SPEZZATO D’ANNECCHIA CON LARDO E BIRRA
Nota
Per la preparazione di questa
succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di un pezzo abbastanza
grosso di carne non di manzo, ma rigorosamente di
vitello/a anzi di *annecchia che con
derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia
indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia
gustose carni sode, morbide e non grasse
(occorrerà infatti accompagnarla con
del lardo);
il lardo (dal lat. lar(i)du(m)) è il gustosissimo prodotto della salagione, aromatizzazione e
stagionatura dello strato di grasso
che si trova appena sotto la cute del maiale.
Veniamo alla ricetta:
ingredienti e dosi per
6 persone
1,5 kg. di spalla
d’annecchia in pezzi di cm. 5 x 4 x 3,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
farina di mais q.s.,
2 grosse cipolle dorate,
1cucchiaio di aromi per arrosti,
due cucchiai di
strutto,
un dado da brodo vegetale,
700 ml di birra chiara,
2 etti di lardo di groppa da tagliare in bastoncini di cm. 5 x 2 x2,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
procedimento
Lavate,
asciugate ed infarinate i pezzi di
annecchia;
mondate le cipolle, dividetele in due e poi tagliatele a fettine non troppo sottili, dopodiché affettate il lardo riducendolo a listarelle.
Ponete a scaldare in un’ampia padella antiaderente la metà dell’olio ed un cucchiaio di strutto, poi aggiungete i pezzi di carne e cospargeteli con il preparato per arrosto, salate e pepate; fate rosolare la carne per 5 o 10 minuti a fuoco moderato rigirando di tanto in tanto.
Nel frattempo, in un altro tegame, ponete l’altra metà di olio ed il restante strutto , poi aggiungete le cipolle ed il lardo, e fate leggermente appassire, per dieci minuti gli ingredienti mescolando spesso. Versate le cipolle con il lardo nella padella insieme alla carne, rigirate un po’ gli ingredienti e poi aggiungete la birra ed il dado sbriciolato: coprite la padella con un coperchio avendo cura di lasciare uno sfiato, e abbassate il fuoco a calore moderato.
Lasciate cuocere per circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto, fino a che la birra non sarà completamente assorbita e e la carne risulti ben cotto e rosolato.
mondate le cipolle, dividetele in due e poi tagliatele a fettine non troppo sottili, dopodiché affettate il lardo riducendolo a listarelle.
Ponete a scaldare in un’ampia padella antiaderente la metà dell’olio ed un cucchiaio di strutto, poi aggiungete i pezzi di carne e cospargeteli con il preparato per arrosto, salate e pepate; fate rosolare la carne per 5 o 10 minuti a fuoco moderato rigirando di tanto in tanto.
Nel frattempo, in un altro tegame, ponete l’altra metà di olio ed il restante strutto , poi aggiungete le cipolle ed il lardo, e fate leggermente appassire, per dieci minuti gli ingredienti mescolando spesso. Versate le cipolle con il lardo nella padella insieme alla carne, rigirate un po’ gli ingredienti e poi aggiungete la birra ed il dado sbriciolato: coprite la padella con un coperchio avendo cura di lasciare uno sfiato, e abbassate il fuoco a calore moderato.
Lasciate cuocere per circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto, fino a che la birra non sarà completamente assorbita e e la carne risulti ben cotto e rosolato.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico,
Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati
e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e alliccàteve ‘o musso!
raffaele bracale
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