venerdì 22 giugno 2018

TIELLA ‘E COZZECHE E PPATANE


TIELLA ‘E COZZECHE E PPATANE


Ingredienti: (Per 6 persone)
600 gr di patate,
2 kg di cozze da stabulario,
1 cipolla dorata mondata ed affettata,
2 spicchi d'aglio mondati di cui uno tritato ed uno schiacciato,
un ciuffo d’aneto lavato ed asciugato,
mezzo bicchiere di vino bianco,
6 fette di pane raffermo (9 etti),
1 bicchiere  d'olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
sale fino q.s.
pepe decorticato q.s.
250 gr di riso
Preparazione:
Pulire bene le cozze, raschiarle eliminando incrostazioni e bisso  e lavarle in parecchia acqua corrente.
Metterle in una casseruola incoperchiata a fuoco vivo  con due cucchiai d'olio, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato   e mezzo bicchiere di vino bianco, attendere che si aprano , ed a mano a  mano che si aprono,  toglierle dal fuoco e metterle da parte. Conservare il liquido di cottura opportunamente filtrato con un setaccio a trama strettissima.
Preparare un trito misto  con la cipolla  con uno spicchio d’aglio ed il ciuffo d’aneto. Sbucciare le patate e tagliarle a fette tonde spesse ½ cm.
Mettere in una casseruola di terracotta uno strato di fette di patate, cospargerle con il trito di cipolla ed aglio, fare un altro strato di fette di pane raffermo.
Aggiungere  le cozze ed una parte  del loro liquido di cottura filtrato.
Condire con sale, pepe e olio. Ricoprire abbondantemente di acqua calda , mettere sul fuoco, portare ad ebollizione, unire  il riso e portare a termine in circa 18 minuti  la cottura.Servire caldissima di fornello questa gustosa tiella che può servire da primo o antipasto.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale


MELANZANE INFORTITE


MELANZANE INFORTITE
ingredienti e dosi per 6 persone
1 kg e mezzo di melanzane violette napoletane, lavate asciugate, spuntate ed affettate  a rondelle spesse circa 1 centimetro.,
tre cucchiai di sale grosso,
tre uova,
1 etto di farina,
1 etto di pangrattato,
1 etto e mezzo di pecorino grattugiato a grana grossa,
una presa di sale fino,
una macinata a fresco di pepe nero,
abbondante olio di semi,


procedimento
Lavare ed affettare le melanzane a rondelle spesse circa 1 centimetro. Distribuire tre cucchiai di  sale grosso sulle fette di melanzane e appoggiare un peso (anche una pentola piena d'acqua) per far loro perdere l'acqua di vegetazione.Dopo circa 30 minuti togliere la pentola e lavare la fette di melanzane sotto uno scroscio di  acqua corrente, avendo cura poi di strizzarle e di metterle ad asciugare  su un canevaccio da cucina pulitissimo. Preparare tre piatti, uno con la farina, uno con le uova sbattute condite con una presa di sale fino ed una macinata a fresco di pepe nero ed il terzo con il pangrattato, e passare le fette di melanzana dapprima nella farina da ambedue i lati, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato premendo per far aderire bene il pangrattato alla superficie..Friggere in abbondante olio di semi  le fette di melanzane impanate, girandole a metà cottura e mettendole su un foglio di carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso d'unto.Disporre infine le fette di melanzane fritte su una teglia da forno coperta da carta forno, distribuire il pecorino  sulla superficie e infornare a 200° per 3 minuti. Ottimo antipasto da servire caldo di forno. Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli,  buona salute!
Raffaele Bracale


CREMA DI PEPERONI


CREMA DI PEPERONI
Ottima, gustosissima salsa per condire pasta fresca (strangulaprievete) o secca (rigatoni, penne rigate) o (addizionata di peperoncino) fettine di spalla di vitello scottate in padella.

Ingredienti e dosi per 6 persone
5 grossi  peperoni quadrilobati (2 rossi e 3 gialli) arrostiti (a fiamma alta di fornello,oppure in forno (240°),  scapitozzati, spellati e privati di semi e costoline, sciacquati  e tagliati in falde della grandezza d’un pollice,
3 etti di pancetta tesa in bastoncini di cm. 3 x 1 x 0,5,
1 cucchiaio di sugna,
1 cipolla dorata tritata,
1 bicchiere di vino bianco secco,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
 un rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere e mezzo   d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.

procedimento
Ponete al fuoco una grande padella, provvista di coperchio, con il cucchiaio di sugna e mezzo   bicchiere d’olio e fatevi dorare, a fuoco sostenuto,  la cipolla; aggiungete i bastoncini di pancetta , bagnate con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiate  e lasciate a mezza fiamma per circa 15 minuti; alla fine versate il vino, alzate i fuochi e lasciate evaporare; súbito dopo arrostite i peperoni procedendo cosí come indicato precedentemente negli ingredienti.    A  fine cottura del fondo con la pancetta, abbassate i fuochi ed unitevi le falde dei peperoni e lasciate sobbollire lentamente per ulteriori   cinque minuti. Cospargere il tutto con il prezzemolo e la piperna, regolare di sale e pepe  e trasferire
Il tutto in un mixer con lame da umido, aggiungere l’olio residuo e frullare sino ad ottenere una crema fluida, rimetterla in padella e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo quale condimento.
R.Bracale

CREMA DI FAGIOLI CON SALSICCIA


CREMA DI  FAGIOLI CON  SALSICCIA
Dosi per 4 persone

3 confezioni vitree di fagioli lessati da 250 gr. cadauna ,
½ kg. di pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO sbollentati e pelati, o pari peso di pomidoro pelati in iscatola al netto del liquido di conserva,
1 carota,
2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,
½ cipolla dorata mondata e tritata,
1 bicchiere e mezzo  d’ olio d’oliva e.v. p.s. a f. ,
sale fino e pepe nero q.s.
 8 grossi  rocchi  di salsiccia per un peso complessivo di un kg. e mezzo circa
1 bicchiere di vino bianco secco,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
procedimento
In una padella di ferro nero si versa mezzo bicchiere d’olio con uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
si aggiungono i rocchi di salsiccia lavati ed asciugati  e si lasciano rosolare per venti minuti a fuoco allegro bagnandoli con il vino bianco; al termine si affettano i rocchi a rondelle allo spessore di ½ cm. e si mantengono in caldo; nel frattempo si  mette al fuoco   un proporzionato  tegame con l'olio residuo  ed   a fuoco basso  si fa rosolare per circa 15 minuti un trito sottile   con l’aglio, la cipolla e  la carota grattata,nonché  una dadolata  di pomidoro sbollentati e pelati o i pomidori pelati  in iscatola schiacciati con una forchetta. Quindi si aggiungono i fagioli già  lessati, si aggiusta di   sale e pepe,  e si fa cuocere il tutto per altri 15 minuti, trasferendo il tutto alla fine  in un mixer e si frulla sino ad  ottenere una crema morbida che viene rimessa nel tegame assieme alle rondelle di salsiccia tenute in caldo  e si lascia il tutto a fuoco moderato per gli ultimi dieci minuti. A fuoco spento si aggiunge il tito finissimo di prezzemolo, si rimesta e si impiatta questa gustosissima preparazione. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale


CHICCHINESI


CHICCHINESI


 La chicchinese è un raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di  semplice pasta da pane fatta con   acqua, lievito e farina, tirata a sfoglia di non piú di   1/4 cm. di spessore, ripiegata su se stessa con all’interno  
un’abbondante imbottitura, (posta a distanze regolari),fatta   con  ricotta di pecora , rossi d’uova, formaggio pecorino grattugiato, cubetti di salame e di provola affumicata, pepe e cannella in polvere; con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca,  per pressione si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi  bollente e profondo.
Trovare   l’etimologia del termine chicchinese, è stato  veramente un  bel problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, daunia etc., per cui sarà giocoforza che io  faccia qualche congettura o proposta, sempre pronto a recepire suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese  che parrebbe esser formato da un chicchino/a  d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e.
Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è l’ipocoristico di Francesca;
In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina  e perciò:  chicchinese;
La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto,  che un tempo con il termine chicchina  si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese  avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una (forse a goccia) che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze...

Ingredienti e dosi per 6 persone:
1 kg di pasta da pane già lievitata,
farina q.s.,
5 etti di ricotta di pecora,
5 uova intere,
3 etti di salame napoletano in cubetti di ½ cm. di spigolo,
3 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo,
sale fino e pepe nero q.s.
noce moscata q.s.
cannella in polvere un cucchiaino.
abbondante olio per frittura.
procedimento
Porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm.
In una terrina lavorare la ricotta con le uova, sale fino pepe noce moscata e  cannella ed aggiungere i cubetti di salame e provola; quelli di provola occorrerà  tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’.
Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm.
Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti  e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale  e servire queste chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente
Mangia Napule, facitene salute e alliccàteve ‘o musso!
raffaele bracale
p.s.la chiave di riuscita di questa ricetta consiste nel tenere la sfoglia di pasta molto sottile e nel non lesinare con l’imbottitura: i mucchietti di ricotta etc. devono essere abbastanza corposi!