ALICI ‘NTURTIERA

ALICI ‘NTURTIERA alici in tortiera ( teglia, tegame da torta) È questo, a mio avviso uno dei modi piú saporiti ed afrodisiaci (altri sono: al limone, a zuppetta etc.) di gustare le alici il tipico pesce azzurro di cui son ricchi (soprattutto d’estate, quando la temperatura dell’acqua è alta…) i nostri mari costieri. Eccovi la ricetta. ingredienti e dosi per 6 persone 1,200kg di alici freschissime (preferire quelle non eccessivamente piccole), 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 3 spicchi d’aglio mondato affettati sottilmente, 1 tazzina d’aceto di vino bianco, 1 ciuffo d’aneto lavato asciugato e tritato finemente, 1 cucchiaio di origano secco, 2 cucchiai di pangrattato o di mollica di pane casareccio bruscata al forno (240°) e tritata in un mixer con lame da aridi , 1 presa di sale grosso, pepe nero q.s. procedimento Decapitare la alici, eviscerarle, diliscarle e lavarle accuratamente, ma delicatamente sotto acqua fredda corrente; asciugarle su carta assorbente da cucina e sistemarle in una tortiera una accanto all’altra ed in piú strati incrociati ognuno dei quali va salato parsimoniosamente,cosparso di origano, fettine d’aglio, pepe e pangrattato ed aneto; il tutto va irrorato con l’olio e con l’aceto e passato in forno (160°) per circa 20’; in luogo del forno si può porre la tortiera sul fuoco vivace di un fornello e tenervela per i medesimi 20’ conteggiandoli da quando abbia cominciato a sobbollire. Attenzione: In luogo del pangrattato di produzione industriale è preferibile usare ed è decisamente piú gustoso del pane tritato di produzione casareccia fatto bruscando al forno caldissimo (220°) delle fette di pane casareccio private della scorza, e stropicciandole poi fra i palmi delle mani o passandole ad un mixer, fino a ricavarne del croccante, gustoso pane tritato minutissimamente. Ovviamente secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Nota: A - ’nturtiera = in + tortiera id est in teglia, tegame originariamente per torte; infatti tortiera/turtiera è da un acc.vo lat. torta(m) + il suff. femm. di pertinenza iera. B - Taluni, forse per la cospicua presenza d’aglio, ritengono questa preparazione un po’ indigesta; c’è però il modo di ovviare: prima di affettare sottilmente gli agli mondati è sufficiente aprirli in due longitudinalmente e tirar via il germoglio centrale l’unica parte veramente indigesta di questo preziosissimo bulbo. Bbona salute! Raffaele Bracale