GEMELLI PICCANTI CON CREMA DI RUCOLA

GEMELLI PICCANTI CON CREMA DI RUCOLA

Nota
I gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta verranno gustosamente conditi con una salsetta piccante,addizionati di prosciutto cotto e provolone piccante ed adagiati su di uno specchio di crema di rucola. Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina, ricorda il corpo villoso del bruco.

ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di gemelli,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p, s. a f.,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
sale doppio un pugno,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi vertilmente senza separare le due parti,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
pan grattato q.s.
3 etti di prosciutto cotto in cubetti da 1 cm. di spigolo,
3 etti di provolone piccante in cubetti da 1/2 cm. di spigolo,

Per la crema di rucola
12 fascetti di rucola piccante,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
il succo filtrato di un limone non trattato,
1 etto di gherigli di noci,
½ etto di pinoli tostati,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
sale fino e pepe nero q.s.
procedimento
Cominciamo con l’approntare una morbida e spumosa crema di rucola mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri.
Una volta asciugata mettiamola in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva e.v.p. s. a f.,, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone, frulliamo ed aggiungiamo a seguire proseguendo la frullatura i gherigli di noci ed i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio; teniamo da parte la crema di rucola. Lessiamo molto al dente i gemelli in abbondate (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio). Mentre i gemelli sono a mezza cottura poniamo a fuoco sostenuto una capace padella con l’olio e facciamo dorarvi i due spicchi d’aglio mondati e tritati ed i due peperoncini; appena pronti, sgrondiamo bene i gemelli e trasferiamoli nella padella con il fondo piccante approntato, aggiungiamo i cubetti di prosciutto cotto e quelli di provolone; uniamo anche un paio di cucchiai di crema di rucola e facciamo saltare a fuoco vivissimo i gemelli per circa cinque minuti, cospargendoli di pan grattato ed alla fine con il pecorino. Approntiamo sei fondine calde e distribuiamo a specchio la residua crema di rucola ed impiattiamovi porzionati i gemelli stufati su cui distribuiamo abbondante pepe decorticato ed i gherigli di noce tritati. Serviamo questi gustosissimi, golosi gemelli ancóra caldi di fornello. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale