PURCIELLO ‘NSALMÍ

	PURCIELLO ‘NSALMÍ Chello ca serve pe seje perzone:
	2 chilò ‘e spalla ‘e purciello ggiovane a piezze ‘e cm. 5 x4x 3,  ‘Na  cepolla dorata ammunnata e ntretata, ddoje cape d’aglio ammunnate e scamazzate,  ddoje pastenache  e ttre costole d’accio, grattate, lavate, asciuttate e fatte a piezze, 5 fronne ‘e lauro frisco, ‘Na fraschetella ‘e rosamarina,  tre ffronne ‘e  sarva, ‘Nu bbellu túppeto(ciuffo) ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, diece chiuvetielle ‘e carofano,  cinche  pummarole san Marzano lavate, asciuttate e tagliate a ffarinule, miezu bicchiere d’uoglio dunciglio(e.v.p.s. a f.), dduje cucchiare ‘e ‘nzogna, ‘nu cucchiarino ‘e pepe janco macenato a ffrisco, farina janca quanta ce ne vo’.   dduje litre ‘e vino russo asciutto, sale fino quanto ce ne vo’.
Priparazzione: Mettere dinto a ‘na zuppiera ‘e piezze ‘e spalla lavate e auní cepolla, aglio, accio,lauro,rosamarina, sarvia, chiuvetielle ‘e carofano, pummarole a ppiezze e ‘o cucchiarino ‘e pepe  .Arrevacà ‘a coppa dduje litre ‘e vino russo asciutto  fino a cummiglià  tutta ‘a carne e tutte ll’arome. Cummiglià ‘a zuppiera e tenerla accussí dint’â jacciaja allimmeno dudece ore. A seguí piglià dâ zuppiera ‘e piezze ‘e spalla e  asciuttarle a mmestiere; ‘nfarenarle e farle suassà a ffuoco doce dinto a ‘na cummedità cu ll’uoglio e ‘a ‘nzogna. Nun appena  ‘a carne è suassata, passà a mmiscratora ‘o vino cu  tutte ll’arome arrevacanno tutto cosa dint’â cummerità.Regulà ‘e sale e  completà  ‘a cuttura sempe  a ffuoco doce e cummedità scummigliata nfi’ a cche ‘a carna nun addeventa bella tennera.A ffuoco stutato auní ‘o prutusino,ammiscà e serví súbbeto. Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale! Raffaele Bracale