LINGUINE PICCANTI ETC-

LINGUINE PICCANTI AL SUGO DI PUMMARULELLE D’ ‘O PIENNOLO E PUPARUNCIELLE ‘E SCIUMMO Eccovi una gustosissima preparazione di fine estate che sposa ad un piccante sughetto fatto con pomidorini del Vesuvio, il gusto tipico dei puparuncielle ‘e sciummo fritti. Nota Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci o talora piccanti che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con la tipica mutazione partenopea del gruppo fl→sci come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni); Pummarulelle d’’o piennolo (pomidorini d’ ‘o piennolo) ‘o Piennulo= pendolo. È una sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei pomidorini che sono sferici, pizzuti e piccoli, dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di finestre o balconi delle cucine napoletane; questi pomidorini vengono prelevati volta a volta tirandoli via per strappo dalla resta. I pomodori d’’o piennolo si caratterizzano per il loro sapore dolce e la consistenza polposa;essendone la buccia leggera e poco consistente, questi pomidorini sono ideali nella preparazione di salse a cottura veloce o con il pesce piú gustoso. Rammento che queste gustosissime pummarulelle d’ ‘o piennolo, soprattutto in provincia prendono anche il nome di cruanelle; il s.vo sg. f.le cruanella vale rosseggiante, di colore rosso fuoco con etimo dal nominativo *cru(or)+an(o) +ella in cui son riconoscibili cruor=sangue/rosso fuoco - ano suffisso di attinenza ( dal lat. aneu(s)→ano) per aggettivi, spesso anche sostantivati,e per sostantivi derivati dal latino o lingue neolatine o formati direttamente in napoletano ( ess.:pacchi-ano, trapp-ano, tort-ano etc. ) ed il suff. di voci femminili ella suffisso alterativo di sostantivi e aggettivi, con valore diminutivo e spesso vezzeggiativo. p.s. qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennulo, è possibile sostituirli con dei pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa! Ingredienti e dosi per sei persone 6 etti di linguine, 1 e mezzo bicchiere di olio di oliva e.v. p.s. a f., 3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 6 etti di pomidorini d’’o piennolo, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi ortogonalmente a croce, 2 peperoncini piccanti privati del picciolo, lavati, asciugati ed incisi longitudinalmente, ½ kg di peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti longitudinalmente, privati dei semi, richiusi e ridotti a rondelle di un cm. di spessore. - Un gran ciuffo di basilico fresco, lavato, asciugato e spezzettato a mano; – Sale fino o doppio e Pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Si comincia con il friggere per cinque minuti in una padella di ferro nero con mezzo bicchiere d’olio bollente le rondelle di peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti longitudinalmente, privati dei semi; a seguire approntare il sugo di pomidorini nel modo che segue: mettere in una padella un bicchiere d'olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine ed i peperoncini piccanti privati del picciolo, lavati, asciugati ed incisi longitudinalmente. Appena l'aglio comincerà ad imbiondire, aggiungere i pomidorini lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi ortogonalmente a croce, e schiacciarli con una forchetta; fare cuocere per 1o minuti a calore forte,indi unire le rondelle di peperoncini con il fondo di cottura, condire ad libitum con sale e pepe e continuare la cottura del sugo per altri cinque minuti fino a che il sugo risulti ben cotto ed aromatico; aggiungere il basilico spezzettato a mano e mantenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua ( pugno di sale doppio) salata. Si scolano accuratamente le linguine e si versano nella padella con il sugo rimestando a fondo per tre minuti a fiamma bassa. Indi si impiattano e si servono calde di fornello queste gustosissime linguine piccanti al sugo di pummarulelle d’ ‘o piennolo e puparuncielle ‘e sciummo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale