sabato 16 febbraio 2019

PASTOTTO SILANO


PASTOTTO SILANO
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di tubetti piccoli rigati,
3 grossi funghi porcini,anche surgelati,
3 piccole  zucchine napoletane  verdi e sode.
2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano,  rossi e maturi sbollentati e pelati,
1 aglio mondato e schiacciato,
1 grossa cipolla dorata ,
1 carota,
2 coste di sedano bianco,
12 chiodi di garofano,
2 foglie di alloro,
1 rametto di maggiorana o di piperna,
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
1 etto di caciocavallo piccante  silano  grattugiato a scaglie grosse,
1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
40 gr. di sugna,
1 bicchiere di vino bianco,
sale fino e pepe nero q.s.
Procedimento
Mettete al fuoco una pentola colma di 4 - 5 lt. di acqua fredda.Mondate la cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi,i chiodi di garofano e tutte le altre erbe ed odori,  ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum  ed a fuoco lento,  in circa un’ ora  approntate un buon brodo vegetale; con un colino separarte il brodo ed eleminate le verdure tenendole da parte;nel brodo decantato mettete a lessare i tubetti (10’), avendo cura di tenere la pentola coperta affinché la pasta  alla fine non risulti piuttosto asciutta;una volta lessata, prelevate i tubetti con una schiumarola e traferiteli in una  ampia padella dove   a mezza fiamma,  mantecateli con la sugna e metteteli da parte.
Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con la mezza cipolla avanzata  cipolla in ½ bicchiere d’olio.Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro aggiustando di sale e pepe.
Frattanto in un’altra padella ponete i funghi nettati con uno straccetto umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese (taglio obliquo con lama posta a 45°) nello spessore di ½ cm., unitevi  l’aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate e senza alzare la fiamma, lasciate stufare in circa 25 minuti.Alla fine salate e pepate; unite ai funghi   le zucchine stufate, aggiungete i tubetti  mantecati ed a mezza fiamma, rimestate e mantecate ancóra aggiungendo il caciocavallo grattugiato ed il  pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito di prezzemolo; se alla fine il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare la pasta.
Impiattate e servite in tavola  ben caldo di fornello.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Attenzione: le verdure usate per il brodo, non vanno buttate, ma raffreddate e condite con olio, sale,  pepe ed aceto possono usarsi per contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi da far seguire eventualmente al pastotto.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale




PASTOTTO SAPORITO


PASTOTTO SAPORITO

Ingredienti e dosi per 6 persone:
5 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli) ,
3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,
3 etti di ricotta di pecora,
6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),
1 cucchiaio di sugna,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, 
3 litri di brodo vegetale da ortaggi freschi(cipolla, patata,carota, 2 mazzetti di erbe aromatiche, ½ bicchiere d’olio e.v.p.s. a f., sale doppio alle erbette) o  da 3 dadi vegetali,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.

Procedimento
In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere d’olio ed aggiungere il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore,  aggiungere le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate,il cucchiaio di semi di finocchio, bagnare con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere una ramaiolata d’acqua bollente con due cucchiaiate  di concentrato di pomodoro e portare a cottura in circa 30’.
A seguire approntiamo  il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e ortaggi freschi (cipolla,zucchina, patata,carota, 2 mazzetti di erbe aromatiche, ½ bicchiere d’olio e.v.p.s. a f., sale doppio alle erbette) oppure con  3 dadi vegetali e teniamolo a continuo lento bollore; nettare accuratamente i funghi con un cencio umido e con  un affilatissimo coltellino e sfettiamoli alla francese(taglio obliquo con lama posta a 45° lungo l’asse maggiore)in pezzi di circa ½ cm. di spessore. Mettiamoli al fuoco in un tegame con un bicchiere d’olio ed un aglio mondato e schiacciato; aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua bollente, manteniamo il fuoco basso e dopo circa 20’ di cottura aggiungiamo l’ultimo cucchiaio di concentrato, regoliamo di sale fino e pepe  e continuiamo la cottura per altri 15’; uniamo il fondo con la salsiccia,  aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancóra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; poniamo a fuoco vivace in un altro tegame un bicchiere d’olio con il trito di cipolla e facciamola dorare e súbito dopo versiamo tutta la pasta,  bagniamo con il vino, e rimestiamo per  cinque minuti ;indi   aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore portiamo quasi  a cottura il pastotto in circa 20’;alla fine uniamo i funghi e salsiccia con il fondo di cottura dal quale avremo eliminato l’aglio, rimestiamo e completiamo la cottura; regoliamo eventualmente di sale fino;aggiungiamo la ricotta stemperata con il cognac o brandy, abbassiamo un po’  il fuoco, spolverizziamo di pecorino e mantechiamo rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto e porzioniamolo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente  con il pecorino grattugiato e  generosamente di pepe nero.
 Servire caldo di fornello.
 Note linguistiche:
Il rocchio (con etimo dal lat.  rotulu(m)) è in generale un pezzo cilindrico di qualcosa; nella fattispecie un rocchio di salsiccia,è ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso.
Il rocchio in napoletano è detto capo/a (‘nu capo/’na capa ‘e saciccia) e ciò perché la salsiccia è un insaccato di carne di suino in un budello lungo  tra i 40 ed i 50 cm.; tale lunga salsiccia viene poi divisa in porzioni mediante successive legature; poiché quando dalla salsiccia cosí suddivisa ne viene staccato un pezzo (rocchio) il successivo si troverà comunque sempre in testa, in capo alla salsiccia residua, ecco che in napoletano il rocchio italiano si dice capo o capa.
 pastotto neologismo da me ideato derivandolo  da pasta marcato ad imitazione del termine risottovoce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di  pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;
ricotta s. f.  gustosissimo latticino molle e bianco, che si ottiene facendo bollire il siero di latte rimasto dopo la lavorazione del formaggio; deriva dal part. pass. di ricuocere,
porcini plur. di porcino dal lat. porcinu(m), deriv. di porcus 'porco's. m. fungo spontaneo  commestibile assai pregiato con gambo grosso biancastro e cappello spugnoso bruno-castano, alla cui ricerca un tempo con gran successo erano adibiti i maiali addestrati (donde il nome porcino).

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
P.S. Qualcuno usa preparare questo gustosissimo pastotto eliminando il concentrato di  pomidoro, ma il risultato è decisamente inferiore!
Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale



PASTOTTO RIPIENO GOLOSO


PASTOTTO RIPIENO GOLOSO
Illustro qui di seguito una gustosissima ricetta per un primo piatto di tutto rispetto.
ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di avemarie ( tubetti medio-piccoli rigati),
2  melanzane napoletane lavate asciugate e tagliate a cubetti da 1 cm di spigolo,
3 etti di provola fresca  affumicata  tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
1 cucchiaio di sale fino (per lo spurgo delle melanzane)
2 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco,
2 etti di pancetta affumicata in dadini da ½ cm di spigolo,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. 
3 litri di brodo da dadi vegetali (3)
2 bustine di zafferano,
1 etto di pecorino grattugiato,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

preparazione
Approntare innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e tenerlo a continuo lento bollore;a seguire mettere a fuoco vivace un tegame, possibilmente di coccio, con un bicchiere d’olio la cipolla mondata e tritata ed un aglio mondato e schiacciato;quando l’aglio sarà dorato eliminarlo ed  aggiungere i cubetti di melanzana, sciacquati e premuti che preventivamente erano stati tenuti a spurgare cosparsi di sale fino per perdere l’amaro liquido di vegetazione e friggerli; prelevati dal tegame vanno  tenuti in caldo ed a seguire nel medesimo  ampio  tegame, rabboccare l’olio, aggiungere  un cucchiaio di  trito di cipolla e farla dorare;  súbito dopo unire i dadini di pancetta e farli rosolare,aggiungere il concentrato di pomidoro sciolto con mezzo  bicchiere di vino e far sobbollire per circa 15 minuti  infine versare tutta la pasta, bagnare con il vino residuo, e  rimestarla per  cinque minuti ;  a seguire aggiungere a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore e portare quasi  a cottura il pastotto in circa 12’ unendo quasi alla fine   lo zafferano sciolto in un po’ di brodo bollente;al termine dei 12’ aggiungere dapprima le melanzane fritte e poi la dadolata di provola, rimestare e portatare a termine in ulteriori 3 minuti  la cottura del pastotto; regolare eventualmente di sale fino; abbassare un po’  i fuochi, spolverizzare con il   pecorino e mantecare rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto;al termine aggiungere il trito fresco di prezzemolo;  porzionarlo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente  con il pecorino grattugiato e  generosamente di pepe decorticato macinato a fresco ed infine aggiungendo,  per ogni porzione, un cucchiaio di pinoli tostati. Servire caldo di fornello.
 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Note linguistiche:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo  da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di  pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola); è una sorta di continuazione della lavorazione di mozzarella in pezzatura maggiore, salata ed affumicata che si mangia fresco o usato per ripieni o cotto impanato e fritto o in accompagnamento di uova; è specialità dell'Italia meridionale.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute, e scialàteve!

raffaele bracale

PASTOTTO RICCO CON SALSICCIA, PORCINI E PROVOLA


PASTOTTO RICCO CON SALSICCIA, PORCINI E PROVOLA

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di avemarie ( tubetti medio-piccoli rigati),
6 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,
3 etti di provola fresca  affumicata  tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
8 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco,
1 etto di pancetta affumicata in dadini da ½ cm di spigolo,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. 
3 litri di brodo da dadi vegetali (3)
2 bustine di zafferano,
1 etto di pecorino grattugiato,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

preparazione
Approntare innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e tenerlo a continuo lento bollore;a seguire nettare accuratamente i funghi con un cencio umido e con  un affilatissimo coltellino e sfettarli alla francese(taglio obliquo con lama posta a 45° lungo l’asse maggiore)in pezzi di circa ½ cm. di spessore. Mettere a fuoco vivace un tegame, possibilmente di coccio, con un bicchiere d’olio la cipolla mondata e tritata ed un aglio mondato e schiacciato;quando l’aglio sarà dorato aggiungere i funghi sfettati, unire i rocchi di salsiccia spellati e sgranati e bagnare il tutto  con un bicchiere di  vino, farlo evaporare, ed  aggiungere mezzo bicchiere d’acqua bollente, abbassare  i fuochi e dopo circa 10’ di cottura, regolare di sale fino e pepe  e continuare la cottura per altri 15’ aggiungendo solo alla fine  ed a fuochi spenti, il trito di prezzemolo; abbassare ancóra i fuochi e tenere il sugo in caldo; porre a fuoco vivace in un altro ampio  tegame anch’esso di coccio un bicchiere d’olio con un cucchiaio di  trito di cipolla e farla dorare;  súbito dopo unire i dadini di pancetta e farli rosolare, infine versare tutta la pasta, bagnare con il vino residuo, e  rimestarla per  cinque minuti ;  a seguire aggiungere a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore e portare quasi  a cottura il pastotto in circa 12’ unendo quasi alla fine   lo zafferano sciolto in un po’ di brodo bollente;al termine dei 12’ aggiungere i funghi e le salsicce con il fondo di cottura dal quale si sarà  eliminato l’aglio, rimestare e portatare a termine in ulteriori 3 minuti  la cottura del pastotto; regolare eventualmente di sale fino;aggiungere la  dadolata di provola, abbassare un po’  i fuochi, spolverizzare con il   pecorino e mantecare rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto;  porzionarlo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente  con il pecorino grattugiato e  generosamente di pepe decorticato macinato a fresco ed infine aggiungendo,  per ogni porzione, un cucchiaio di pinoli tostati. Servire caldo di fornello.
 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Note linguistiche:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo  da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di  pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

porcini plur. di porcino dal lat. porcinu(m), deriv. di porcus 'porco's. m. fungo spontaneo  commestibile assai pregiato con gambo grosso biancastro e cappello spugnoso bruno-castano, alla cui ricerca un tempo con gran successo erano adibiti i maiali addestrati (donde il nome porcino).
rocchi s.vo m.le pl.le di
 rocchio s.vo m.le
1 (arch.) blocco di pietra di forma cilindrica che compone il fusto di una colonna
2 (estens.e nel caso che ci occupa) pezzo cilindrico di qualcosa: un rocchio di salsiccia, ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso. un rocchio di salsiccia pezzo di salsiccia compreso tra due legature; voce dal lat. rotulu(m)→rotlu(m)→rocchio
provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola); è una sorta di continuazione della lavorazione di mozzarella in pezzatura maggiore, salata ed affumicata che si mangia fresco o usato per ripieni o cotto impanato e fritto o in accompagnamento di uova; è specialità dell'Italia meridionale.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute, e scialàteve!

raffaele bracale