PICCATINE DI MAIALE AL SUGO PICCANTE

PICCATINE  DI MAIALE AL SUGO PICCANTE

Nota:

Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello, manzo o maiale   cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta   denominale del franc. pique; il verbo piccare  detto del cibo vale esser piccante. In questa preparazione la cottura delle fettine avverrà a fuoco vivo in padella o graticola senza l’ausilio di grassi e senza l’aggiunta di limone e prezzemolo trito, mentre la piccantezza sarà fornita dal sugo con cui le fettine, una volta cotte  saranno cosparse per esser servite.

Ingredienti e dosi per 6 persone

Le piccatine

1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine sottili di cm. 10 x 5 x 2,

sale fino q.s.

il sugo piccante

2,5 etti di macinato di vitella (spalla),

2,5 etti di macinato di maiale (spalla),

1 etto di prosciutto crudo in bastoncini di cm. 5 x 2 x 1,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p.s. a f.,

2 cucchiai di strutto,

2 bicchieri di vino rosso asciutto,

½ bicchiere d’aceto bianco,

1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,

2 foglie d’alloro fresco,

5 chiodi di garofano

2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati di piccioli e corone ed incisi verticalmente, ma non divisi,

2 cucchiai di farina,

2 cucchiaini di cannella in polvere,

sale fino e pepe decorticato q.s.,

procedimento

Si comincia con l’approntare il sugo piccante versando in un proporzionato tegame provvisto di coperchio un bicchiere d’olio e lo strutto,li si manda a temperatura,  si aggiungono cipolla, alloro, chiodi di garofano e peperoncini ed a fuoco sostenuto  si fa dorare la cipolla; si unisce tutta la carne,la si bagna con un bicchiere di vino,si dimezzano i fuochi, si incoperchia e si procede alla cottura per un’ora; al termine si versa il secondo bicchiere di vino e si continua la cottura per un’altra ora sempre a fuoco dimezzato; al termine si aggiusta di sale e pepe, si bagna con l’aceto, lo si  faevaporare e si  lega il sugo con i due cucchiai di farina ed i cucchiaini di cannella. Si mantiene in caldo e frattanto si approntano le piccatine che, dapprima lavate ed asciugate, vengono scottate a fiamma viva  tre minuti per faccia o in una padella di ferro nero bene  arroventata   o sempre a fiamma viva ed alta  tre minuti per faccia  in una graticola aperta. Al termine vengono salate ed impiattate spalmando su ogni fettina una cucchiaiata del sugo piccante.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale