LINGUINE PRIMAVERA

LINGUINE PRIMAVERA
Nota
Pummarulelle d’’o piennolo (pomidorini d’ ‘o piennolo)
‘o Piennulo= pendolo è una sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei pomidorini che sono sferici, pizzuti e piccoli, dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di finestre o balconi delle cucine napoletane; questi pomidorini vengono prelevati volta a volta tirandoli via per strappo dalla resta.
p.s. qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennulo, è possibile sostituirli con pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa!


Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di linguine,
5 etti di pomidorini d’’o piennolo, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi ortogonalmente a croce,
1 grossa cipolla dorata affettata grossolanamente,
un ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano senza coltello,
1 melanzana violetta napoletana lavata, asciugata e ridotta, senza sbucciare, in cubetti di 1,5 cm. di spigolo,
3 etti di provola affumicata tagliata a cubetti di 1,5 cm. di spigolo,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s.a f.
sale fino tre cucchiai piú due prese,
sale grosso un pugno,
pepe nero macinato a fresco q.s.

procedimento
Approntare dapprima il sugo con i cinque etti di pomidorini d’’o piennolo, lavandoli, asciugandoli, privandoli di picciolo e corona ed incidendoli ortogonalmente a croce; porre in un’ampia padella di ferro nero la metà dell’olio e mandarlo a temperatura a fiamma dolce; aggiungere la cipolla affettata,farla colorire indi aggiungere i pomidorini schiacciandoli un po’ con i rebbi d’una forchetta salare parsimoniosamente,aggiungere un bicchiere d’acqua calda pepare ad libitum, spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico e portare a cottura in circa 20 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso e non eccessivamente spesso; a seguire cubettare la melanzana lavata ed asciugata e porre i cubetti in un colapaste cosparsi con i tre cucchiai di sale e tenerveli fino a quando avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione; a quel punto sciacquarli sotto un getto d’acqua fredda, strizzarli delicatamente e friggerli in una padella di ferro nero usando tutto l’olio residuo mandato a temperatura; prelevarli con una schiumarola regolarli parsimoniosamente di sale ed unirli al sugo di pomidorini; lessare al dente in otto litri di acqua salata (pugno di sale doppio) le linguine, sgrondarle tenendolo piuttosto umide e trasferirle nella padella con l’intingolo; aggiungere i cubetti di provola, rimestare impiattare spruzzando generosamente di pepe nero macinato a fresco e mandare in tavola calde di fornello queste gustosissime linguine primavera.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale