lunedì 24 aprile 2017

CAPPONE AL FORNO


CAPPONE AL FORNO

 

Nota:

Con il termine cappone si intende un galletto castrato in età giovane perché ingrassi meglio e piú presto; la sua carne, tra le carni bianche risulta più saporita, più delicata, ancorché piú grassa di quella degli altri galletti.Va da sé che sia preferibile un cappone proveniente da un’aia privata dove abbia razzolato en plain air e non un animale allevato in batteria.  

 

Ingredienti e dosi per 6 porzioni

 

    1 cappone da 2 kg circa già spiumato e fiammeggiato,

    30 g di strutto a temperatura ambiente,

    1kg di patate,

    3 cipolle dorate,

    5 spicchi d'aglio mondati e tritati finemente,

    4 pomodori ramati ben maturi,

    2  grosse carote,

    1 peperone rosso,

    4 rametti di timo,

    2 foglie di alloro,

    1/2l di vino bianco secco,

    ½ bicchiere   di olio di oliva extra vergine,

    sale fino e pepe decorticato, macinato a fresco  q.s.

 

Procedimento

 

    Lavare, asciugare e condire il cappone con sale e pepe sia all'interno che  all'esterno. Verniciarlo con lo strutto.

    Pelare e lavare le   verdure; tagliare a cubetti le carote e le patate; eliminare i semi e costoline bianche del peperone e ridurlo  in cubetti da 1,5cm.Sbollentare, pelare e  ridurre i pomodori in pezzi da 2cm; mondare ed affettare le cipolle ad anelli.

    Riscaldare il forno a 180°C.

 Porre in una proporzionata pirofila  tutte le verdure, aggiungere l'aglio e condire con sale, pepe e timo; unire l'olio ed il vino, coprire con un foglio di alluminio e infornare per 15 minuti.

    Adagiare quindi  il cappone sulle verdure, coprire nuovamente con l'alluminio e cuocere per 1 ora e 20 minuti. Quindi eliminare il foglio d’alluminio  scoprendo la pirofila e cuocere ancora per altri 10 minuti. Durante la cottura, controllare che le verdure ed il cappone non  secchino troppo, trasferendo un po' del liquido dalla base della pirofila sulla carne o aggiungendo un po’  d’acqua calda

    Spegnere il forno, lasciar riposare qualche minuto, porzionare  e servire.

Brak

 

 

AGNELLO AL FORNO CON PATATE


AGNELLO AL FORNO CON PATATE

 

ingredienti e dosi per 6 persone

 

2 kg di spezzato di groppa di  agnello con l'osso,

2 kg di patate vecchie a pasta bianca,

1 bicchiere e mezzo  di olio d'oliva e.v.,

2 spicchi d'aglio mondati e tritati,

mezza cipolla dorata mondata e tritata,  ,

 3 cucchiai di pangrattato,

20 pomidoro d’’o piennulo,

un  rametto di rosmarino fresco,

 1 bicchiere di vino bianco secco,

sale fino e pepe nero q.s..



procedimento

In una grande teglia di alluminio,  che possa andar bene sia sulla fiamma di fornello  che nel forno, si metta il bicchiere d'olio d'oliva e.v. , quindi si mettano i pezzi d'agnello ben lavati sotto acqua corrente ed asciugati. Si uniscano gli spicchi d'aglio mondati e tritati  e gli aghi di rosmarino, distribuendoli  su tutta la superficie della carne. Si ponga la teglia sulla fiamma  alta di fornello e  si faccia rosolare l'agnello nell'olio,dopo 10 minuti di cottura  si unisca la cipolla mondata e tritata, quindi si pelino le patate e, dopo averle tagliate a spicchi grossi, si mescolino all'agnello, si condiscano ad libitum  con il sale e il pepe, si mescolino ancora utilizzando una grossa spatola,ed infine  si metta la teglia in forno già caldo a 220° e si faccia completare la cottura di agnello e patate, spruzzando dapprima col vino bianco e poi, se necessario, anche con un mestolino di acqua calda.

5 minuti prima di togliere l'agnello dal forno, si cosparga di pangrattato e si faccia rosolare sotto il grill.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

 

STRACCETTI DI LOCENA FRITTI


STRACCETTI DI LOCENA FRITTI

ingredienti e dosi per quattro persone

8 etti di locena  di maiale in fette da un cm. di spessore,

1 spicchio d’aglio mondato ed tritato,

1 bicchiere  di olio d’oliva extravergine,

1 bicchiere  di vino bianco secco,

½ bicchiere d’aceto di vino, 

1 rametto di rosmarino fresco sminuzzato

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Procedimento

Tagliare a straccetti di cm. 5 per 1  le fette di spalla di maiale; versare in una capiente ciotola il  bicchiere d’olio,quello di vino ed il mezzo di aceto ed unirvi   lo spicchio d’aglio mondato ed tritato,  ed il rametto di rosmarino fresco sminuzzato ed immergervi gli straccetti lavati ed asciugati. Lasciare marinare coperto   in frigorifero per almeno 4 ore.Mettere a fuoco e fare arroventare una padella antiaderente, prelevare dalla marinata l’aglio ed il rosmarino e trasferirli nella padella; dopo due minuti aggiungere gli straccetti, sgrondati, ma ancora umidi, incoperchiare e lasciarli rosolare a fuoco lento per cinque  minuti, avendo cura di girarli di tanto in tanto.Salare ed  Impiattare servendo  caldi di fornello questi gustosi straccetti  accompagnati da una purea di patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale

INVOLTINI UBRIACHI


INVOLTINI UBRIACHI

 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

8 etti di spalla di vitello in otto  fettine sottili,

4 etti di mortadella affettata sottilmente,

4 etti di provolone piccante affettato sottilmente a macchina,

2 peperoni quadrilobati, arrostiti, spellati e ridotti ognuno in 4 falde,

2 etti di farina,

1 bicchiere di olio d’oliva evo,

1 bicchiere di vino rosso asciutto,

sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

 

procedimento

 

Arrostire sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,porli in una zuppiera e coprirli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle,  spellarli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli, liberarli delicatamente  del gambo e dei semi e ricavarne per ogni peperone quattro falde; lavare in acqua fredda le fettine di carne ed adagiarle sul tagliere una accanto all’altra; porre su ogni fettina di carne una fetta di mortadella,una di provolone ed una falda di peperone; arrotolare le fette farcite formandone degli involtini e fermarli con uno stecchino; indi infarinarli. Versare l’olio in una proporzionata padella e mandarlo a temperatura; adagiarvi gli involtini, incoperchiare  e lasciarli in cottura a fuoco moderato per  venti minuti; al termine bagnarli con il vino rosso, farlo evaporare e continuare la cottura per altri dieci minuti; infine salare e pepare ad libitum, impiattare e servire caldi di fornello questi gustosi   involtini ubriachi con un contorno di patate in umido o di  verdure al vapore condite all’agro. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

 

Raffaele Bracale

 

 

 

 

 

SASSUOLO – NAPOLI ( 23/04/17) 2 A 2‘A VEDETTE ACCUSSÍ


 

 

SASSUOLO – NAPOLI ( 23/04/17) 2 A 2

‘A VEDETTE ACCUSSÍ

Mannaggia chello ca nun se po’ ddicere, guagliú! Tenco ‘o bbeleno nfi’ a ‘mpont’ô musso e ancòra nun ce pozzo credere ca ajere a ll’ora ‘e ll’apritivo ‘o Napule a rReggio Emilia nun riuscette  a vvencere contr’â scuatra ‘e culo’echiummo e a stiento riuscettemo a recogliere ‘nu punticciullo addó ce ne fosseno servuto tre e s’êven’’âccucchià ‘ncasanno ‘a mana subbeto senza aspettà ll’arrancua (ripresa) quanno [52’] finalmente Ciruzzo riuscette a ffà chiagnere a cConsigli e cce purtaje ‘nvantaggio.Me credette ca da chillu mumento fóssemo addivintate carrarmate e nn’êssemo fatto purpette d’’e profuche d’’o Sassuolo; ‘mmece chi t’’o ddà?  Rallentajemo, nun ce déttemo sotto e addirittura ô 59’ cu ‘nu sciarirro (scellerato) pasiglio ‘e capa a gghí arreto ‘o capitano nuosto mettette a  bBerardi ‘ncundizziona ‘e signà e agguantà ‘o russimmo (pareggio);po ce se mettette ‘a jella e ppe ddoje vote [ ‘na vota cu Ciruzzo e ppo cu Llorenzigno cugliettemo n’afachía (traversa) e ‘nu palo] piezzo e ppejo po succedette a ll’ 80’  quanno  Koulibalý cunzettette a cculo’echiumo ‘e ‘mpignà a rReina ca facette chello ca puteva rispingenno ‘a palla a ddritta addó steva appustiato ‘na maglia verde  e nnera [Ragusa],chisto cartiaje a  Hysai ca  restaje a gguardà i ‘a palla arrivaje a n’ato d’’e lloro [Mazzitelli] ca libbero e ffranco cu ‘nu càtaro (diagonale) forte ce facette chiagnere e ffovemo custrette a ccorrere appriesso ô risultato e cquanno  Sarri facette trasí a sant’Arcadio pe ffurtuna   ll’ancappajemo a ll’85’ mettennoce ‘ncopp’ô doje a ddoje ca po però  nun fovemo cchiú ccrestiane ‘e schiuvà. Tutto chesto senza cuntà ca durante ô primmo ajone(tempo)  chillu nnacchennello fuceto e cchiafeo ‘e ll’ucummo (arbitro) Damato [3,5] ca è ‘e Barletta   [ e ccomme a ppugliese  certamente   ttifuso jummerdino] ce nijaje ‘nu ricore sacrusanto ‘ncuollo a cCiruzzo. Nc’è ppoco ‘a fà, simmo nate pe suffrí e cce riuscimmo bbuono e ppure ajere nun simmo riuscite a vvattere ‘a scuatra ‘e culo’echiummo e nce refunnettemo ati dduje punte. Mannaggia chello ca nun se po’ ddicere! Passammo ê ppaggelle e vv’avviso ca, nun avenno vinciuto, aggiu levato miezu zifo (punto) a ògneduno ‘e lloro:

REINA 5,5 – Sicuro quanno ascette e ppochi cunchiusione lle detteno penziere;’ncopp’a ll’addaffa (rete) ‘e Berardi nun ce putette fà niente,êsse pututo tentà coccosa ‘e cchiú ‘ncoppa cchella ‘e Mazzitelli, ma avenno fatto appena ‘nu miezu miraculo ‘ncopp’â cunchiusione ‘e culo’echiummo, nun s’aspettava d’essere subbeto ‘mpignato e ppo Mazzitelli tiraje libbero e ffranco!

HYSAJ 5   Jurnata no p’’o meza cucchiarra ca durante ô primmo ajone (tempo) fove cundizziunato dô sole, a ll’arrancua (ripresa) se facette cartià  ‘a  Ragusa, e ssufferette si dâ parta soje ce steva Berardi.

ALBIOL 5 - Cuncentrato e attiento  sia cu Defrelle ca cu  Matri, ma paricchio  cafillo (distratto) quanno nun ascette a nchiudere ‘ncuollo a  mMazzitelli. 

Koulibaly 5  ‘A fessaria fatta a ll’80’cunzentenno a cculo’echiummo ‘e tirà, ce facette scurdà ‘a prudezza fatta durante ô primmo ajone  (primo tempo) salvanno ‘ncuollo a  dDefrelle.

STRINIC 5,5  Cumplessivamente quacche ppasso arreto a ppietto ‘e ll’urdemi asciute, ma tutto summato nun facette guaje. [Da ll’ 85'  GHOULAM sv]

ALLAN 6 –Ggià durante ô primmo ajone  se vedette ca ‘o vvuleva fà, ma nunn’avette nisciuna accasione ‘mpercussiona.   Ô 70’ Sarri cercaje coccosa ‘e cchiú i ‘o sacrificaje. [Dô 70’ ZIELINSKI 5,5  Dètte cchiú cqualità annante i ‘a manovra se ne ggiuvaje, però ‘ncopp’a ll’addaffa (rete) ‘e Mazzitelli fove paricchio  cafillo (distratto)  pur’isso.] 

JORGINHO 5,5  Partette malamente pressato comme fove ‘a ll’avverzarie;cercaje ‘e migliurà, ma cumplessivamente  facette poco.[Da ll’83’  MILIK 6,5  Finalmente sant’Arcadio ca pure ajere ce  levaje ‘e ccastagne dô ffuoco!  Doppo tanta sufferenzia, tanta ggimma (palestra), tanta panca,trasette isso e ‘ncapo ‘e duje minute ce rijalaje ‘o russimmo   (pareggio) e sfucaje strillanno comme a ‘nu demmonio: n’allucco ‘e libberazziona.Ce vuleva! N’addaffa (rete) mmeretata assaje!]  

HAMSIK 4,5  Nun se mmereta ‘e cchiú ‘o capitano ca ajere nun me piacette nun sulo  p’’a fessaria fatta, comme v’aggiu ditto, ô 59’ cu ‘nu sciarirro (scellerato) pasiglio ‘e capa a gghí arreto, ma pure pecché sottoporta nun fove maje mascullo (lucido) e vvenetteno a mmancà pure quacche bbuonu lanzo p’’e suoje. Peccato! Pe mme  Sarri, sbagliaje   facennolo  scennere ‘ncampo cu ttutto ca Marekiaro, comme se vedette,nunn’êva aclussato  (smaltito) ‘o ‘mpiccio urganico (problema fisico). Dico i’: ‘o capitano nun sta ancòra ô ciento pe cciento..., tiene ‘a belva [Rog], ch’aspiette p’’o fà jucà?      

CALLEJON 6.5  Ggià durante ô primmo ajone (nel primo tempo) se  vedette ch’êsse pututo fà male jucanno ‘ncopp’a curzia ‘e dritta, ma êttem’aspettà ll’arrancua (ripresa) pe vvederelo apprufittà ‘e ll’unica cosa bbona fatta da Marekiaro quanno ‘o mettette ‘ncundizziona  ‘e fà chell’jusaida (assist) a zzuco ‘e caramella p’’a capa ‘e Ciruzzo ca nun se facette prijà e cce purtaje ‘nvantaggio.

MERTENS[Ciruzzo] 6,5 Nun ce sta  niente ‘a fà,pure ajere se sapette rennere periculuso e ògne ppallone ch’arrivaje dê pparte soje fove ‘nu prubblema pe cculo’echiummo e ssocie.’A palla bbona ll’arrivaje, comme v’aggiu ditto, ô 52’ e ffacettemo festa e nn’êssemo fatta ‘e cchiú si ‘nu poco cchiú ttarde, sotto ll’ora ‘e juoco nun êsse pigliato, comme ‘mmece succedette, ‘o sette d’’a porta ‘e Consigli cu ‘nu spettaculare tiro ‘e timmurria (punizione). Peccato!

INSIGNE 6  Me parette ca ‘o rinnovo d’’o cuntratto [ca finalmente,  cunzente â mugliera soja  ‘e jí a ffà ‘a spesa senza fà signà  chello ca accatta] ll’êsse miso ‘o ppepe ‘nculo; ‘o frattese tenette ‘o père caudo e cce pruvaje cchiú ‘e ‘na vota senza però maje riuscí a mmetere ‘mpenziero a cConsigli; pe gghionta ‘e ruotolo ce se mettette pure ‘na jella   futtuta a nun farelo fistiggià comme succedette quanno a ll’arrancua (ripresa) se libberaje ‘e   Lirola e ttiraje ‘nu granne càtaro  (diagonale) e ccugliette ‘o palo. Che peccato!

All. SARRI 5 Quanno nun  se vence  sbaglia  pure  ‘o muntarribbo (allenatore),e ccumminfatte  coccosa ajere ‘o nuosto sbagliaje; ‘mprimmese facette jucà a mMarekiaro ca nun steva ô ciento pe cciento e ppo nun à ancòra capito ca à dda essere isso  a  ffà capí ê suoje ca soprattutto mo durante ll’urdemi mubbare (partite) ‘e campiunato ànn’’a essere cchiú ffetiente, ànn’ascí dô campo a ccurto ‘e sciato e  sputanno sanco  e ca  nun ànno ‘a  dà a nnisciuno ‘a pussibbilità ‘e farece sufferí e ccasu maje ‘ntussecarce comme mmece succedette ajere ca ‘e nuoste rijalajeno sia ‘o primmo ca ‘o siconno stuco (gol) cu ddoje fessarie!

Arb. DAMATO 3,5 E ggià v’aggiu ditto ‘e ‘stu sacchetto d’’a mmunnezza ummeta ca ce necaje ‘nu ricore sacrusanto, ne nutizziaje a cquatto d’’e nuoste, ma sparagnaje cchiú dd’uno ê jucature d’’a scuatra assineja (satellite) d’’a vecchia zoccola e ‘nchiudette ll’uocchie ‘ncopp’a ttanti fetenzie ‘e culo’echiumo e ssocie! Ma che ce putevemo aspettà ‘a ‘nu barlettano, ca comme v’aggiu ditto  ‘a chillu  pugliese  ch’è certamente è  ttifuso jummerdino e vvenette pe spezzarce ‘e passe?

E ffermammoce cca aspettanno ca pe ttutta ‘a semmana alliggerimmo ‘o bbeleno pigliato ajere, ‘nvista ‘e  dummeneca a ssera quanno jammo a gghiucà a mMilano contr’â scuatra d’’o bbiscione ca sapato à pigliato ‘na scutuliata dâ Fiorentina e sperammo ca ‘e cinise nun licenzano a pPioli e cce fanno truvà ‘nu mutarribbo (allenatore) nuovo ca nurmalmente nun perde, mmece nuje âmm’’a jí lla pe vvencere e – casu maje -  struppiarle; nun ce putimmo permettere ‘e nun farelo e accussí, si dDio vo’, ce sentimo p’’o primmo ‘e maggio  speranno, corne facenno, ca ve pozzo cuntà bboni ccose! Staveti bbe’!

R.Bracale Brak

domenica 23 aprile 2017

AGNELLONE ALLA MOLISANA



AGNELLONE ALLA MOLISANA
Gustosissimo modo di approntare lo spezzato di agnello per un secondo salutare che non necessita di ulteriori contorni, essendo cotto assieme a delle patate.

ingredienti e dosi per 6 persone
1,500 kg di  di groppa d’agnellone in pezzi di cm. 5x3x 2,
1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 pomidoro tondi  ramati lavati asciugati e divisi in 4 spicchi,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 cucchiaio d’origano,
2 prese di sale fino alle erbette,

pepe bianco q.s.

procedimento
Sbucciare le patate e tagliarle a mezzaluna; sistemarle sul fondo d’un capace tegame da forno provvisto di coperchio;aggiungere un poco del trito d’aglio, alcuni spicchi di pomidoro, sale, pepe  ed origano; adagiare sullo strato di patate  i pezzi d’agnellone ed  aggiungere altro aglio, pomidoro,  sale, pepe  ed origano; ripetere le operazioni fino ad esaurire patate ed agnellone; irrorare il tutto con il bicchiere d’olio, versare tanta acqua fredda fino a coprire lo strato superiore che deve essere  d’agnellone; incoperchiare; preriscaldare al massimo (250°) il forno, infornare, abbassare a 200° e tenere in forno circa 90 minuti;impiattare súbito e servire caldo di forno.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale

ANTICHI SAPORI



ANTICHI SAPORI
Ingredienti e dosi per 6 persone



Mezze maniche rigate 600 g
100 g olive nere snocciolate
  200 g provola affumicata
100 g di pecorino grattugiato
 200 g pancetta dolcetagliati in pezzetti di cm. 5 per 1 cm.
 250 g pomidoro rossi tipo Roma o San Marzano
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.
1 fascetto d’aglio fresco
200 g di rucola aromatica  
Sale doppio un pugno
Sale fino e pepe decorticato  q.s.
Preparazione
Lavate la rucola e tritatela o frullatela in un mixer con lame da umido,assieme ad  un paio di cucchiai d’olio insieme  alle olive ed all’  aglio. Mettete il trito in una padella con il restante  olio, lasciate insaporire a fuoco moderato,  aggiungete la pancetta tagliata a striscioline; lasciate tostare un po’ la pancetta e poi unite  i pomidoro lavati, sbollentati, pelati  e tagliati a cubetti. Salate e lasciate cuocere per 10 minuti circa. In una pentola alta con abbondante (8 litri) acqua salata bollente, cuocete la pasta, scolatela al dente e fatela saltare nella padella con la salsa. Aggiungete la provola tagliata a cubetti, mescolate e servite, spolverando con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe decorticato.
 Vini secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
r.bracale