FRITTURA DI GAMBERI E CALAMARI

FRITTURA DI GAMBERI E CALAMARI Nota Prima di illustrare ingredienti, dose e procedimento della ricetta in epigrafe è buona cosa sottolineare alcuni concetti: a) Un buon fritto si ottiene ponendo attenzione agli ingredienti di base che devono essere di primissima qualità; b)la frittura migliore si ottiene verdando l'olio e portandolo a temperatura elevata in una padella di ferro nero a bordi alti; le friggitrici infatti non rispondono all’esigenza di dare agli alimenti la doratura omogenea uguale a quella che si ottiene in un’ adeguata padella.Mette conto ricordare poi che la quantità dell'olio da utilizzare per riempire una friggitrice è notevole, tanto da indurre al riutilizzo dell'olio per piú volte, cosa invece da evitare assolutamente; c)gli olio piú adatti a friggere sono quelli di semi di arachidi oppure quello extravergine d'oliva; sia l’uno che l’altro riescono a raggiungere temperature elevate senza rovinarsi ma c'è una differenza notevole tra i due: mentre l'olio di arachidi à un sapore molto delicato e quindi non interferisce col sapore dei cibi da friggere, l'olio extravergine d'oliva à un sapore piú deciso che potrebbe non piacere a tutti e che comunque interferisce alquanto con il sapore dei cibi, tanto da rendendosi inadatto alla frittura dei piú delicati. E veniamo alla ricetta: ingredienti e dosi per 4 persone 12 gamberi reali, 6 etti di calamari al netto degli scarti, 1 etto di farina di grano duro, 3 bicchieri di olio di semi di arachidi o 3 bicchieri di olio extravergine d’olive p.s. a f., sale fino q.s. 2 limoni di Sorrento non trattati. Procedimento Mondare i gamberoni troncandone la testa e privandoli del guscio ed eliminando il budellino nero con l’ausilio d’una pinzetta dopo d’aver inciso in profondità il dorso del gamberone; risciacquare piú volte velocemente con acqua fredda i gamberoni e sgrandarli bene dell’acqua agitandoli in un colino. A seguire pulire i calamari emilminando occhi e svuotandoli, rimuovere ali e tentacoli e tagliare le une e gli altri in due parti, mentre il sacco va tagliato ad anelli da mezzo cm. di spessore; risciacquare piú volte velocemente con acqua fredda anche i calamari cosí sezionati e sgrandarli bene dell’acqua agitandoli in un colino. A questo punto versare in un sacchetto di plastica metà della farina,aggiungervi i calamari e scuotere il tutto cosicchè gli anelli di calamaro siano completamente ricoperti dalla farina; fare la medesima cosa con i gamberoni versando in un altro sacchetto di plastica l’altra metà della farina, unirvi i gamberoni e scuoterli prestando più attenzione per evitare di romperli. A questo punto versare in due proporzionate padelle di ferro nero a bordo alto l’olio per friggere, mandare a temperatura, scuotere separatamente in un colino asciutto calamari e gamberoni per liberarli dell’eccesso di farina ed appena l’olio sia a temperatura tuffarveli dentro e friggerli separatamente finché risultino ben dorati. Prelevare i calamari ed i gamberoni con una schiumarola ed adagiarli su fogli di carta paglia o di carta assorbente affinché s'asciughino dall'olio in eccesso. Trasferire la frittura in un piatto da portata, salare ad libitum e servire calda di fornello guarnendo con spicchi di limoni di Sorrento non trattati. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale