SPEZZATO DI CAPRETTO ALLA DELEDDA

SPEZZATO DI CAPRETTO ALLA DELEDDA

Questa ricetta non appartiene alla cucina napoletana, ma è gustosissima e fu tra le preferite di Grazia Deledda (Nuoro, 27 settembre 1871 – Roma, 15 agosto 1936) famosa   scrittrice italiana, vincitrice del Premio Nobel per la letteratura nel 1926 e perciò la propongo.
ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg. di spezzato di groppa di capretto (in pezzi di cm. 5 x 4 x 3),
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 foglie d’alloro,
farina q.s.,
3 uova,
1 ciuffo di prezzemolo finemente  tritato,
1 tazza d’aceto bianco,

sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

procedimento

 Mettere al fuoco un tegame con tutto l’olio e la cipolla tritata e farla colorire a fuoco vivace; lavare in acqua fredda corrente i pezzi di capretto, infarinarli e metterli nel tegame, aggiungendo le due foglie d’alloro e mezza ramaiolata d’acqua bollente; far rosolare la carne a tegame scoperto per circa un’ora; a fine rosolatura sbattere a spuma in una scodella  le tre uova con un pizzico di sale e  due di pepe; allungare le uova con la tazza d’aceto e versare la salsina sulla carne rimestando accuratamente fino a che l’aceto  evapori e le uova si rapprendano alquanto; regolare di sale e pepe cospargere con  il trito di prezzemolo e servire caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente, oppure in omaggio alla Deledda:Cannonau di Sardegna, Monica di Sardegna, Alghero cabernet    etc.

nota bene

per questa ricetta può essere usato, in luogo dello spezzato di capretto, uguale quantità di spezzato d’agnello, ma la carne di capretto à sapore piú delicato ed a mio avviso si fa  preferire.

raffaele bracale

SPEZZATO CON I PEPERONI

SPEZZATO CON I PEPERONI

Ingredienti e dosi per 6 persone

1,5 kg di polpa di spalla di maiale tagliati in pezzi di cm. 4 x 3 x 2

1 bicchiere di olio extravergine di oliva,

3 peperoni quadrilobati dolci,

1 bicchiere di vino bianco secco,

400 gr. di pomodori pelati freschi o in iscatola,

1 dado vegetale da brodo,

sale fino e pepe nero q.s.

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.

procedimento

Eleminare (se del caso) l’eccesso di grasso dai pezzi di polpa, e lavarli. Lavare i peperoni,scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente, eleminare semi e costoline bianche  e tagliarli a falde grosse come un pollice. Mettere in un tegame l'olio e la carne, salare e pepare ad libitum e farla rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarla con il vino e appena il vino è asciugato, aggiungere le falde di  peperone ed i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora a tegame coperto, aggiungendo una tazza d'acqua calda nella quale sarà stato sciolto il dado.Alla fine  scoperchiare il tegame, alzare il fuoco, regolare di sale e pepe e portare a cottura per ancòra mezz’ora.

Spruzzare di prezzemolo, impiattare  e mandare in tavola caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

SPEZZATINO DI MANZO O VITELLO CON CIPOLLINE E CAROTINE NOVELLE

SPEZZATINO DI MANZO O VITELLO CON CIPOLLINE  E CAROTINE NOVELLE

Dosi per 6 persone:

polpa (bavosa a Napoli;  noce a Milano) di vitello oppure di  manzo (a pezzi di ca 6 cm.) 1,5 kg semi di finocchio 1 cucchiaio Marsala secco 1 tazzina carotine novelle ½ kg. cipolline novelle 3 mazzetti sale fino e pepe nero  q.b. olio  d'oliva e.v.p.s.a f. 1 bicchiere 1 cucchiaio di strutto peperoncino 1 pezzetto alloro 2 foglie farina 4 cucchiai  1 dado vegetale

procedimento

Preparate con 1 litro d’acqua ed il dado un veloce brodo vegetale.Togliete alle cipolline  le radici, le foglie esterne e la parte verde più dura. Spuntate e pelate le carote. Lavate gli ortaggi e tagliateli a pezzetti. Tagliate la polpa di vitello a tocchetti e infarinateli abbondantemente. In un tegame fate scaldare lo strutto  e l’olio con il peperoncino, unite la carne e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivace. Salate e pepate  a gusto, quindi versate il Marsala e fatelo evaporare. Aggiungete le cipolline  e le carote e fateli rosolare brevemente con la carne, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite l’alloro e i semi di finocchio, aggiungete un paio di ramaiolate di acqua bollente o di  brodo di dado bollente e continuate la cottura, a tegame coperto e a fuoco moderato, per circa 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Aggiustate di sale e pepe.  Prelevate la carne dal tegame e lasciate asciugare un po’ le verdurine tenendo il tegame scoperto a fuoco vivace. Servite lo spezzatino accompagnato dalle verdure cotte. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e alliccàteve ‘o musso! raffaele bracale

SPEZZATINO DI MANZO CON LE OLIVE

SPEZZATINO DI MANZO  CON LE OLIVE

Ingredienti e dosi per 6 persone

1,200 kg di spezzatino  di spalla di manzo in pezzi da cm. 5 x 4 x 2

200 g di olive verdi denocciolate e tritate

1 cucchiaio di capperini di Pantelleria dissalati

5 etti di patate mondate e tagliate a cubetti  da 3 cm. di spigolo

2 foglie d’alloro fresco

2 dadi vegetali  da brodo

2 cucchiai di strutto

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.

1 cipolla dorata mondata e tritata

il succo di 1 limone non trattato

1 etto di farina bianca  

1 bicchiere di vino bianco secco

Sale fino e pepe nero q.s.

Inizio modulo

Preparazione

 In un ampio tegame, provvisto di coperchioSoffriggere, a fuoco vivace,  nella sugna  e l'olio  l’alloro e la cipolla tritata.
Aggiungere i pezzi di  carne ben infarinati e farli dorare d’ogni lato  per 15 minuti, spruzzare con il vino, farlo evaporare a tegame scoperto, indi  salare poco,pepare ed aggiungere una tazza d’acqua bollente nella quale si sarà disciolto un  dado vegetale.
Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora.
Unire a metà cottura le olive snocciolate e tritate  e le patate a pezzi insieme ad altra acqua bollente nella quale si sarà disciolto il secondo dado vegetale.
Infine unire i capperi e il succo di limone. Lasciare asciugare il fondo di cottura, regolare eventualmente di sale, impiattare e servire caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

FRATE ‘E PRIEVETE, NEPUTE ‘E PRIEVETE NEMICE ‘E CRISTO.

FRATE ‘E PRIEVETE, NEPUTE ‘E PRIEVETE NEMICE ‘E CRISTO.

Questa volta è stato il  caro amico S. C. (i consueti problemi di riservatezza mi costringono ad indicare solo le iniziali di nome e cognome) a  chiedermi via e-mail di chiarirgli  significato e portata dell’espressione partenopea   in epigrafe. Gli ò cosí risposto:

Pur trattandosi di un’espressione datata è quasi del tutto desueta e la si puó cogliere pressoché solo sulle labbra dei napoletani d’antan. Eppure si tratta di locuzione sapida,interessante ed antichissima, risalente com’è  ai princípi del 1500 e  non mi  spiego come mai non la si usi ancóra, magari in senso estensivo e non soltanto nei riguardi del clero e della relativa parentela. Parliamone;  ad litteram essa vale: fratelli  di  preti, nipoti  di sacerdoti,nemici di Cristo e nacque, come già ò accennato ai primordi del 1500, dalla disincantata osservazione della realtà per sottolineare che non è sufficiente essere fratelli o nipoti di consacrati per essere innamorati, sostenitori, fautori, simpatizzantI o seguaci di Cristo, ma spesso se ne è avversari,a volte  ostili ed addirittura rivali come nel caso di quei Cesare Borgia [(Subiaco, 13 settembre 1475 –† Biana, 12 marzo 1507),  nobile, cardinale e condottiero italiano] e Lucrezia Borgia[(Subiaco, 18 aprile 1480 –† Ferrara, 24 giugno 1519),soggetti ambedue dalle vite burrascosa, macchiate di violenze ed omicidi,   figli illegittimi  del cardinale Roderic Llançol de Borja (piú tardi divenuto papa Alessandro VI [(Xàtiva, 1 gennaio 1431 – †Roma, 18 agosto 1503),  214º papa della Chiesa cattolica dal 1492 alla morte]); dagli esempi sullodati,  in àmbito chiesastico napoletano cinquecentesco,se ne dedusse che pur nulla vietando che congiunti di preti fóssero individui pii, religiosi, credenti, osservanti, buoni, giusti, pietosi, caritatevoli e forse anche consacrati alla medesima stregua dei consanguinei, il piú delle volte [donde la generalizzazione] capitava l’esatto contrario; va da sé che l’espressione venne usata ed tuttora lo si potrebbe fare in modo estensivo in riferimento ai congiunti di politici e/o professionisti, congiunti che, benché lo facciano non son tagliati per seguire le orme dei familiari fossero pure i genitori!    E qui penso di poter far punto convinto d’avere esaurito l’argomento, soddisfatto l’amico S.C. ed interessato qualcun altro dei miei ventiquattro lettori e piú genericamente  chi dovesse imbattersi in questa paginetta.Satis est.

 Raffaele Bracale