venerdì 10 luglio 2020

QUENELLES SAPORITE.




QUENELLES SAPORITE.
Questa volta vi presento una gustosissima  preparazione rustica da servirsi o come antipasto o come rompidigiuno, ma nulla vieta di servirla come secondo piatto (soprattutto – come vedremo – nella presentazione su di uno specchio di salsa di pomodoro.
Cominciamo a ricordare, per chi non lo sapesse, che per approntare delle quenelles = chenelle  occorre partire da un impasto il cui  principale ingrediente è la ricotta addizionata (come vedremo) di varî altri elementi; poi  con un cucchiaio si  prende una parte dell'impasto, con un altro cucchiaio si raccoglie lo stesso impasto e passando l'impasto da un cucchiaio all'altro si formano le chenelle, che poi posson esser cotte  in acqua bollente o (come nel nostro caso) fritte in olio di semi varî bollente e profondo.
Ciò detto passiamo alla ricetta:
ingredienti e dosi per 6 persone:
per le chenelle
1,2 kg di salsicce al finocchietto,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,
1 cucchiaio di sugna,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 kg. di ricotta di pecora,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
una tazzina di cognac o brandy
1 ciuffo di piperna (timo selvatico) lavato asciugato e tritato finemente,
6 uova intere,
1 etto di farina,
1 etto di pangrattato,
abbondante olio per friggere ( semi varî o arachidi o mais o girasole),
sale fino e pepe nero q.s..
per la eventuale presentazione
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
mezzo litro di passata di pomidoro o fresca o in bottiglia,
1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe nero q.s..

procedimento
Spellare i rocchi di salsiccia e far rosolare a mezza fiamma la carne ricavata in una padella con mezzo bicchiere d’olio e con il cucchiaio di sugna, bagnando con il bicchiere di vino che va fatto evaporare e successivamente con un bicchiere d’acqua calda; regolare di pepe ed eventualmente di sale (ma non ne dovrebbe occorrere!) e tenere in caldo; frattanto porre la ricotta in una zuppiera, aggiungere il pecorino, il cucchiaio di semi di finocchio, il trito di piperna , 2 tuorli d’uovo (conservando le chiare!) e stemperare con il cognac o brandy; regolare di sale (poco!) e pepe ed aggiungere la salsiccia rosolata con il fondo di cottura; amalgamare attentamente ed approntare le chenelle nel modo suggerito, passandole súbito nella farina; súbito dopo  versare in una padella di ferro nero a bordi alti  abbondante olio per friggere ( semi varî o arachidi o mais o girasole) e mandarlo a temperatura; frattanto aprire in una terrina le uova residue, unirvi le chiare tenute da parte, un pizzico di sale  due di pepe  un po’ di prezzemolo tritato ed un cucchiaio di pecorino e sbattere a spuma; intingervi le chenelle passate nella farina, rollarle delicatamente nel pangrattato addizionato del pecorino residuo e friggerle nell’olio oramai bollente poche per volte fino a che siano dorate; prelevarle con una schiumarola e depositarle su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto; servirle calde di fornello o come antipasto in accompagnamento di affettati o formaggi misti o di verdure (bietole, cime di broccoli baresi cotte al vapore e condite all’agro con olio d’oliva e.v.p. s. a f.  succo di limone, sale fino o grosso alle erbette e pepe bianco) o come rompidigiuno o anche come secondo piatto per la cui presentazione occorrerà  preparare (vedi ingredienti) un veloce, ma spesso sugo di pomidoro  versando in una padella un bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , facendovi imbiondire la cipolla tritata ed infine aggiungendo il passato di pomidoro fresco o in bottiglia e portandolo a cottura in circa 20 minuti salando e pepando ad libitum a mezza cottura ed aggiungendo il trito di prezzemolo solo alla fine a fuochi spenti  (ricordarsi che il prezzemolo non deve cuocere!) Una volta approntato il sugo, quando è ancóra caldo,  se ne versano nei singoli piatti tre o quattro cucchiaiate, si distendono  a specchio e vi si adagiano in bell’ordine,  tre quenelles per porzione servendole calde di fornello.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale.





 

PUREA DI PATATE


PUREA DI PATATE
Ingredienti e dosi per 4 persone:
500 gr di patate vecchie,
25 gr di strutto,
1 bicchiere di latte intero caldo,
50 gr di pecorino  grattugiato
noce moscata q.s.
sale grosso un pugno

Procedimento
Lessare le patate in acqua salata ed ancora calde sbucciarle e schiacciarle;sistemarle in una casseruola, ed a fuoco moderato, aggiungere lo strutto, un pizzico di noce moscata, mescolate con un cucchiaio di legno ed unire  un po’ per volta il latte bollente fino a creare una crema soffice;infine mantecare con il formaggio.
Servire calda di fornello come accompagnamento di piatti di carni.
Brak



PUREA DI MELE


PUREA DI MELE
ingredienti e dosi per sei persone
2 kg di mele annurche
80 g di strutto
sale fino q.b.
procedimento


Sbucciare le mele, tagliarle a piccoli cubi; metterli in un polsonetto  ricoperti a filo   di acqua fredda; aggiungere la metà dello strutto ed a fuoco allegro far cuocere per cinque minuti dal primo bollore; mescolare bene e trasferire il tutto in un mixer; aggiungere lo strutto residuo, aggiustare di sale ed a velocità media ottenere la purea; dare un’ultima mescolata prima di servir la purea di mele annurche, quale gustoso contorno di portate di carne.
Brak

PUREA DI FAGIOLI CON CIPOLLE FRITTE


PUREA DI FAGIOLI CON CIPOLLE FRITTE
Rapidissima preparazione, ma ottima e gustosa da usarsi come contorno di portate di carne.

ingredienti e dosi per 6 persone
3 confezioni in vetro di fagioli cannellini lessati da 250 gr. cadauna,
1 mazzetto di aglio novello fresco,
1 grossa cipolla dorata mondata ed affetta ad anelli sottili,
farina q.s.,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 presa di sale doppio alle erbette,
pepe bianco q.s.
procedimento
Porre in un mixer con lame da umido il contenuto delle tre confezioni di fagioli cannellini lessati, escludendo il liquido di conserva; aggiungere il mazzetto d’aglio tritato grossolanamente, mezzo bicchiere d’olio e.v.p.s. a f., la presa di sale doppio alle erbette ed un pizzico o due di pepe bianco; frullare a bassa velocità fino ad ottenere una crema soffice e spumosa; versare la purea in un piatto da portata e nel frattempo in una padella bassa di ferro nero,  friggere nel residuo olio d’oliva e.v.p.s. a f.,  a fuoco sostenuto gli anelli di cipolla infarinati fino a che diventino ben dorati; indi prelevarli con una schiumarola ed aggiungerli alla purea di fagioli.
Mangia Napoli, facítene salute!
raffaele bracale

POLPETTINE RUSTICHE


POLPETTINE RUSTICHE
gustosissima preparazione da servire come  antipasto caldo o come secondo piatto accompagnato da verdure lesse condite all’agro.
ingredienti e dosi per 6 persone:
1 kg di patate vecchie a pasta gialla,
6 – 8 rocchi di salsiccia al finocchietto,
1 cucchiaio di sugna,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
½ bicchiere di vino bianco secco,
4 uova,
3 etti di provola affumicata tagliata a dadini di 1 cm. di spigolo,
½ etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.
1 etto di pangrattato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
abbondante olio per friggere (semi varî,o arachidi,o mais,o  girasole).

procedimento
Lessare in molta acqua le patate per circa 30’ dal primo bollore dell’acqua. Nel frattempo mettere a fuoco vivace un tegame con l’olio ed il cucchiaio di sugna ed appena questa sarà sciolta porre a rosolarvi i rocchi di salsiccia privati della pella e sbriciolati; bagnare con il vino, alzare i fuochi e farlo evaporare; aggiungere mezza ramaiolata di acqua bollente e portare a cottura (circa 25’). Alla fine versare il contenuto del tegame (salsicce sbriciolate e fondo di cottura) in un mixer con lame da umido e frullare a bassa velocità fino ad ottenere una soffice e spumosa crema. Pelare le patate senza farle raffreddare e passarle in uno schiacciapatate o tritaverdure, raccogliendo il passato in una capace terrina, aggiungervi la crema di salsicce, il trito di prezzemolo, un pizzico di sale e due di pepe, un uovo intero e tre rossi (tenendo da parte le chiare); impastare a mano bagnate ottenendo delle polpettine grosse come una pallina da ping-pon; spingere, premendo delicatamente con l’indice,  al centro d’ogni polpettina un cubetto di provola, rollare le polpettine cosí farcite, dapprima nel pangrattato addizionato con il pecorino grattugiato, e poi nelle chiare sbattute a neve ferma e friggerle poche per volta e  brevemente in olio bollente e profondo; prelevarle con una schiumarola, adagiarle su carta assorbente da cucina e mandarle in tavola calde di fornello.
 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale