lunedì 15 ottobre 2018

INSALATA DI GAMBERI


INSALATA DI GAMBERI

Ingredienti e dosi per 6 persone
 3 etti  di rucola freschissima,
 Un gran cespo di insalata incappucciata,
 5 etti di gamberetti freschi,
un paio di carote fresche, 3 uova sode,
 un bicchiere di olio d’oliva e. v. p. s. a f.
il succo filtrato di 2arance e di 1 limone,
due cucchiai di pinoli tostati a forno (240°),
sale doppio due prese,
pepe nero macinato a fresco q.s.
Preparazione:
Far bollire per otto minuti dal primo bollore le uova, sgusciarle e farle raffreddare e tagliarle a dischetti;
lavare, pulire e bollire in acqua salata (presa di sale doppio) i gamberetti, sgusciarli, e tenerli da parte.Fare allo stesso modo con  le carote,lavate,grattate e  tagliate a rondelle. Mondare, lavare e tagliare a julienne la rucola e l’incappucciata.A questo punto unire tutti gli ingredienti, escluso uova e pinoli,   in una zuppiera,aggiungere le fettine d’uova soda,condire con una salsetta ottenuta  sbattendo a fondo  olio, succo di arancia, succo di limone,sale e pepe.Cospargere con i pinoli tostati. Far transitare per il frigo per un’ora almeno   prima di impiattare e servire.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale

INSALATA GIAPPONESE di A. DUMAS figlio


INSALATA GIAPPONESE di A. DUMAS figlio
NOTA
Alessandro Dumas padre (Villers-Cotterêts24 luglio 1802 – Senna marittima5 dicembre 1870) fu un notissimo scrittore francese, maestro del romanzo storico e del teatro romantico; le sue numerosissime opere si possono  dividere in varî Cicli:
Ciclo di Richelieu e Mazzarino (Luigi XIII e Luigi XIV)
·         I tre moschettieri (1844)
·         Vent'anni dopo (1845)
·         Il visconte di Bragelonne (1850)
Ciclo degli ultimi dei Valois
·         La regina Margot (1845)
·         La signora di Monsoreau (1846)
·         I Quarantacinque (1847)
·         La San-Felice (1864 - 1865)
Ciclo di Maria Antonietta e della Rivoluzione
·         Giuseppe Balsamo (1848)
·         La collana della regina (1850)
·         Angelo Pitou (1851)
·         La contessa di Charny (1855)
·         Il cavaliere di Maison-Rouge (1846)
Opere varie
·         Pascal Bruno (1838) - cenni storici sul personaggio realmente esistito si trovano su Villafranca Tirrena
·         il Capitano Pamphile (1840)
·         Mastro Adamo, il Calabrese (1840)
·         Cherubino e Celestino (1840).
·         Napoleone (1840)
·         Il Corricolo (1843)
·         Georges (1843)
·         Il Conte di Montecristo (1844)
·         Il bastardo di Mauleon (1846)
·         Il tulipano nero (1850)
·         Montevideo ovvero una nuova Troia (1850)
·         I moicani di Parigi (1858)
·         Il Caucaso 1859
 fu il padre dell’omonimo  Alexandre Dumas, figlio. Le sue ceneri furono trasferite al Panthéon di Parigi il 30 novembre 2002). Suo figlio (Parigi27 luglio 1824 – Marly-le-Roi27 novembre 1895) fu scrittore e drammaturgo francese. Come il padre, è stato un autore di grande successo ed è noto soprattutto per il suo romanzo La signora delle camelie e per sue opere teatrali Le Fils naturel e Un Père prodigue); sia il padre che il figlio furono accaniti  mangiatori e buongustai;e per Dumas padre il fatto è avvalorato da un celeberrimo ritratto fotografico di Gaspard Félix Tournachon, ritratto che testimonia la debordante floridezza di A. Dumas padre;   il figlio ci à lasciato la ricetta di una gusosissima insalata che non so perché chiamò giapponese, insalata  che qui di sèguito intendo riproporvi seppure opportunamente rivisitata in quanto originariamente la ricetta predeva l’uso di un ingrediente (datteri di mare di scoglio) la cui pesca è oggi tassativamente vietata;  nella rivisitazione ò sostituito i datteri di mare con cannolicchi o vongole veraci; i cannolicchi non sono buoni come i datteri di mare, ma in taluni momenti. occorre fare di necessità virtú. Ancóra: la ricetta originaria  prevedeva l’uso di dragoncello o estragone, (dal fr. estragon, da una voce araba derivata dal gr. drakóntion 'draconzio') una pianta erbacea molto  aromatica e piccante, con fiori raccolti in pannocchie, usata in cucina maritata all’ aceto,alla  senape e ad altro, oppure in profumeria.
Poiché alle nostre latitudini (intendo nel meridione) il dragoncello o estragone è di quasi impossibile reperibilità, ò pensato che lo si possa ragionevolmente sostituire con un trito sottile di aglio novello fresco.
Passiamo dunque alla ricetta:
ingredienti e dosi per 6 persone:
3 litri di brodo vegetale (di verdure o anche di dado (3),
1 kg. di patate vecchie a pasta gialla,
1 kg. di cannolicchi oppure in alternativa
1 kg. di vongole veraci (quelle con doppio sifone e valve nere striate in grigio chiaro),
due prese di sale doppio,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s.a f.
1 tazza da caffè di aceto di vino bianco,
pepe bianco q.s.
2 cucchiai di dragoncello tritato finissimo, oppure in alternativa
2 cucchiai di aglio novello fresco tritato sottilmente,
1 costa di sedano bianco nettata, privata dei filamenti e tritata sottilmente,
2 spicchi d’aglio secco  di cui uno mondato e tritato finemente, l’altro in camicia schiacciato,
1 bicchiere di vino bianco secco.

preparazione
Approntare i 3 litri di brodo vegetale  o con le verdure fresche o sciogliendo in acqua fredda i tre dadi vegetali e mandare a bollore il brodo; pulire, sbucciare le patate e lessarle nel brodo bollente; lessate che siano  prelevarle sgrondandole un po’ dal brodo, infilzandole con uno spiedino e porle in un’ampia zuppiera dove prima che si raffreddino dividerle in pezzi irregolari con i colpi dei rebbi di una forchetta, evitando assolutamente l’uso del coltello; prima che si raffreddino salatele (presa di sale doppio) pepatele ed irroratele con l’olio e l’aceto, spruzzandole con il trito di dragoncello o di aglio   novello; rimestate delicatamente.
Nel frattempo se avrete scelto come ingrediente le vongole veraci,ponetele  in un’ampia padella  ben lavate e spurgate,  unitevi  un aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio e ½  di   vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole  e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza.
 Se invece avrete scelto (e ve lo consiglio!) i cannolicchi, lavateli  in acqua fredda e scottateli per 5 minuti in acqua bollente salata,indi estraeteli dalle loro valve tirandoli fuori  delicatamente (affinché non si rompano) con apposite pinze da cucina e poneteli in una ciotola irrorati con un filo d’olio; uniteli alle patate rimestando delicatamente ed irrorate il tutto con mezzo bicchiere di vino  bianco secco. Fate transitare per 30 minuti in frigo e servite questa insalata giapponese come gustoso antipasto.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

E facitene salute!
Raffaele Bracale

INSALATA CON FUNGHI PORCINI



INSALATA CON FUNGHI PORCINI

ingredienti e dosi per 6 persone:
4 grossi funghi porcini molto giovani e sani,  freschi o surgelati purché di ottima qualità;
1 cespo di incappucciata fresca;
2 etti di caciocavallo (podolico) dolce tagliato a cubetti di 1 cm. di spigolo;
2 etti di caciocavallo(podolico)  piccante tagliato a cubetti di 1 cm. di spigolo;
6 uova sode;
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.
sale doppio e pepe bianco q.s.
2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate;
il succo di un limone o una tazzina di aceto bianco.
procedimento:
Pulire e tagliare a listellini grossi come un mignolo l'insalata fresca; lavarla e sciacquarla in acqua corrente fredda, indi adagiarla su carta assorbente e trasferirla infine in una capace zuppiera; nettàre con uno straccetto umido i porcini freschi, pulirli con un affilatissimo coltellino indi tagliarli a sottili fettine inferendo longitudinalmente un taglio francese(obliquo, lama poggiata a 45°). Nel caso si tratti di porcini surgelati,lasciarli dapprima scongelare lentamente a temperatura ambiente, indi asciugarli delicatamente con carta assorbente da cucina, poi nettarli e pulirli con un affilatissimo coltellino indi tagliarli a sottili fettine inferendo longitudinalmente un taglio francese(obliquo, lama poggiata a 45°).   Rassodare le uova in acqua fredda messa  a bollore, tenendoli in acqua bollente per 7 minuti dal primo bollore; lasciarle raffreddare, sgusciarle, sciacquarle e tagliarle a fettine o a spicchi.
 Disporre nella medesima zuppiera dell'insalata, i funghi, i due tipi di caciocavallo, le uova tagliate  e le olive nere denocciolate.
Preparare una salsina sbattendo a fondo con una forchetta  l'olio, il sale, il pepe ed il succo del limone (o l’aceto) e versarla a filo sull'insalata. Rimestare con delicatezza e servire in tavola come contorno di portate di pesce o carne. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
 Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale