ZUPPA DI PESCE NAPOLETANA

ZUPPA DI PESCE NAPOLETANA di casa Bracale (comme mme piace a mme e cioè comme ‘a fa mia moglie AnnaMaria , ca uno doppo s’allicca pure ‘e ddéte!...) Diciamo súbito che non v’ à città di mare che non abbia una sua ricetta per la zuppa di pesce e che son tutte ottime e tutte ànno un nome particolare: per quanto è lungo l’Adriatico si dice brodetto –in Liguria e Toscana boldró (per la verità il boldró (dal prov. baldrou = sacca)è la rana pescatrice, che siccome non può mancare dà - per metinomia - il nome a tutta la zuppa...) - a Livorno cacciucco (voce deriv. del turco kac-ukli 'minutaglia di pesci che sono alla base della zuppa livornese) - a Messina nunnata(voce deriv. dal lat. nunc-nata = bianchetti, 'minutaglia di pesciolini che sono alla base della zuppa messinese); da noi è semplicemente ed affettuosamente ‘a zuppa ‘e pesce. Premesso altresí che non esiste una zuppa di pesce per eccellenza, dirò che , da buon napoletano, a mme me piace ‘a zuppa nosta (specialmente chella ca fa mia moglie...) e che la regola base per realizzare una degna zuppa di pesce è la freschezza del pesce usato che deve essere assolutamente di giornata evitando il pesce surgelato, che può tornare buono per altre preparazioni o utilizzo nelle cucine di cliniche ed ospedali. Se non c’è adatto pesce fresco, è meglio desistere e rimandare la preparazione ad altro giorno. Meglio farne a meno che rovinarsi palato e stomaco! Prima di proseguire ricordo che i nomi dei pesci spessissimo variano anche se di poco da regione a regione; riporto perciò tra parentesi il nome napoletano quando diverso da quello in uso nel resto dell’Italia. Ingredienti e dosi per 6 o 8 persone: Scorfano/scoperna (dal lat. *scŏrphaena(m)); (in nap.: scuorfano con dittongazione espressiva della ŏ) gr. 500, Trachíno(deriv. del gr. trachys 'aspro, ruvido', per la spinosità della sua pinna) (in nap.: tràcena adattamento locale del medesimo trachys greco) gr. 500, Lucerna (dal lat. tardo lucerna(m), forse deriv. di lu¯x lu¯cis 'luce') gr. 500, Gallinella o cappone di mare ((in nap.: cuoccio=dalla testa grossa forma maschilizzata e dittongata di coccia= testa dal lat. volg. *coclja con esito di cl→ccj→cci) gr. 500, Grongo (in nap.: ruongo semplificazione del lat. tardo grŏngu(m)→ (g)rŏngu(m)→ruongu(m), dal gr. góngros)) gr. 500, Seppia (in nap.: seccia dal lat. sepia(m)→seccia(m) con esito di pi-a→cci-a come apiu(m)→accio,o come sapio→sapjo→saccio ) gr. 500, Calamaretti (in nap.: calamarielle) gr. 500, Polpi piccoli (in nap.: purpetielle) gr. 500, Gamberoni gr. 500, Cozze (cozzeche) kg. due vongole kg. uno arselle (lupine) kg. uno Attenzione a scorfano, tràcena,e lucerna ! Ànno spine acuminate e velenose la cui puntura è molto dolorosa, specialmente quella della tràcina. Normalmente i pescatori le recidono “d’ufficio”. Ovviamente le quantità si possono aumentare ad libitum: la zuppa è come una minestra: piú ci si mette, piú ci si trova. Continuiamo nell’elencazione de gli ingredienti: kg. 1,5 di pomidoro pelati freschi o in iscatola, 1 costa di sedano privato dei filamenti, lavato e ridotto in tocchetti, un bicchiere e mezzo d’ olio d’oliva e.v.p. s. a f., 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, 1 peperoncino rosso inciso longitudinalmente, ½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, prezzemolo un gran ciuffo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad un quarto spicchio d’aglio mondato, Sale doppio e pepe decorticato macinato a fresco q.s., Vino bianco secco due bicchieri, kg. 1,2 di fette di pane casareccio tostato in forno (220°) e strofinato con aglio;secondo antica tradizione e preferibilmente le fette di pane andrebbero fritte in padella con poco olio e poi strofinate con peperoncino rosso. Veniamo al procedimento: Eviscerare, pulire e lavare il pesce ed i molluschi affettando ad anelli seppia e calamaretti e spezzettandone i tentacoli ma lasciando intieri i piccoli polpi; sgusciare i gamberoni eliminandone il budellino nero. Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio di canapa a trama strettissima. A seguire in una grande pentola,se possibile di rame stagnato, far soffriggere nell’olio residuo per alcuni minuti due spicchi d’aglio mondati e schiacciati , la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungendo i pomidoro appena agli e cipolla siano dorati. Eliminare gli spicchi d’aglio, e versare poi un bicchiere di vino bianco,aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di piú lunga cottura: tràcina e lucerna. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare. Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.A cottura ultimata bisogna armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i varii tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in una altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte. È un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce alla maniera di casa Bracale, ma vi assicuro che la zuppa è ancora piú gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce. Facítene salute! Beveteci il vino bianco che piú vi aggrada, ma, per favore, (come giustamente afferma un mio amico di cui taccio il nome) non fatevi consigliare dagli esperti: vi rovinerebbero la giornata cominciando con il chiedervi ‘a fede ‘e nascita dei pesci adoperati, si e cquanno ànnu fatto murbillo e rosolia, se e quando ànno avuto il loro ultimo rapporto sessuale,si ‘o scorfano è masculo o femmena, si ‘e purpetielle so’ verace o senische, si ‘e ccozzezche venono ‘a Taranto, dô Fusaro o dâ Spagna, addó so’ state piscate ‘o ruongo e ‘a lucerna,‘o nomme d’ ‘o piscatore e ‘o numero d’ ‘e scarpe soje, ‘o giro vita e ‘o nummero ‘e cuollo... Facite pirciò a ccapa vosta e tra i vini scegliete a vostro gusto una o ddoje bbutteglie di secchi e profumati bianchi campani quali Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddissimi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve, senza annettarve manco ‘o musso e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale