SCOTTATE D’ANNECCHIA CON PANCETTA DORATA SU CREMA DI PEPERONI.

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON PANCETTA DORATA  SU CREMA DI PEPERONI.

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5

1 etto di strutto,

1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

3 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x 1 x 2,

1 tazzina di cognac,

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

per la crema di peperoni

6 polputi peperoni quadrilobati (3 gialli e tre rossi),

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,

2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non separati,

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente

sale fino  e pepe decorticato q.s..

procedimento

Si inizia con il  preparare la crema di peperoni nel modo che segue:

Lavare ed asciugare i peperoni ed arrostirli o a fiamma vivace di fornello o in forno (240°); indi spellarli mettendoli dapprima in una zuppiera incoperchiata affinché il vapore aqueo ne favorisca la spellatura che in ogni caso va perfezionata sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente; una volta spellati i peperoni vanno privati del picciolo, della corona ed aperti longitudinalmente per liberli di semi e costoline bianche interne; frazionare i peperoni in falde della grandezza d’un indice  e dar loro un’ultima risciacquata.

 Mandare a temperatura l’olio e farvi dorare in una padella a fuoco sostenuto  lo spicchio d’aglio mondato e tritato finemente ed i  2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi, ma non separati longitudinalmente; aggiungere le falde di peperone e farle insaporire per ca 15 minuti; indi trasferire le falde di peperone assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido, aggiungere il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente nonché del sale fino  e  del pepe decorticato ad libitum ed ottenere una soffice crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo. A seguire  in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e farvi dorare a fuoco vivace i bastoncini di pancetta che infine vanno bagnati con il cognac da fare fiammeggiare.Conservare in una ciotolina al caldo i bastoncini di pancetta dorata ed  a seguire nella medesima padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di peperoni sulle quale adagiare un paio di fettine di annecchia opportunamente salate e pepate e cosparse di bastoncini di pancetta. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di  rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale