’infinito jí= andare (dal lat. ire) e dal gerundio ascianno = cercando dell’infinito asciare/ascià=cercare con insistenza ed applicazione; l’etimo di ascià potrebbe essere da un lat. volg. *anxiare(ansimare, anelare) denom. di *anxia; ma preferisco l’ipotesi che ascià derivi dal tardo lat. *adflare (annusare) verbo nel quale è riconoscibile il digramma fl che in napoletano è sempre sci (es.: sciore←flos,sciummo←flumen, scioccele ←flacces etc. ) da a(d)flare→aflare→asciare; ova sost. neutro plur. di uovo da un lat. volg. òvu(m) per il class. óvu(m); in napoletano il plur. ova giustamente perde la u del dittongo mobile uovo laddove in italiano ( l’uovo – le uova) essa u viene conservata, ma non se ne comprende il motivo. lupo sost. masch.= lupo, mammifero carnivoro selvatico simile al cane, che vive prevalentemente in branchi ed è caratterizzato da muso aguzzo, orecchie grandi ed erette, pelame folto; la femmina, che da mammifera non depone uova, genera vivipari; l’etimo di lupo è dal lat. lupu(m) per *vlupu(m),*vlucu(m) che come il greco lýkos, * vlýkos il gotico vulfas, l’ant. ted. wolf ed altre lingue son tutti riconducibili alla radice vark o valk/vlak= strappare, lacerare; piéttene sost. masch. plur. di pèttene= pettine, arnese di materiale vario, costituito di una serie di denti più o meno fitti innestati su una costola che serve da impugnatura; è usato per mettere in ordine capelli o pelame similare; quello usato dai cardatori non contava mai piú di tredici denti. la voce pettene sing. di piettene (in cui è da notare la tipica dittongazione ie di un’iniziale e intesa breve, con successiva chiusura della é in sillaba tonica del maschile plurale dell’aperta tonica è del singolare; es.: ‘o scèmo – ‘e sciéme, ma se femm.: ‘a scèma – ‘e scème; ) etimologicamente è dall’acc. lat. pectine(m) deverbale di pectere 'pettinare' con tipica assimilazione regressiva ct→tt ; quinnece agg. numerale cardinale = quindici dal lat. quindece(m), comp. di quinque 'cinque' e decem 'dieci'nella voce napoletana si è avuta la tipica assimilazione progressiva nd→nn. Raffaele Bracale

VARIE 16/986

1.PARÉ 'A SPORTA D''O TARALLARO. Sembrare la cesta del venditore dei taralli. La locuzione è usata innanzi tutto per indicare chi, per motivi di lavoro o di naturale instabilità, si sposta continuamente, come appunto il venditore di taralli che con la sua cesta, per smaltire tutta la merce fa continui lunghi giri. C'è poi un'altra valenza della locuzione. Poiché gli avventori di taralli son soliti servirsi con le proprie mani affondandole nella cesta colma di tartalli per scegliere, alla stessa maniera c'è chi consente agli altri di approfittare e servirsi delle sue cose, ma lo fa piú per indolenza che per magnanimità. 2.LÀSSEME STÀ CA STONGO'NQUARTATO! Lasciami perdere perché sono irritato, scontroso, adirato. Per cui non rispondo delle mie reazioni... La locuzione prende il via dal linguaggio degli schermidori: stare inquartato, ossia in quarta posizione che è posizione di difesa, ma anche di prevedibile prossimo attacco il che presuppone uno stato di tensione massima da cui possono scaturire le piú varie reazioni. 3.SE FRUSCIA PINTAURO, D''E SFUGLIATELLE JUTE 'ACITO. Si vanta PINTAURO delle sfogliatelle inacidite. Occorre sapere che Pintauro era un antico pasticciere napoletano che, normalmente, produceva delle ottime sfogliatelle dolce tipico inventato peraltro dalle suore del convento partenopeo detto Croce di Lucca. La locuzione è usata nei confronti di chi continua a pavoneggiarsi vantandosi di propri supposti meriti, anche quando invece i risultati delle sue azioni sono piuttosto deprecabili. 4.CARCERE, MALATIA E NECISSITÀ, SE SCANAGLIA 'O CORE 'E LL'AMICE. Carcere, malattia e necessità fanno conoscere la vera indole, il vero animo, degli amici. 5.MURÍ CU 'E GUARNEMIENTE 'NCUOLLO. Letteralmente: morire con i finimenti addosso. La locuzione di per sé fa riferimento a quei cavalli che temporibus illis, quando c'erano i carretti e non i camioncini tiravano le cuoia per istrada, ammazzati dalla fatica, con ancora i finimenti addosso.Per traslato l'espressione viene riferita, o meglio veniva riferita a quegli inguaribili lavoratori che oberati di lavoro, stramazzavano, ma non recedevano dal compiere il proprio dovere.... Altri tempi! Oggi vallo a trovare, non dico uno stakanovista, ma un lavoratore che faccia per intero il suo dovere... 6.NISCIUNO TE DICE: LÀVATE 'A FACCIA CA PARE CCHIÚ BBELLO 'E ME. Nessuno ti dice: Lavati il volto cosí sarai piú bello di me. Ossia:non aspettarti consigli atti a migliorarti, in ispecie da quelli con cui devi confrontarti. 7.QUANN' UNO S'À DDA 'MBRIANCÀ, È MMEGLIO CA 'O FFA CU 'O VINO BBUONO. Quando uno decide d'ubriacarsi è meglio che lo faccia con vino buono. Id est: Se c'è da perdere la testa è piú opportuno farlo per chi o per qualcosa per cui valga la pena.Con uguale intendimento s’usò dire: si proprio avimm’’a fa ‘nu peccato, facímmolo murtale! brak