giovedì 18 ottobre 2018

PACCHERI IMBOTTITI.


PACCHERI IMBOTTITI.
Gustosissimo antipasto rustico da servire caldo di fornello in ragione di almeno tre paccheri per porzione.
Ingredienti e dosi per 4 persone:
12 paccheri di Gragnano
2 etti di farina gialla di mais,
4 etti di ricotta vaccina,
½ bicchiere di latte intero,
2 etti di pasta di salame,
1 etto di formaggio pecorino grattugiato,
sale fino, pepe nero decorticato macinato a fresco q.b.
abbondante olio per friggere
1 pugno di sale grosso.

Procedimento
Lessare al dente  in 8 litri di acqua salata con il pugno di sale grosso i paccheri, scolarli e lasciarli raffreddare;
in un’ampia ciotola stemperare con il mezzo bicchiere di latte la ricotta ed aggiungervi nell’ordine  la pasta di salame,  il formaggio pecorino grattugiato  il sale fino ed il  pepe nero decorticato macinato a fresco;
riempire con la ricotta approntata una tasca da pasticciere riempiendo i dodici paccheri  sino ad esaurimento del composto; indi rollare i paccheri farciti nella farina gialla di mais, mandare a temperatura l’olio in una proporzionata padella e friggervi due per volta i paccheri, prelevarli con una schiumarola ed adagiarli su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto ed infine  servirli, in ragione di tre per porzione, prima che si raffreddino eccessivamente.
Buona salute. Brak




ANTIPASTO DI SALVIA E PROVOLONE


ANTIPASTO DI SALVIA E  PROVOLONE
Ingredienti e dosi per 6 persone:
foglie di salvia lavate ed asciugate, 30
uova, 2
pangrattato, q.s.
pecorino grattugiato 150 gr.
provolone dolce, 150gr.
provolone piccante 150gr.
olio per friggereq.s.
sale, q.s.
Preparazione:
Sciacquate le foglie di salvia.
Asciugatele.
Sbattete le uova con un pizzico di sale.
Tuffatevi le foglie per 2 min.
Scolatele bene.
Passatele nel pangrattato addizionato del pecorino grattugiato.
Scaldate abbondante olio per friggere in un largo tegame.
Immergetevi le foglie di salvia.
Friggetele.
Fatele dorare.
Scolatele e passatele su carta da cucina.
Servitele con i due tipi di provolone tagliati a cubetti di cm. 1,5 di lato.
brak

MULIGNANE A LLIBBRETTA


MULIGNANE A LLIBBRETTA
(melanzane a libretto)
NOTA
*mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso  mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o  petro e s’ebbe petonciano o petronciano.
la voce melanzana fu anche  ritenuta, ma impropriamente,  derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia;
questa preparazione che qui illustro  non à un nome univoco; è infatti conosciuta con almeno tre nomi diversi pur essendo comunque la medesima ricetta senza variazione alcuna;
a)   nella parte ad estrazione  popolare della città bassa è conosciuta come mulignane a pullastiello  = melanzane a pollastrello quasi certamente perché si tratta di melanzane abbondantemente farcite, come un tempo lo furono i pollastrelli ruspanti che prima d’esser cotti al forno o allo spiedo erano imbottiti con i medesimi ingredienti:uova, salame o prosciutto; caciocavallo e/o provola etc.;
b)  nella zona piú borghese della città invece  la preparazione prende il nome di  mulignane a libbretta (melanzane a libretto, di cui le melanzane sono le copertine e le imbottiture sono i foglietti;
c)   nella zona collinare della città sono détte  mulignane ‘ncarrozza (melanzane in carrozza forse ad erronea imitazione della cosiddetta muzzarella ‘ncarrozza e parlo di erronea imitazione perché la mozzarella in carrozza è sí infarinata, intinta nell’uovo e fritta, ma prima va sistemata tra due fette di pane bagnate nel latte, mentre queste melanzane son esse a far da carrozza all’imbottitura, e non sono condotte in carrozza dal pane).
A mio avviso perciò m’appare decisamente  migliore l’idea di chiamarle, come ò fatto mulignane a libbretta!

ingredienti e dosi per 6 persone
6-8 melanzane lunghe violette napoletane,
sale fino e pepe bianco q.s.
100 gr di pecorino grattugiato oppure,ma lo sconsiglio, pari peso di formaggio grana grattugiato,
4 uova,
2 etti di salame napoletano in fettine da cm 0.5 di spessore,
oppure 2 etti di prosciutto crudo affettato sottilmente,
250 di caciocavallo (silano)  piccante in fettine da cm 0.5 di spessore,oppure 3 etti di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo per 12 ore ed affettata  in fettine da cm 0.5 di spessore.

abbondante olio per friggere.


procedimento
 Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore,  e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane  avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canevaccio.
 Portate a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi poche per volta le fette, prelevatele appena siano dorate con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salatele con molta  parsimonia; adagiate su ogni fetta un paio di fettine di caciocavallo o provola  e di salame o prosciutto, ricoprite con un’altra fetta di melanzana fritta, fino a formare tanti libriccini a due copertine (fette di melanzane) ed alcuni fogli(fettine dell’imbottitura), esaurendo gli ingredienti; montate a spuma le uova addizionate di sale e formaggio grattugiato;passate nella farina i libriccini, intingeteli nelle uova, portate ancóra a   temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi pochi per volta i libriccini; prelevateli, appena siano dorati,  con una schiumarola e ponetoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto.
Serviteli caldi di fornello come gustosissimo antipasto o pietanza. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
 Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e diciteme: Grazzie!

raffaele bracale

     


MULIGNANE A FFUNGETIELLO


MULIGNANE A FFUNGETIELLO
melanzane a funghetto.
NOTA
*mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso  mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o  petro e s’ebbe petonciano o petronciano.
la voce melanzana fu ritenuta, ma impropriamente derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia. 
** fungetiello= funghetto  sost. m.le  diminutivo  di fungio da un acc.vo lat. fungu(m) il cui plurale fungi ( g palatale) determinò il singolare fungio che con il suff. diminutivo etiello diede fungetiello.

Questa ricetta è uno dei modi partenopei di approntare uno squisito contorno con quel saporitissimo ortaggio (la melanzana) che preparato riccamente  come vedemmo alibi ( melanzane alla parmigiana ) può essere anche  un appetitosa prima portata.
Queste melanzane a funghetto sono – come ò detto -  da servirsi quale contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi.
A Napoli le melanzane a funghetto possono prepararsi in due versioni: a) in bianco, b) macchiate.
Quelle in bianco vengono usate sia come contorno che come principale imbottitura dei peperoni imbottiti (vedi ricetta).
Passiamo alle ricette cominciando dalle
A -  mulignane a fungetiello in bianco
ingredienti e dosi per 6 persone:
1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane,
8 – 10 filetti di acciughe sott’olio,
1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
tre cucchiai di pangrattato o meglio ancóra un trito di mollica di pane casareccio bruscato al forno (200°) e passato ad un mixer con lame da aridi,
2 cucchiai di sale fino,
sale grosso una presa,
pepe bianco q.s.,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
abbondante olio di semi (per friggere).

procedimento
Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versare il mezzo bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura, sciogliervi dapprima  i filetti d’acciughe ed unirvi poi le olive ed i capperi e fare insaporire il tutto; aggiungere i cubi di melanzane fritte e cospargere con tutto il pangrattato o il trito di mollica bruscata; salare  parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungere due prese di pepe, rimestare cautamente ed unire il trito di prezzemolo; adagiare in un piatto di portata e servire come contorno freddo o tiepido.
B - mulignane a fungetiello macchiate

ingredienti e dosi per 6 persone:
1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane,
5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati, pelati e spezzettati; in alternativa una scatola di pomidoro pelati da 5 etti,
1 ciuffo di basilico lavato e  spezzettato a mano,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
 sale fino  q.s. (per il sugo),
1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

2 cucchiai di sale fino,
sale grosso una presa,
pepe bianco q.s.,
abbondante olio di semi (per friggere).
procedimento
Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versate il  bicchiere d’olio e.v., fatevi colorire l’aglio schiacciato (che poi eleminerete), aggiungete i pezzi di pomidoro freschi o in iscatola, il basilico spezzettato ed un pizzico di sale fino, ottenendo in circa 15’ un fluido sugo nel quale vanno poi aggiunti  le olive ed i capperi tenuti al fuoco per altri 10’ per fare insaporire il tutto; aggiungete i cubi di melanzane fritte e salate  parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungete due prese di pepe, rimestate cautamente ed adagiate in un piatto di portata e servite come contorno freddo o tiepido.
N.B. Le melanzane a funghetto sposano bene sia con i vini rossi che con i bianchi.

Si tratta di due buonissimi modi di preparare le melanzane; personalmente preferisco quello sub A.
Tenetemi informato delle vostre preferenze.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale.