ARROSTO MORTO

ARROSTO MORTO Premetto che è interessante rendersi conto che il termine ARROSTO MORTO,con cui si designa questo particolare metodo di cottura di un pezzo di carne, non eccessivamente magro di vitellone o – a preferenza - un bel pezzo di arista di maiale gli deriva appunto dal metodo di cottura che avviene in pentola e non adagiato sulla placca del forno, per modo che la pentola rappresenti quasi la bara in cui viene portata a cottura la carne. Premessa questa curiosità, veniamo alla ricetta propriamente détta: Ingredienti per 4 persone: • Un pezzo unico da 1 kg. di scamone o pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi, oppure 1 kg di arista di maiale in un unico pezzo • 2 carote lavate, grattate e spezzettate; • una costa di sedano lavata, grattata e spezzettata; • 1 cipolla di Montora mondata e tritata grossolanamente; • 1 patata mondata e tritata grossolanamente; • salvia lavata e tritata grossolanamente; • rosmarino lavato e tritato grossolanamente; • prezzemolo lavato e tritato grossolanamente; • 1 l circa di brodo vegetale ( da verdure fresche o da dado); • 1 bicchiere di vino bianco secco; • 4 cucchiai di olio d’oliva evo; • sale fino e pepe decorticato, macinato a fresco q. s. Procedimento: Versare in una proporzionata pentola antiaderente l’olio e le foglie di rosmarino portandolo a temperatura a fiamma allegra; legare ed adagiare il pezzo di carne nella pentola salandolo e pepandolo e farlo soffriggere su tutti i lati nell’olio caldo aromatizzato, fino a che si formi una crosticina su tutta la superficie della carne;sfumare con il bicchiere di vino, versandololo non direttamente sopra la carne ma al lato della pentola, per evitare che la carne indurisca a causa dello shock termico; a questo punto unire tutte quante le verdure e gli aromi ed il brodo vegetale caldo e lasciar cuocere la carne sempre a fiamma allegra, cosa che avverrà in circa due ore; accertarsi dopo i primi 60 minuti lo stato di cottura, pungendo con un forchettone il pezzo di carne che non deve risultare umido. Una volta cotta la carne toglierla dalla pentola, farla raffreddare a temperatura ambiente e tagliarla a fette spesse un cm. Con un mixer ad immersione frullare le verdure ed il sugo in cui la carne si è cotta, fino ad ottenere una morbida crema con cui verniciare le fette di carne. Porzionare ed accompagnare l’arrosto morto con patate fritte o in umido. Bbona saluta! Brak