SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA

SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA Gustosissimo modo di cucinare la spigola anche di allevamento da servire come primo piatto o come pietanza accompagnato da crostini di pane casareccio bruscati in forno o in padella e soffregati di aglio. Ingredienti e dosi per 6 persone 6 spigole da 250 grammi cadauna, 4 Peperoni quadrilobati: 2 gialli e 2 rossi, 3 Cipolle dorate tritate grossolanamente, ½ kg. di Pomidoro ramati, sbollentati, pelati, privati dei semi e ridotti in cubi da 1 cm. di spigolo, 1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s. a f. , Sale doppio alle erbette tre prese abbondanti, 1 Costa grande Sedano bianco ridotta in piú tocchetti, un grosso ciuffo di pimpinella lavato asciugato e tritato finemente, pepe nero macinato a fresco q.s., 12 fette di Pane casareccio bruscato al forno (220°). 5 spicchi d’aglio mondati, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 2 foglie d’alloro, 5 chiodi di garofano, 1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente Procedimento Squamate,eviscerate,lavate e sfilettate le spigole ottenendo due grossi filetti per ogni pesce eliminando con taglio francese diagonale (lama poggiata a 45° e fatta scorrere verso l’esterno) le parti molli del ventre ricche di spine, ma tenendo da parte testa e lisca; Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di olio e le cipolle sottilmente affettate con 3 spicchi d’aglio mondati, il cucchiaio di cannella in polvere, le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano, ed il peperoncino piccante aperto longitudinalmente; portate la casseruola sul fuoco e quando le cipolle saranno appassite, diventando traslucide e leggermente arsicciate, aggiungete i peperoni privati del torsolo, dei semi e delle costoline interne e ritagliati in sottili listarelle, il sedano a pezzetti ed i cubetti di pomidori senza pelle nè semi.Condite con poco sale e fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nella casseruola tre litri di acqua bollente e fate bollire per cinque minuti. Poi aggiungete lische e testa delle spigole e condite con ancóra un pizzico di sale, due prese di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sobbollire per circa mezz’ora, fino ad ottenere un gustoso fumetto nel quale, adagerete i filetti di spigola che farete cuocere a fiamma sostenuta per circa dieci minuti. Alla fine spegnete i fuochi, aggiustate di sale doppio e cospargete di abbondante pimpinella tritata finemente. Mescolate e distribuite i filetti di spigola con la loro acqua cotta in sei scodelle nelle quali avrete già spezzettato le fette di pane bruscate, soffregate d’aglio ed irrorate con l’olio residuo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale