PORTAFOGLI Â MARENARA

PORTAFOGLI Â MARENARA

Ingredienti e dosi (per 4 persone):

• 8 filetti di vitello (spessi un cm.),
• 8 rocchi di salsiccia al finocchietto,
• 2 cucchiai di sugna,
• 1 bicchiere di vino bianco secco,
• 8 fette sottili  di speck ,

• 8 fette di caciocavallo piccante affettato molto  sottilmente,
• 2 bicchieri d’olio d’oliva ev.,
• 4 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
• 1 cipolla dorata  mondata e tritata sottilmente,
•  farina bianca q.s.

        sale fino e pepe nero  q.s.

• 4 uova,
• un cucchiaio di semi di finocchio,
• un cucchiaio di origano secco,

procedimento:

approntate al fuoco dolce una padella di ferro nero, fatevi sciogliere  i due cucchiai di sugna, unite mezzo bicchiere d’olio e fatevi rosolare una cucchiaiata di cipolla tritata;aggiungete i rocchi di salsiccia sbriciolati, bagnare con una tazza d’acqua bollente e con il bicchiere di vino bianco secco, aggiungere il cucchiaio di semi di finocchio e fate rosolare lentamente la salsiccia per circa 20 minuti; alla fine pepate ad libitum e mantenete in caldo;  

nel frattempo poggiate le fette di filetto su di un tagliere e tenetele ferme con una mano, mentre con l’altra,  servendovi di un coltello affilatissimo  a lama larga, sottile e flessibile, apritele longitudinalmente seguendo lo spessore, in pratica   dividendo lo spessore delle fette, ma senza separare le due parti in modo da ottenere delle fette di filetto  che aperte risultino, per ampiezza, il doppio delle originarie fette e,  per spessore, la metà; sciacquatele velocemente sotto un getto d’acqua fredda, asciugatele con carta assorbente da cucina e rimettetele aperte sul tagliere sistemando , in ogni fetta cosí aperta, una per lato, (non l’una sull’altra) due fettine di speck , fettine che si possono anche piegare in due se risultassero troppo ampie; sistemate infine al centro una o due sottili fettine di caciocavallo e su queste una cucchiaiata di salsiccia rosolata e richiudete le fette di filetto fermandole con un paio di curadenti per ogni fetta, ottenendo dei portafogli imbottiti; sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe ;ponete un bicchiere d’olio in una padella di ferro nero e portatelo a temperatura; intanto infarinate i portafogli,intingeteli nell’uovo,  rollateli nel pangrattato e friggeteli nell’olio bollente per non piú di 3’ per lato, rivoltandoli delicatamente per non farli aprire; frattanto in un’altro tegame mandate a temperatura l’altro bicchiere d’olio, fatevi dorare un cucchiaio di cipolla tritata,   e scioglietevi i due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, salate, pepate ad aggiungete il cucchiaio di origano; fate sobbollire per qualche minuto, indi adagiate nel tegame i portafogli fritti che, dopo la frittura avrete  prelevato con una schiumarola ed appoggiati per un minuto su carta assorbente da cucina; lasciate insaporire nel sugo per 5 minuti e poi mandateli in tavola caldi di fornello, coperti con un po’ di sugo e con un contorno di purea di patate o verdure stufate.

nota

È, per chi ama la carne, una ricetta gustosissima e tutta la difficoltà della ricetta sta nell’aprire a libro i filetti (i meno esperti possono ferirsi con il coltello affilatissimo…); se la faccenda risultasse troppo difficoltosa ci può pensare il macellaio!

In luogo dei filetti vitello, con il medesimo procedimento ed identici ingredienti si posson prepare dei portafogli fatti con petti di pollo o tacchino, ma il filetto di vitello o manzo à tutt’un altro sapore, e la carne bianca dei bipedi lasciamola alle cucine degli ospedali e delle cliniche!

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale