giovedì 26 aprile 2018

TRASETURA CAPRICCIOSA


TRASETURA CAPRICCIOSA

Chello ca serve pe seje perzone:

250 gramme ‘e farenella jalizza,
¾ ‘e latte retunno,
300 gramme ‘e prusutto cuotto tagliate a ffarinule ‘e tre pe ddoje p’ unu centimetro,
300 gramme ‘e pruvulone piccante tagliate a ffarinule ‘e tre pe ddoje p’unu centimetro,
50 gramme ‘e caso pecurino rattato fino,
3 ova,
pane rattato q.n.s.
sale fino q.n.s.,
abbunnante uoglio pe frijere,
diciotto steccadente  bastantemente luonghe.

Comme se fa:
Mettere ‘na cazzarola a  ffuoco miccio, revacarle dinto ‘o llatte, salarlo e farlo scarfà; ricarve dinto poco â vota tutt’ ‘a farenella, ammiscà cuntinuamente cu ‘na cucchiarella e farne ‘na pulentina bastantemente massiva  (compatta.)
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Levà ‘a pulentina  dô ffuoco quanno s’accummencia a staccà dê pparete d’ ‘a cazzarola.Arapí ddoje ove retonne dinto a ‘na ciotola, agnadirve ‘nu poco ‘e sale cu ‘o gghianco d’ ‘o terzo uovo e  sbatterle nfi’ a farle muntà; tené a pparte ‘o russo d’ ‘o terzo uovo. Fraditanto fà arrefreddà ‘a pulentina e agnadarvi dinto ‘o russo d’uovo tenuto ‘e parte e ‘o ccaso pecurino rattato fino; ammiscà e revacà ‘ncopp’ a ‘nu marmulo ‘e cucina verniciato cu ‘nu poco d’ uoglio pe frijere, schianà ‘sta pulentina cu ‘a lama ‘e ‘nu curtiello arriducennola primma  a ‘nu cuscio ‘e tre centimetre e ppo a ffarinule ‘e tre pe ttre pe ttre. Taglià a ffarinule pruvulone e prusutto.

A cchistu punto piglià ‘e steccadente bastantemente luonghe e ‘nfilarve ‘ncopp’ a ognuno ‘na farinula ‘e farenella una ‘e prusutto e una ‘e pruvulone e cuntinuà accussí nfi’ a rregnere ‘o steccadente. Quanno tutte ‘e steccadente so’ appruntate passarle apprimma dint’ê ddoje ova e ô janco d’ ‘o terzo bbuone  sbattute e ppo dint’ô ppane rattato e frijerle dinto a ll’uoglio vullente e prufunno. Scularle e servirle comme trasetura  cauda ‘e tiella accumpagnata ‘a fellate ‘e salame e capecuollo. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale


TRASETURA Â PEZZAJUOLA


TRASETURA Â PEZZAJUOLA
chello ca serve pe sseje perzone
‘nu rotolo ‘e pasta sfoglia surgelata,
300 gramme ‘e muzzarella ‘e bufala tagliata a ffelloce doppie miezu centimetro,
500 gramme ‘e pummarole ricce ‘e Surriento tagliate a ffelloce doppie miezu centimetro,
2 cucchiare ‘e chiapparielle levate ‘e sale sciacquate e asciuttate,
100 gramme ‘e sulumiglie d’alicesalate sott’uoglio,
100 gramme ‘e tonne ‘e Spagna desciusciate,
‘nu cucchiaro d’arecheta secca
sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.c.n.v.

Comme se fa

Scongelà ‘a pasta sfoglia e sistimarne stennennolo  ‘nu piezzo dinto a ‘na cummedità a bbabbuorde aute tre centimetre bbona p’ ‘o tiesto; furmà  ‘ncopp’â pasta ‘nu cuscio ‘e fellocce ‘e  muzzarella passata ddudice ore p’ ‘a jacciaja,sistimà ‘ncopp’â muzzarella ‘e pummarole ricce ‘e Surriento tagliate a ffelloce e ‘a coppa a ccheste ‘e chiapparielle levate ‘e sale sciacquate e asciuttate, ‘e tonne ‘e Spagna desciusciate, ‘e sulumiglie d’alicesalate sott’uoglio, ‘o cucchiaro d’arecheta secca; regulà ‘e  sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco e sistimà ‘a coppa n’atu piezzo ‘e pasta sfoglia.
Mettere dint’ô tiesto ggià caudo a 190° e tenerlo vinte minute. Serví ‘sta trasetura cauda tagliata a ppiezze quadrate  ‘e otto centimetre ‘e lato.
Brak  





mercoledì 25 aprile 2018

TRASETURA ‘E CREMA ‘E PRUSUTTO CRURO



TRASETURA ‘E CREMA ‘E  PRUSUTTO CRURO

Chello ca ce vo’ pe sseje perzone
‘na  grossa fella ‘e 300 gramme ‘e prusutto cruro tagliata a ffarinule,
50 gramme ‘e ‘nzogna,
100 gramme ‘e ricotta ‘e pecura,
miezu bicchiere ‘e latte retunno,
meza tazzulella ‘e cugnacca,
pepe niro macenato a ffrisco q.n.s.
durece fellocce ‘e pane cafone arruscate  a  ttiesto vullente (220°)



Comme se fa
Mettere dinto a ‘nu mmiscatore ‘e ffarinule ‘e prusutto ‘nzieme â ‘nzogna e ssiffulà  nfi’ a cche se ne fa ‘na crema   criceta e malacosa;  passarla dinto a ‘na zupperella e agnadí ricotta, latte, cugnacca e ppepe niro macenato a ffrisco quanto ne piace, ammiscanno energicamente. Aiutannose cu ‘nu cucchiaro a pponta mettere ‘o cumposto ‘ncopp’ê ffellocce  ‘e pane quanno se songo raffreddate. Tené ‘sti fellocce guarnite ‘nfrisco dint’â jacciaja allimmeno ddoje ore e ppo servirle.  
Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale




PURPETTE ‘E RICOTTA


PURPETTE ‘E RICOTTA
Sabrosa trasetura da serví cauda ’e fuculare  o fredda ‘nzieme a ffellate ‘e salame, prusutto e ccapecuollo.

chello ca serve pe  6 perzone
2oo gramme ‘e  mullica ‘e pane casareccio arruscata ô tiesto (240°) e ppo passata ô mmiscatore,
300 gramme ‘e  ricotta ‘e pecura,
‘nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato finu fino,
3 ova,
sale fino, pepe janco macenato a ffrisco, noce muscada q.n.s.
abbunnante uoglio pe ffrijere

Comme se fa
Arruscà ô tiesto caudo (240°) dujeciento gramme ‘e  mullica ‘e pane casareccio e ppo passarla ô mmiscatore; fraditanto scamazzà cu ‘na  furchetta ‘a ricotta tenuta apprimma pe dudice ore dint’â jacciaja; agnadirve  ll’aglio ntretato finu fino, sale fino, pepe janco macenato a ffrisco e nnoce muscada quanto se ne vo’; aunirve ‘a mullica ‘e pane casareccio arruscata ô tiesto e ppo passata ô mmiscatore  e ttre rrusse d’ova, ‘mpastà cu ‘e mmane ummete ; fà arrepusà pe ‘nu poco ‘o ‘mpasto  e ppo farne tanti purpettelle grosse comme a ‘na noce; muntà a nneve fremma ‘e janche d’ova cu ‘nu poco ‘e sale, mujarve  (intingervi) ‘e purpette e frijerle a ffuoco allero ‘int’abbunnante uoglio callentato. Comme pigliano culore, sullevarle cu ‘na spumàdera e appujarle ‘ncopp’â carta asciugante   a pperdere ll’uoglio supierchio.
 Servirle caude ‘e  fuculare  o fredde ‘nzieme  a ffellate ‘e salame, prusutto e capecuollo. Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule,  bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!
Raffaele Bracale




PURPETTE ‘E MULIGNANE


PURPETTE ‘E MULIGNANE
Chello ca ce vo’ pe cquatto perzone
‘nu kilò ‘e mulignane viulette napulitane,
3 ova,
100 gramme ‘e caso pecurino rattato finu fino,
250 gramme ‘e mullica ‘e pane ammullata cu
‘nu bicchiere ‘e latte retunno caudo,
‘nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato finu fino,
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, aswciuttato e ntretato finu fino,
50 gramme ‘e pignuole,
sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.c.n.v.
sale duppio ‘na  vrancata,
farina q.c.n.v.,
abbunnante uoglio pe frijere.

Comme se fa

Doppo d’avé lavato ‘e mulignane,asciuttarle e  tagliarle a  ffarinule ‘e duje cm. ‘e squina e metterle a cocere pe  10 o 15minute dinto a abbunnante  acqua vullente salata cu ‘na vrancata ‘e sale duppio. Scularle, farle arrefreddà ‘nu poco e mmacenarle dinto a ‘nu passaverdure; recoglierle dinto a ‘na zuppiera, e agnadirví ‘e ttre  ova,’o caso pecurino rattato finu fino,‘a mullica ‘e pane ammullata cu‘nu bicchiere ‘e latte retunno caudo,‘nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato finu fino,‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,50 gramme ‘e pignuole; accuncià ‘e sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco, ‘mpastà ‘o cumposto a mmane verniciate d’uoglio e furmà tanti purpette grosse comme a ‘nu mennarinulo; fraditanto ricà dinto a ‘na tiella ‘e fierro niro abbunnante uoglio pe frijere e farlo callentà; appena è ppronto ‘nfarenà ‘e purpette e frijerle poche pe vvota dinto a ll’uoglio vullente nsi’ a cche nun so’ ndurate; pigliarle cu ‘na spumàdera e metterle pe dduje minute  ‘ncopp’ a ‘nu fuoglio ‘e carta asciugante e ppo servirle ‘ntavula comme cuntorno o trasetura.
Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule,  bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!!
Raffaele Bracale


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