martedì 11 dicembre 2018

SUSAMIELLE & SAPIENZE


SUSAMIELLE & SAPIENZE
Ingredienti e dosi per 6 persone:
500 g di farina 00,
200 g di zucchero,
300 g di mandorle pelate,
500 g di miele
300 gr. di semi di sesamo
Pisto (mix di spezie pestate:cannella, chiodi garofano,pepe nero,cardamono etc.)   q.s.
Cannella in polvere  due cucchiaino,
Pepe bianco macinato un cucchiaino,
Una grattugiata di noce moscata,

Preparazione:
Impastare sulla spianatoia tutti gli ingredienti escluso il miele aiutandosi con mezzo bicchiere d’acqua calda.
A parte sciogliere e far bollire a fuoco moderato il miele ed immediatamente mescolarlo all'impasto con un mestolo di legno, appena si sarà un po' raffreddato impastare e lavorare con le mani il piú  rapidamente  possibile. Appena il tutto è amalgamato fare dei bastoncini di circa 2 cm. di diametro e 12 cm. di lunghezza. Con i bastoncini ottenuti formare delle "S" , poggiarle in una teglia larga unta precedentemente con un po’ d’olio o sugna e su ognuno di essi passare le dita bagnate nell'acqua, cospargendovi i semi di sesamo e pressando un poco con il palmo della mano per fare attaccare i semi sui singoli dolcetti; scuotere la teglia per far cadere i semi in eccesso;
Infornare in un forno a 180° e sfornare appena saranno cresciuti e avranno assunto un colore marrone chiaro. Lasciare raffreddare e servire.
NOTA
Con il termine susamiello [voce derivata dai sostantivi sesamo + miele, ingredienti con il cui impasto, anticamente, si producevano in Grecia(da dove pervenne a Napoli)]  nell’idioma napoletano ci si usa riferire anche a persona/e dal carattere greve e fastidiosamente pesante che nei rapporti interpersonali  si dimostrino scostanti e talvolta insofferenti, quando non sgradevoli; e si credette che la grevezza caratteriale di detti soggetti li potesse far accreditare d’esser dei susamielli  inteso dolce greve per il concorso di ingredienti pesanti e di difficile digestione; per la verità il termine susamiello come significante la grevezza caratteriale di taluni soggetti, non è da riferirsi al gustosissimo dolcetto natalizio partenopeo, quanto ad un particolare pesante ceppo di ferro in forma di S che veniva usato tra la fine del 16° ed i principî del 17° secolo alle caviglie dei condannati alle patrie galere, ceppo che per avere la medesima forma ad esse del dolcetto in epigrafe, ne mutuò il nome.
P.S.
Esiste una variante dei susamielli, ed è detta "sapienza", il cui nome  deriva dalle suore clarisse  del monastero della Sapienza, in Sorrento, suore produttrici di ottimi susamielli con l’aggiunta di alcune  mandorle intere poste come decorazione  alla sommità della superficie dei singoli dolcetti.
Raffaele Bracale


STRUFFOLI E/O STRINGHETTE


STRUFFOLI E/O STRINGHETTE
Questa volta per una veloce ricerca linguistica farò   riferimento alle voci in epigrafe che in napoletano indicano un tipico dolce natalizio o carnascialesco, dolce che però, non necessitando di particolari ingredienti stagionali può essere preparato durante tutto l’anno, con gran soddisfazione di chi  ne mangi, essendo una preparazione squisita.
Prima di addentrarci in questioni linguistiche, mi par opportuno indicare qui di seguito l’esatta ricetta del dolce,indicandone le dosi e il relativo modo di approntarlo.Ricorderò, prima di riportare la ricetta, che detto dolce è originariamente un dolce napoletano nato tra la fine del XVIIsec. ed i principi del XVII nelle cucine di monasteri femminili napoletani, ad opera delle monache della Croce di Lucca(attualmente a Napoli, nei pressi della centralissima piazzetta Miraglia, la piccola chiesa della Croce di Lucca è quanto rimane del grande complesso conventuale destinato oggi alla clinica universitaria del Policlinico vecchio, lungo l’attigua via del Sole. Il convento pare sia  stato edificato intorno al  1537, (e poi restaurato nel 1739 con il  suo,  da un tal cavaliere  Ferdinando Sanfelice).  con il denaro delle offerte raccolte a Lucca dal devoto Sebastiano Puccini(donde il nome: Croce di Lucca)). e di quelle di S. Maria dello Splendore (La Chiesa e l’annesso Conservatorio (convento muliebre),  siti in Napoli nel popolare quartiere di Montecalvario,furono voluti nel 1592 da Lucia Caracciolo, facoltosa e munifica  nobildonna partenopea che vi impose la regola francescana; a far tempo poi  dal 1600,  chiesa e conservatorio furon diretti dal venerabile mons. Carlo Carafa (della famosissima famiglia Carafa, famiglia  che diede numerosi ecclesiastici ( tra i quali anche un papa: Paolo IV che istituí l’Indice dei libri proibiti )uomini di lettere e d’armi, che ne curò a proprie spese l’ampliamento ed il restauro; successivamente nella seconda metà del 1800, il rev. Angelo de Simone, coltissimo sacerdote, professore di lingue nel famoso Istituto Universitario Orientale di Napoli, si adoperò per curare l’ultimo restauro ed abbellimento della Chiesa  cosí come ancora oggi si può osservare. Le monache che conducevano la Chiesa e l’annesso Conservatorio per Orfane e Povere bisognose, divennero famose, oltre che per la loro opera caritatevole, anche per gli squisiti dolci natalizî e/o pasquali  che erano solite preparare ed offrire o vendere ai visitatori, per far fronte al mantenimento delle loro beneficate.)
Veniamo alla ricetta:



Ingredienti e dosi per 10 persone
Farina 00 600 gr ,
Uova 4 + 1 tuorlo,
zucchero 2 cucchiai ,
strutto: 50 gr.
1 bicchierino di STREGA (tipico odorosissimo liquore d'erbe prodotto nel beneventano),in alternativa 1 bicchierino d'anice,
Scorza di mezzo limone non trattato grattuggiata,
Sale un pizzico
olio per friggere 6 bicchieri

Per condire e decorare:
Miele d’acacia 400 gr ,
confettini colorati (a Napoli si chiamano diavulilli)
confettini cannellini (confettini che all'interno contengono una festucola di cannella spezia odorosissima e gustosa, da cui prendono il nome tali confettini.)
100 gr di scorzette d’ arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (prodotto tipico napoletano dove si chiama cocozzata)il tutto tagliato a cubettini da ½ cm di spigolo.



procedimento
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro o strutto, zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di STREGA o di anice e un po' di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente con poca farina e dividetela in palle grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini di circa 1 cm. che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato.
Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.

Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli quando siano ben dorati, quasi coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.
Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargeteli sugli struffoli tentando di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato (1/2 ora), togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Poiché gli struffoli ànno il difetto di risultare talvolta un po' duri, in alternativa, dalle palle di pasta si possono ricavare con un matterello infarinato delle sfoglie alte 1/2 cm. da cui con una rotella dentellata delle lunghe stringhe larghe 3 cm. tagliandole poi diagonalmente fino ad ottenere tante piccole losanghe  che poste su dei fogli di carta oleata vengono fritte e poi trattate, per la decorazione e presentazione come gli struffoli; rispetto a questi ultimi queste stringhette (=piccole stringhe) di cui vi sto dicendo ànno il vantaggio, quando vengon fritte, di gonfiarsi mantenendosi poi a lungo friabili e soffici!
SQUISITEZZA A CUI è IMPOSSIBILE RINUNCIARE!
Ed affrontiamo finalmente le questioni linguistiche:
struffoli plurale di struffolo parola originariamente napoletana pervenuta poi anche nella lingua nazionale dove indica oltre il dolce fatto con palline di farina e uova, fritte e tenute insieme con miele  (specialità dell'Italia meridionale, ma pure di quella centrale dove à però il nome di cicerchiata),  anche una cosa del tutto diversa, e cioè una  piccola matassa di cenci e  paglia usata dagli scultori per levigare e lustrare il marmo; per vero questa matassa in origine fu detta struffo, voce poi desueta per far posto a struffolo o strufolo tanto da non esser piú riportata dai dizionarî anche i piú accorsati; le voci struffo e strufolo, nel significato di levigatoio deriva probabilmente  dal longob. straufinon donde anche il verbo strofinare; ben piú complesso l’etimo della voce struffolo (dolce partenopeo e centro-meridionale); la maggioranza degli studiosi meridionali propendono per una culla greca: stroggolos (ritorto) (dal verbo strongolâo (attorcere) verbo che – come vedemmo alibi – in unione al verbo prepto (incavo)  generò i napoletanissimi strangulaprievete) con evidente metaplasmo g→f; pur allettandomi lo stroggolos (ritorto) d’avvio, penso che non sia peregrina l’idea che lo veda in connubio con un latino tufer←tuber (bernoccolo,pallina) per cui lo struffolo verrebbe ad essere una pallina ritorta; rammenterò poi  che il termine struffolo in talune regioni dell’alta Italia, oltre ai due significati riportati à anche quello di ciccioli  (pezzetti residui del grasso di maiale  sciolto ad alte temperature per ottenerne lo strutto o sugna) ed anche in tal significato lo struffolo (cicciolo*)  andrebbe a riallacciarsi all’antico struffo inteso come brandello o cencio;
stringhette: diminutivo plurale di stringa = nastrino ed in effetti il dolce (in forma di piccoli rombi) viene ricavato – come ò indicato nella preparazione – dal taglio in senso diagonale di piú fettucce o nastri di pasta larghi tre cm. e lunghi circa 30 cm.; etimologicamente la voce stringa  da cui il diminutivo stringhetta/e deriva forse da un ant. tedesco strangî, stranga , ma non gli dovrebbe essere estraneo il greco straggàlê;
cicerchiata Tipica specialità dell'Italia centrale: Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio. Quella della cicerchiata che ad un dipresso ripete gli struffoli partenopei è una preparazione tradizionale antichissima. Il nome deriva dalla voce  cicerchia ( una sorta di piccolo cece; pianta erbacea rampicante, con fiori bianchi o rosei simili a quelli del pisello, coltivata come foraggio o per sovescio (pratica agraria che consiste nel sotterrare piante erbacee nel terreno in cui sono cresciute, allo scopo di arricchirlo di sostanze organiche).Spesso però, in talune regioni centro meridionali le cicerchie vengono usate a mo’ di ceci, per preparare gustosissime zuppe o  minestre con aggiunta di pasta secca (fam. Leguminose), il nome cicerchia deriva da un basso latino cicercula(m), dim. di cicer 'cece'; ma  con  i ceci  in realtà ,questo dolce non à  nessuna affinità se non nell'aspetto;
cartellata: Tipica specialità dell'Italia meridionale: Puglia. Quella della cartellata che ad un dipresso ripete gli stinghetti partenopei con la differenza che nella cartellata la striscia di pasta non viene ridotta in losanghe, ma avvolta concentricamente a mo’ di rosone, è una preparazione tradizionale antichissima. Il nome deriva dalla voce cartellu(m)
cannella:  droga aromatica usata in cucina e costituita dalla sottile corteccia interna, arrotolata in bastoncini e di colore giallo-bruno, di un'omonima pianta tipica delle regioni tropicali asiatiche || Anche come agg. invar.: di colore giallo bruno tendente al rossiccio. voce pervenuta nell’italiano e nel napoletano attraverso il francese cannelle o l’olandese kaneel(la Francia e l’Olanda importarono in Europa, per prime detta droga) quale diminutivo di canna posto che tale spezie, come detto, non è che una corteccia arrotolata a mo’ di bastoncino o piccola canna;
diavulille letteralmente: piccoli diavoli; in realtà minuscolissimi confettini colorati in varî colori, ma prevalentemente in rosso fuoco, donde popolarmente gliene derivò il nome di diavulillo plur.: diavulille diminutivo di diavulo o riavulo (con tipica variazione osco- mediterranea di D→R): nell'ebraismo e nel cristianesimo, potenza che guida le forze del male e si identifica con Lucifero, il capo degli angeli che si ribellarono a Dio, poi divenutoSatana, principe delle tenebre; per estens., ognuno degli altri angeli ribelli e la forza del male che essi incarnano,  nella fantasia popolare è concepito per lo piú come un mostro di forme umane con corna, ali, coda e altri attributi animaleschi, grande tentatore, amante di ogni disordine ed eccesso; etimologicamente la voce napoletana diavulo/riavulo è dal lat. tardo diabolu(m), che è  dal gr. diábolos, propr. 'calunniatore', deriv. di diabállein 'disunire, mettere male, calunniare', che nel gr. cristiano traduce l'ebr. satan seu Satana ' il contraddittore';
cocozzata = polpa di una zucca bianca opportunamente candita; la canditura,  che consiste nel far bollire lentamente una sostanza vegetale in uno sciroppo zuccherino, fino a che la concentrazione di zucchero sia sufficiente a ricoprire interamente la sostanza vegetale agglutinandosi ad essa tenacemente, è riservata agli interi frutti  o anche  alle sole bucce (scorzette: diminutivo di scorza dal lat. scortea(m) 'veste di pelle', femm. sostantivato  dell'agg. scorteus, deriv. di scortum 'pelle') degli agrumi; talvolta, però – come in questo caso – si giunge a candire altri vegetali come la polpa delle  cocurbitacee; infatti la voce cocozza/cucozza  (donde, con l’aggiunta del suffisso ata, si ottiene   cocozzata), è il modo napoletano di rendere l’italiano zucca;interessante è notare come etimologicamente, mentre  la voce cocozza  derivi dritto per dritto da un tardo lat.: cucutia(m),la voce italiana zucca abbia il medesimo etimo, però  con metatesi ed aferesi della sillaba iniziale; in italiano abbiamo infatti talvolta anche cocuzza o cucuzza termini giocosi usati per indicare il capo, la testa.
*cicciolo = ciò che resta dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi e quindi pressati  per ricavarne lo strutto; l’etimo è ovvio: da ciccia  + il suff. diminutivo olo;
in napoletano cicciolo si rende con cicolo/ciculo  ma l’etimologia è molto piú complessa in quanto cicolo/ciculo   deriva da un latino volgare *insiciculu(m) da un classico insiciu(m)=carne tritata attraverso un’assimilazione s- c→ c-c aplologia (caduta di una sillaba all'interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua  etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi dell’ intera sillaba d’avvio in
 raffaele bracale

SFOGLIATELLE & SANTAROSE


 SFOGLIATELLE & SANTAROSE
Nota
La santarosa è il dolce che può dirsi l’antenato della sfogliatella. La sfogliatella, dolce tipicamente partenopeo e molto conosciuto  nacque infatti non come ideazione originaria, ma fu derivato per adattamento da un dolce nato con il nome di santarosa in un monastero, quello di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini. In quel riservato luogo una tal  suor Maria Pandolfo  nel 1681 vi fondò un Convento intitolato a  Santa Rosa, con monache di clausura appartenenti al secondo ordine delle dominicane.Le suore  vi si dedicavano tantissimo alla preghiera, allo studio ed al lavoro manuale; il poco tempo libero residuo, (non potendo le monache intrattener rapporti con il mondo esterno…) veniva speso in cucina, amministrata in un regime di stretta autarchia: le monache avevano il loro orto e la loro vigna, sí da ridurre al minimo i contatti con l’esterno, ed aumentare, con la preghiera, quelli con l’Eterno. Anche il pane le religiose se lo facevano da sole, cuocendolo nel forno ogni due settimane. Il menú servito a refettorio era ovviamente uguale per tutte; soltanto le monache piú anziane potevano godere di un vitto speciale, fatto di semplici, ma nutrienti minestrine. Avvenne cosí che un giorno di tanto tempo fa (siamo nel 1690 circa)  suora Clotilde,  addetta alla cucina, si accorse che in un tegame era avanzata un po’ di semola cotta nel latte, preparata per una vecchia suora sdentata; buttarla sarebbe stato un sacrilegio. Fu cosí che, come ispirata dal Cielo , la suora cuciniera  vi cacciò dentro un paio di  uova, due o tre   cucchiai di ricotta, un po’ di frutta secca tritata , dello zucchero e del liquore al limone. “Potrebbe costituire un ripieno?”, disse fra sé e sé; “Sí, ma da metter dentro  cosa? “La fantasia non le mancava e risolse súbito il problema:prese un pezzo di pasta di pane che era in corso di lievitazione, lo intrise con un paio di uova ed aggiunse ancóra un po’ di farina, impastò il tutto ottenendo  due panetti di pasta che completò  aggiungendo strutto e vino bianco; con l’ausilio d’un matterello ne ricavò  due sfoglie di pasta e vi sistemò nel mezzo il ripieno. Poi, per soddisfare il suo gusto estetico, sollevò un po’ la sfoglia superiore, le diede la forma di un cappuccio di monaco, ed infornò il tutto. A cottura ultimata, guarní il dolce con un cordone di crema pasticciera e delle amarene candite. La Madre Superiora, a cui per prima fu ammannito il dolce, sulle prime lo annusò , e súbito dopo (non si è Madri superiore indarno o per caso!...) fiutò l’affare:  con quell’invenzione benedetta (e soprattutto saporita) si poteva far del bene sia ai contadini della zona, che alle casse del convento. La clausura non veniva messa in pericolo: il dolce poteva esser messo nella classica ruota, in uscita. Sempre che, sia chiaro, i villici ci avessero messo (in entrata), qualche moneta. Al dolce venne assegnato ovviamente , il nome della Santa a cui era dedicato il convento. Come tutti i doni di Dio, la santarosa non poteva restare confinata in un sol luogo, per la gioia di pochi. Occorse del tempo, ma poi il dolce divenne noto in tutto il napoletano; in effetti la santarosa impiegò circa centocinquant’anni per percorrere i sessanta chilometri tra Amalfi e Napoli. Qui vi arrivò ai primi del 1800, per merito dell’oste Pasquale Pintauro, nipote di una delle monache del convento amalfitano. I napoletani d’antan  potrebbero opporre che Pintauro fu un pasticciere, e non un oste. Eppure al tempo di cui stiamo parlando, P.Pintauro era effettivamente un oste, con bottega in via Toledo, proprio di fronte alla strada di Santa Brigida. La bottega di P.Pintauro rimase un’osteria fino al 1818, anno in cui Pasquale entrò in possesso, probabilmente come grazioso dono della sua zia monaca che gliene parlò in articulo mortis, della ricetta originale della santarosa. Fu cosí che Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si convertí in un laboratorio dolciario, dove si produssero con le sfogliatelle anche altri dolci pare d’invenzione dello stesso Pintauro: zeppole di san Giuseppe, code d’aragoste ,babà con l’uvetta e naturalmente tutti gli  altri dolci della tradizione partenopea, nati quasi tutti nei monasteri femminili napoletani e/o della provincia o copiati da altri famosi dolcieri come nel caso dell’imperale o deliziosa (due cialde circolari biscottate  di pasta frolla sovrapposte e farcite di ricotta zuccherata ed aromatizzata), diplomatico (poi zuppetta: mattoncino cubico di pan di Spagna,intriso di liquore e farcito di crema pasticciera )e del ministeriale (medaglione di cioccolato fondente ripieno di crema al liquore) . Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella. La sua varietà piú famosa, la cosiddetta “riccia”(il nome fa riferimento all’involucro di questa nobile sfogliatella che è  in pasta sfoglia minutamente ondulato, mantiene da allora la sua forma triangolare, a conchiglia, vagamente rococò, mentre la sfogliatella frolla (il cui nome  fa riferimento all’involucro di questa semplice  sfogliatella involucro che è appunto   in pasta frolla) à la forma di una grossa e  liscia conchiglia di capesanta.

Ingredienti per 6 porzioni di sfogliatelle/santarosa:
per la pasta
- Farina tipo 00, 4 etti
   2 tuorli
Zucchero semolato: 50 gr.
 Strutto 1 etto
Sale fino q.s.
Acqua fredda q.s.

Per il ripieno
- Semolino: 150 gr.
- Ricotta, 3 etti.
- Zucchero a velo: 1 etto
- Canditi misti 150 gr.
- Un uovo e 2 tuorli
- Essenza di vaniglia q.s.
- Cannella in polvere q.s.
- Sale fino q.s.
- Strutto 70 gr.
Per la decorazione
Crema pasticciera 3 etti
Amarene candite 2 etti

Posta la farina in una capace ciotola, incorporatele 100 g di di strutto (non sostituitelo con il burro!, sarebbe una bestemmia…) , lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua fredda  sufficiente ad ottenere un impasto sodo ed elastico che, dopo d’avergli dato la forma di una palla, farete riposare coperto per un'ora al fresco. Frattanto approntate il ripieno:  fate  bollire in una casseruolina mezzo litro circa d'acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia; aggiungete 20 gr. strutto:  ripreso il bollore, mantenetelo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal fuoco, fatelo freddare e trasferitelo in una terrina: incorporatevi  la ricotta, 100 g di zucchero a velo, un uovo intero  e due tuorli, i canditi sminuzzati, un cucchiaio  d'essenza e un pizzico  di cannella. Fate riposare il composto in frigorifero, coperto da un tovagliolo.

Fate liquefare gli ultimi 50 gr.  di strutto. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere il  piú sottile possibile e di forma rettangolare: tagliatela in 4 pezzi quadrati di eguali dimensioni(circa 10 cm. di lato) , spennellateli di  strutto  e sovrapponeteli. Fate riposare mezz'ora. Arrotolate strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm circa.

Poggiata orizzontalmente ogni  fetta sulla spianatoia, spianatela leggermente e  delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Otterrete una larga losanga;tenendola poggiata sulla mano sinistra chiusa a pugno/imbuto  spingete con l’indice della mano destra  il centro della losanga fino ad ottenere per ogni losanga  una sorta di sacchettino triangolare   nel quale depositare una cucchiaiata di ripieno; fate aderire i bordi del sacchettino e   sigillateli premendo : adagiate le sfogliatelle cosí ottenute  su una teglia da forno verniciata di strutto. Acceso il forno, regolate il termostato 200° C. Ripetete sino ad esaurimento: spennellate le sfogliatelle di chiare sbattute e fatele cuocere per 20 minuti; indi  abbassate il termostato a 180°, e poco dopo  portatelo a 160°  e  fate cuocere altri 10 minuti. Estraete le sfogliatelle dal forno adagiatele su di un marmo tenendole tutte orizzontate con il vertice del triangolo verso l’alto ed il bordo verso il basso; riempite con la crema pasticcera un sacco a poche e decorate ogni sfogliatella con un cordone di crema pasticcera posto seguendo il bordo a circa un centimetro da esso, aggiungete sul cordone cinque amarene poste a distanza regolare e  servite queste sfogliatelle/santarosa  cosparse con  dello zucchero a velo.
 residuo. Nel caso evitaste di decorare il dolce con crema pasticciera ed amarene, avreste ottenuto non delle santarosa, ma delle ottime sfogliatelle ricce.
Raffaele Bracale

SANGUINACCIO DOLCE NAPOLETANO


SANGUINACCIO DOLCE NAPOLETANO
Comincio con il ricordare che il questa preparazione, come si evince dall’intestazione è una doppia crema dolce un tempo a base di sangue di maiale, oggi di cioccolato fondente amaro,da non confondere con il sanguinaccio (salume, insaccato di maiale di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue), arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato: latte intero, pinoli,cipolle etc.) La ricetta di cui all’epigrafe viene tradizionalmente preparata nelle cucine regionali di Liguria, Marche, Abruzzo,Basilicata Calabria e Campania nel periodo di Carnevale, insieme ad altre caratteristiche preparazioni dolci e salate come le chiacchiere ed i  migliacci (dolce e salato).
Per solito  si mangia spalmandolo su savoiardi o altri biscotti secchi, ma può essere mangiato,e piú golosamente, direttamente al cucchiaio!
La ricetta originaria del sanguinaccio dolce prevedeva che tra gli ingredienti ci fosse il  sangue fresco di maiale, il che gli forniva  un caratteristico retrogusto acidulo.Purtroppo dal 1992  in alcune regioni italiane,come la Campania, la vendita al pubblico del sangue di maiale è stata vietata; per cui la preparazione acquistata in pasticceria e non preparata in casa di chi allevando un maiale può usarne il sangue, si è  ormai ridotta ad una spessa doppia crema di cioccolato fondente , buona sí, ma che usurpa il nome di sanguinaccio, priva com’è di sangue.
   Passiamo alla ricetta, cosí come è possibile prepararla oggi in epoca di divieti.
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
5 etti di zucchero,
2 etti cacao amaro,
2 etti cioccolato fondente grattugiato,

1 etto di  amido di mais,
1 etto di strutto,
1litro di latte intero,
1 etto di cedro candito in cubetti da ½ cm. di spigolo,
1 etto di scorzette di arance candite in cubetti da ½ cm. di spigolo,
cannella in polvere un cucchiaino,
vaniglia 2 bustine.






preparazione
In una pentola a doppio fondo, cioè quelle che non permettono  ai cibi durante la cottura  di attaccarsi facilmente alle pareti o al fondo,  mescolare lo zucchero, il cacao e l'amido. Porre su fuoco basso  e sempre rimescolando aggiungere  un poco alla volta il latte precedentemente riscaldato; a seguire unire lo strutto ed il cioccolato fondente grattugiato, e portare ad ebollizione. Far cuocere il tutto girando continuamente e sempre  in senso orario con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si addensi. Spegnere e lasciar raffreddare alquanto  aggiungendo infine il cucchiaino di cannella e le bustine di vainiglia.Prima di servire in coppa,quando sia completamente freddo, accompagnato da biscotti secchi,  aggiungere i cubetti di  cedro e le scorzette di arance.
P.S. Ove fósse possibile sfuggire al divieto,  in luogo del latte si può usare in luogo del latte  pari quantità di sangue fresco di maiale opportunamente riscaldato.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale