VRASCIOLA DEL CARD. RUFFO

VRASCIOLA DEL CARD. RUFFO
(involtino alla maniera calabra)

Cominciamo col dire che sia la voce partenopea brasciola che la voce calabra vrasciola che la ripete (sia pure con la tipica alternanza b/v delle parlate meridionali) non corrispondono all’italiano braciola/braciuola che con derivazione dalla voce brace sta per 1) fetta di carne bovina o suina che si cuoce sulla brace o in padella.
2) (fig. scherz.) taglio, ferita, specialmente sul viso.
Le voci brasciola – vrasciola quantunque denominali della medesima voce brace si distinguono da braciola innanzitutto morfologicamente per la tipica epentesi consonantica della s per render palatale e strisciato il suono della c e poi per il fatto che la brasciola – vrasciola non è una fetta di carne bovina o suina che si cuoce sulla brace o in padella, ma la medesima fetta di carne bovina o suina che si cuoce in umido variamente imbottita e legata a mo’ di involto cilindrico.
Questa maniera di preparare e cuocere le fette di carne bovina o suina à valicato i confini del Reame meridionale (Campania,Abruzzo, Lucania, Calabrie, Puglie) per approdare in tutte le regioni della penisola con il nome accrescitivo di braciolone anche quando non sia surdimensionato rispetto alla classica brasciola – vrasciola napoletana-calabro che normalmente non eccedono i 15 cm. di lunghezza.
Ciò precisato passiamo alla vera e propria ricetta che ò rivisitato a modo mio.
ingredienti e dosi per 6 persone:
9 sottili (1 cm.) fette di primo taglio (pezza a cannella – altrove: noce) di vitellone o manzo,
3 etti salame piccante al peperoncino affettato a mano sottilmente ed in diagonale in modo da ottenere sottili fettine di forma ovale,
3 etti di caciocavallo dolce affettato sottilmente,
2 etti di pecorino vecchio tagliato a cubetti da ½ cm. di spigolo,
6 uova sode sgusciate e divise longitudinalmente in due parti,
sale fino e pepe nero q.s.,
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 etto di uvetta ammollata per 20 minuti, in acqua calda,
½ etto di pinoli tostati in pochissimo olio,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 cipolla rossa di Tropea tritata grossolanamente,
1 bicchiere di vino rosso Aglianico o Taurasi,
2 peperoni quadrilobati (uno giallo ed uno rosso),
1 kg. di patate vecchie,
1 foglia di alloro,
volendo:
6 etti di rigatoni,
1 pugno di sale grosso,
½ etto di pecorino grattugiato,
pepe nero q.s..
procedimento
Distendere sul tagliere le fette di carne, adagiare su ognuna delle fettine di salame e di caciocavallo e (giusto in centro) mezzo uovo sodo; aggiungere i cubetti di pecorino, l’uvetta ed i pinoli, il trito di prezzemolo, pochissimo sale e due pizzichi di pepe; involgere strettamente su se stessa ogni fetta e legare con refe da cucina ed adagiare gli involtini ottenuti in un ampio tegame dove si sarà portato a temperatura un bicchiere d’olio con la cipolla tritata;bagnare con il vino e farlo evaporare del tutto; nel frattempo lavare, asciugare e scapitozzare del picciolo i peperoni, aprendoli longitudinalmente per eliminare semi e costoline bianche, tagliarli a falde grosse come un indice e metterle nel tegame con la carne; alzare i fuochi ed in circa 20’ far marcar la carne ed appassire i peperoni; alla fine aggiungere il concentrato diluito con due – tre bicchieri d’acqua bollente, incoperchiare, abbassare i fuochi e far cuocere per circa 90 minuti, regolando eventualmente di sale; nel frattempo mondare le patate, tagliarle a grosse rondelle, lavarle ed asciugare e friggerle con una foglia d’alloro o un rametto di rosmarino in una padella di ferro nero in un bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., regolando di sale e pepe.
Servire il tutto caldo di fornello, irrorando queste gustosissime vrasciole/brasciole con il loro sugo e con le patate di accompagnamento.
N.B. Se il sugo risultasse abbondante lo si può usare per condire 6 etti di rigatoni lessati al dente in acqua salata (sale grosso), spolverizzandoli di pecorino e pepe nero.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale