martedì 19 giugno 2018

ZUPPA DI CANNELLINI E CARDONCELLI



ZUPPA DI CANNELLINI E CARDONCELLI
ingredienti e dosi per 4 persone
1 confezione (in vetro) da 250 grammi di fagioli cannellini lessati,
250 grammi di cotenne di prosciutto nettate, lavate e tagliate a listarelle,
300 grammi di funghi cardoncelli nettati e spezzettati,
1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata gossolanamente,
4 etti di pane raffermo tagliato a cubi da 2 cm. di spigolo,
1 bicchiere d’olio d’oliva evo,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino q.s.
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Mondare e tritare  la cipolla; in un proporzionato  tegame di coccio  farla imbiondire in olio d'oliva ed aggiungere le cotenne, il contenuto del barottolo di fagioli e mezzo bicchiere d’acqua calda ed a fuoco dolce lasciar cuocere fino a che le cotenne si ammorbidiscano;   subito dopo unire i funghi mondati e spezzettati, un altro bicchiere d’acqua calda, regolare di sale fino e di pepe decorticato macinato a fresco  e continuare la cottura per dieci minuti; a questo punto unire anche il pane ridotto a cubi, il pecorino grattugiato  e rimestare vigorosamente il tutto con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare per 5 minuti e servire caldissimo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute e sciàlateve!
Raffaele Bracale


VELLUTATA DI PIPERI


VELLUTATA DI PIPERI
Nota:
Con la voce pipere plurale di pipero nella parlata  napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un  peperone dal sapore intenso, quasi pepato.

Ingredienti e dosi per 6 persone
6 - 8 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1 cipolla  dorata tritata grossolanamente,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento; lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare l’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi la cipolla tritata e  l’aglio mondato  schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperoni bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente,salarli e peparli e trasferli, con tutto il fondo di cottura in un mixer con lame da umido e frullarli a bassa velocità sino ad ottenere una vellutata soffice e spumosa.
R.Bracale

FRITTO MISTO ALLA NAPOLETANA


FRITTO MISTO  ALLA NAPOLETANA


Ingredienti per sei persone
 Carciofi  4
Cavolfiore napoletano  1
melanzane violette napoletane  4
zucchine grandi  verdi e sode  500 gr.
Ricotta di pecora  500 gr
Patate medie  6
Uova sode 5
pan grattato 6 cucchiai
un pugno di sale doppio
Olio di semi per friggere  q.s.
Pastella  q.s.
Per la pastella
Uova  4
Farina  2 tazze
Acqua minerale  2 tazze
Sale fino  q.s.
Olio extra vergine due cucchiai.

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Preparazione
Liberate il cavolo delle foglie esterne e dividetelo in piccole cimette che laverete velocemente in acqua fredda corrente.
Fate cuocere per 3-4 minuti le cime del cavolo in acqua bollente salata. Sgrondatele e fatele raffreddare.

Prima di pulire i carciofi preparate una ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano.

Pulite i carciofi tagliando il gambo, le foglie esterne e la punta,divideteli longitudinalmente in due parti; eliminate il fieno e  tagliateli sempre  longitudinalmente in spicchi   dello spessore di ½ centimetro.

Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle alte ½ centimetro altrimenti non cuociono.

Tagliate la ricotta a fette allo spessore di un cm.
Spuntate, lavate ed affettate longitudinalmente sia  melanzane che zucchine in fette di ½ cm. di spessore

Sgusciate le uova sode e sciacquatele velocemente, tagliando ognuna in 4 spicchi.

Preparate la pastella

Ponete una padella piuttosto capiente sul fuoco, aggiungete l’olio per friggere, nel frattempo immergete tutti  (escluso le uova sode  i cui spicchi vanno rollati nel pangrattato)gli ingredienti nella pastella e friggete.

Lasciate dorare ed adagiate il fritto  su carta assorbente. Salate bene e servite il fritto ben caldo.
NOTA
Il fritto può ulteriormente essere arricchito con
piccoli panzarotti di patate
paste cresciute
minuscole arancine di riso
brak

lunedì 18 giugno 2018

CREMA DI POMIDORO


CREMA DI POMIDORO
ingredienti e dosi per 6 persone
½ bicchiere  di olio d’oliva e.v.p. a f.,
2 cucchiai di strutto,
1  grande cipolla dorata  mondata e tritata,
2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente,
2 cucchiai colmi di farina
1 kg. di pomidoro ramati maturi sbollentati e pelati o pari peso di pomidoro pelati in iscatola privati del liquido di governo,
3 grossi  cucchiai di concentrato di pomidoro,
1 cucchiaino di zucchero,
1 litro di litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi longitudinalmente,
5 chiodi di garofano
3 etti di ricotta ovina stemperata con ½ bicchiere di olio d’oliva e.v.p. a f.,  
sale fino  e pepe decorticato macinato a fresco  q.s.
Preparazione
Fare fondere lo strutto assieme all’olio a fuoco basso in una pentola.

Mondare e pelare la cipolla, tritarla, metterla nella pentola e far cuocere per circa 10 minuti, alla fine unire gli spicchi di aglio pelati e tritati finemente ed i due peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi longitudinalmente,nonché i cinque chiodi di garofano . Spolverare con la farina, e cuocere ancóra qualche minuto mescolando con cura.

Mettere nella pentola i pomidoro pelati tagliati a pezzettoni ed i cucchiai di  concentrato di pomidoro, lo zucchero, ed il brodo vegetale. Portare ad una ebollizione non spinta, e fare cuocere per circa mezzora a fuoco basso. A fuoco spento salare e pepare ad libitum , e lasciar raffreddare alquanto.

Passare il tutto al passaverdura, oppure frullare con un frullatore ad immersione o con un mixer da cucina con lame da umido. Unire la ricotta stemperata e mescolare per amalgamareadeguatamente. Rimettere la crema nella pentola e tenerla  a fuoco dolce sino al momento di servirla calda accompagnata a piacere con crostini fritti.
N.B. Questa deliziosa crema può essere usata altresí per fare da accompagnamento a piatti di pasta incaciati.
R.Bracale Brak

CORNI DI TORO IMBOTTITI


CORNI DI TORO IMBOTTITI (pipere ‘mbuttunate )
Dosi per sei persone
8 grossi Peperoni corno di toro (pipere)  gialli e rossi,
6 etti di spalla di maiale macinata finemente,
 1 cipolla dorata tritata,
1 bicchiere di vino rosso,
 2 uova,
 4 cucchiai di pan grattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno e tritata finemente,
3 etti di provola affumicata in cubetti da 1 cm. di spigolo,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato,

– 1 bicchiere abbondante  d’ Olio d'oliva e.v.p.s.a f., 
- Sale fino e Pepe decorticato macinato a fresco q.s.
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Procedimento
Lavare, asciugare ed arrostire sul fornello a fiamma viva o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata;porli in una zuppiera e coprirli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle,  spellarli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberarli delicatamente  del gambo, corona e semi interni. In una padella far colorire a mezza fiamma in metà   dell'olio d'oliva il trito di cipolla, indi versarvi il macinato, aggiungere una tazza da tè di acqua bollente e portare la carne  a mezza cottura, bagnarla con il vino, alzare la fiamma e farla evaporare; sbattere le uova con un pizzico di sale e di  pepe ed unirle alla carne, aggiustare il tutto di  di sale e pepe decorticato macinato a fresco e  portare a cottura unendo i cubetti di provola e rimestando continuamente; aggiungere il pan grattato o la mollica bruscata; mescolare e far insaporire per qualche minuto.A fornelli spenti  aggiungere il prezzemolo tritato,amalgamare il tutto  e servendosi di un cucchiaio a punta, con questo composto imbottire i piperi, che andranno chiusi accostandone e sovrapponendone i lembi; disporli in una teglia cospargendoli dell’olio e del pangrattato residui. Passarli in forno già caldo, a fuoco medio (160°) per circa 40 minuti e servirli freddi,  meglio se il giorno dopo come contorno o come pietanza; ottimi anche come antipasto in accompagnamento di formaggi stagionati.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale