GATTÒ DI PATATE

GATTÒ DI PATATE
Nota introduttiva
Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina,figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone; il gattò, però non è piatto derivante dalla cucina francese, ma fu inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo dell’olio d’oliva e.v. tipico della cucina meridionale (ma possono essere ambedue sostituiti proficuamente con dello strutto...) e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito ricorderò che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzú,corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale. Torniamo al gattò di patate.
DOSI per 6 persone
1,5 kg di patate vecchie a pasta gialla,
2 bicchieri di latte intero,
2 etti di burro ammorbidito (oppure e meglio 1 etto e ½ di strutto),
3 etti di salame tipo napoli tagliato a listarelle di cm.3 x ½ x 1,
4 etti di provola affumicata tagliata a dadini di 1,5 cm. di spigolo,
6 uova di cui 2 rassodate(facendole cioè cuocere con il guscio in acqua bollente per la durata di 7’a partire dal primo bollore),sgusciate, sciacquate e tagliate a fettine,
100 grammi di pecorino laticauda grattugiato,
2 cucchiai di pangrattato,
Sale fino, noce moscata e pepe nero macinato q. s.

Procedimento.
Lessare le patate con la buccia (o cuocerle in microonde).
Ancora calde, pelarle e passarle allo schiaccia-patate. Metterle in una grossa ciotola.
Aggiungere metà del burro o dello strutto e mescolare a mani nude finché sia completamente amalgamato, quindi unire 4 uova intere, il latte, una manciata di pecorino, un po’ di noce moscata, il salame e le fettine di uova sode. Regolar di sale, aggiungere il pepe macinato.

Ungere molto con il burro o lo strutto residui una teglia di circa 30 cm. di diametro e cospargerla di pan grattato.
Fare un unico strato con il composto di patate avendo cura di farlo ben aderire al fondo e alle pareti della teglia.
Cospargere di pan grattato e fiocchetti di burro o strutto.

Cuocere in forno già caldo a circa 190 gradi per 30-35 minuti o fino a che la superficie non sia ben dorata.
In alternativa (ed a me piace di piú…) il gattò può essere anche fritto già monoporzionato, in successive volte, sulla fiamma in una teglia appena unta d’olio fino a che non risulti ben dorato.
Rammentarsi che l’impasto e la sistemazione nella teglia va fatto rigorosamente a mani nude senza l’ausilio di posate!
Togliere dal forno o dal fuoco ed attendere che si raffreddi (occorrerà circa una mezz'ora) prima di servire il gattò tagliato in ampie fette, se non già monoporzionato.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale