domenica 20 gennaio 2019

GEMELLI ALLA CREMA DORATA


GEMELLI  ALLA  CREMA DORATA
Nota
Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta   di   sapore morbidissimo e profumato unito ad un  sapore moderatamente  piccante in un connubio sapiente  dal risultato esaltante.
I gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante.
La parola gemello sg di gemelli è dal lat. gemellu(m), dim. di geminus 'gemello, duplice, uguale';
Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca  addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si  mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina,  ricorda il corpo villoso del bruco.


ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di gemelli,
2 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
3 etti di ricotta di pecora stemperati con una tazzina di cognac,
2  cucchiai di pistilli di zafferano,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
½ bicchiere di latte intero,
1 etto di caciocavallo piccante ben  grattugiato,
1 pugno di sale doppio,
sale fino e pepe bianco q.s.
6 fascetti di rucola piccante,
il succo di un limone non trattato.

procedimento
Mondate, lavate ed asciugate i fascetti di rucola, dividendoli foglia foglia e spezzettandole alla grandezza d’un pollice; approntare un’emulsione con un bicchiere d’olio e.v. p. s. a f. il succo del limone sale fino e pepe e sbatterla con una forchetta; condire con l’emulsione la rucola che andrà posta ben allargata su un piatto di portata; nel frattempo  ponete  l’altro bicchiere  d’olio e.v.p.s. a f. in un’ampia padella   e fate dorare le cipolle e la costa di sedano ben tritate; quando saranno dorate aggiungete la ricotta stemperata con il cognac e mezzo bicchiere di latte ed a fuoco basso fatela riscaldare per 3 minuti; alla fine aggiungete i pistilli di zafferano  e continuate a rimestarla  per altri due minuti fino ad ottenere una profumata crema d’un bel giallo oro che regolerete di sale e pepe; nel frattempo  in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) lessate i gemelli tenendoli al dente; sgrondateli con una schiumarola e poneteli nel tegame con la crema allo zafferano, rimestate delicatamente  con un cucchiaio di legno ed  unite il caciocavallo grattugiato  e mantecate i gemelli  aggiungendo, se del caso,  un filo d’olio e.v.p.s. a f.  a crudo; alla fine sistemate i gemelli sul letto di rucola,  aggiungete ancóra del pepe  e mandate in tavola caldi di fornello questi gustosissimi gemelli alla  crema dorata.  Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale





GEMELLI ALLA CAMPAGNOLA


GEMELLI ALLA CAMPAGNOLA
·       I gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con un sugo campagnolo molto saporito.
·       ingredienti e dosi per 6 persone:
·       6 etti di gemelli,
·       2 cespi di indivia belga,
·       3 grossi funghi porcini freschi o surgelati,
·       1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
·       2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
·       2 cucchiai di pimoli tostati,
·       1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, ascigato e tritato finemente,
·       1 etto di caciocavallo piccante grattugiato,
·       sale fino e pepe nero q.s.
·       sale doppio un pugno.

procedimento
Lavate,  asciugate l'indivia belga e tagliatela  a julienne,. In un ampio tegame fate rosolare a fiamma moderata  con l'olio,  il trito di aglio ed una tazza d’acqua bollente;   per circa 20 minuti i funghi porcini, nettati con uno straccetto umido ed un coltellino affilatissimo, affettati alla francese; aggiungete la belga, salate, pepate e portate a cottura per complessivi 30’.  Lessate al dente i gemelli in abbondante acqua salata (pugno sale doppio) e, nel frattempo, tostate in un padellino i pinoli. Scolate la pasta, versatela nel tegame e fatela saltare con il condimento; prima di servire aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo tritato, i pinoli, il caciocavallo  grattugiato ed altro pepe nero.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale


GEMELLI SAPORITI CON SALSICCIA E SUGO GUSTOSO


GEMELLI SAPORITI CON SALSICCIA E SUGO GUSTOSO
Gustosissimo primo piatto che usa come pasta i cosiddetti gemelli ossia un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con un sugo di pomodori e salsiccia di maiale molto saporito.

dosi per 6 persone:
6  etti di gemelli,
6 -8 rocchi di salsiccia a grana finissima,  al finocchietto,
1 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di sugna,
1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
pepe nero q.s.
500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi,
1 cipolla dorata tritata,
2 cucchiai di doppio  concentrato di pomodoro,
½ etto di pinoli tostati,
½ etto di uvetta ammollata in acqua calda e strizzata
3 cucchiai di sugna,

1 etto di pecorino grattugiato,
 sale fino e pepe nero q.s.,
sale doppio un pugno
cannella in polvere – mezzo  cucchiaino da caffè,
procedimento
Si comincia spellando e sbriciolando le salsicce e ponendole a rosolare lentamente(occorrerà circa  un’ora di cottura) in un tegame con olio e sugna, bagnandole dapprima con il vino, da fare evaporare e poi con una ciotola d’acqua bollente;si appronta súbito dopo il sugo gustoso versando i 3 cucchiai di sugna in un tegame e facendovi rosolare la cipolla tritata; si aggiunge poi il concentrato, un bicchiere d’acqua calda,  ed  i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati, e si  fa cuocere dopo il raggiungimento del  bollore, per circa 20 minuti;alla fine si aggiungono il mezzo etto di pinoli tostati, ed il mezzo etto di uvetta ammollata in acqua calda e strizzata; si rimesta e si  mantiene in caldo. A seguire si lessano al dente in abbondante acqua salata (sale doppio) i gemelli; si scolano  e si raccolgono in una zuppiera calda; si aggiungono  le salsicce rosolate assieme al loro fondo di cottura, il pecorino grattugiato,   il pepe e la cannella e si  irrorara con tutto il sugo di pomodoro tenuto in caldo. Si rimesta, e si  impiatta cospargendo di pepe nero macinato a fresco servendo súbito caldi di fornelli questi gemelli saporiti con salsiccia e sugo gustoso.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
   

 








Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di ditaloni rigati,
6 etti spalla di maiale lavata asciugata e divisa in cubetti di 1 cm. di spigolo,
1 cucchiaio di strutto,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 cipolla dorata mondata e tritata finemente,
una foglia d’alloro,
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
1 dado da brodo vegetale,
½ etto di pinoli tostati,
½ etto di uvetta ammollata in acqua bollente e strizzata,
farina, sale fino, pepe nero macinato a fresco q.s.,
sale doppio un pugno.

Procedimento
Infarinare abbondantemente i cubetti di spalla di maiale lavata asciugata; mettere a fuoco dolce in un ampio tegame provvisto di coperchio lo strutto, metà dell’olio, la cipolla tritata e la foglia d’alloro, attendere che tutto vada a temperatura, aggiungere i cubetti infarinati, bagnarli con una tazza da tè d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado, incoperchiare e far rosolare la carne per circa   90 minuti; al termine aggiungere i pinoli e l’uvetta ammollata e regolare eventualmente di sale; lessare al dente i ditaloni in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio); prelevarli con una schiumarola e trasferirli nel tegame con l’intingolo, rimestare accuratamente e mantecarli con l’olio residuo; impiattare cospargendo ogni porzione con il prezzemolo tritato ed abbondante pepe nero e servire in tavola caldi di fornello questi gustosi cannaruncielle.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale



GEMELLI PASTICCIATI


GEMELLI PASTICCIATI
Nota
Per questo gustosissimo primo piatto occorre servirsi di un formato di pasta détto gemelli  che sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con un sugo di pomidoro, abbondanti cipolle stufate e pancetta affumicata.

Ingredienti e dosi per 6 persone
6  etti di gemelli,
2 etti di pancetta affumicata  di maiale tagliati in una spessa fetta poi ridotta a pezzi di cm. 5 x 4 x 2,
1 bicchiere di vino bianco secco,
3 etti di ricotta di pecora,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 cucchiaio di sugna,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f. ,
pepe nero q.s.
500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi,o in alternativa una confezione da mezzo chili di pomidori pelati in bottiglia o in barattolo,
3 cipolle dorate sottilmente affettate
2  grossi cucchiai di doppio  concentrato di pomodoro,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe nero q.s.,
sale doppio un pugno,
cannella in polvere – mezzo  cucchiaino da caffè.

Procedimento
Si appronta súbito  un buon  sugo di pomidoro versando il cucchiaio di sugna  ed   un bicchiere d’ olio in un ampio tegame e vi si fa   rosolare a mezza fiamma  le cipolle affettate ; si aggiunge poi il concentrato sciolto con un bicchiere d’acqua calda,  ed a seguire  i  pomidoro precedentemente scottati e pelati, si alzano i fuochi  e si uniscono infine  i pezzetti di pancetta facendo cuocere, dopo il raggiungimento del  bollore, per circa 25 minuti; alla fine si sala e si pepa ad libitum e si mantiene il sugo  in caldo. Lessare al dente in abbondante acqua salata (sale doppio) i gemelli; scolarli e rraccoglierli in una zuppiera calda; nel frattempo stemperare in una terrina la ricotta di pecora con il cognac o brandy e pochissima acqua calda di cottura della pasta, aggiungere   il pecorino grattugiato  il pepe e la cannella ed amalgamare il tutto; dapprima condire con questo intingolo i gemelli lessati ed a seguire irrorarli con tutto il sugo di pomidoro tenuto in caldo. Rimestare, impiattare cospargendo di pepe nero macinato a fresco e servire súbito.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!E scialateve ca nun è peccato!
raffaele bracale