PASTA E CAVOLFIORE ALL’USO ANTICO

PASTA E CAVOLFIORE ALL’USO ANTICO

Ingredienti e dosi per 6 persone
1 cavolfiore napoletano bianco di media grandezza o due piccoli,
5 o 6 filetti d'acciuga (sotto sale o sott'olio o, in mancanza d'altro, pasta d'acciughe in eguale peso),
500 grammi di pasta mista o pasta corta,
1 bicchiere d'olio d'oliva e.v. p. s. a f.,
2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,
1 pizzico di peperoncino rosso macinato (non polvere),
2 pomidoro tipo Roma o san Marzano sbollentati, pelati e tagliati a cubetti,
sale grosso un pugno + una presa,
pepe nero q.s.
100 gr. di formaggio pecorino di cui la metà grattugiato e l’altra metà tagliata in cubetti da cm. 0,5 di spigolo,
5 cucchiai di pane grattugiato,
1 cotenna di prosciutto di maiale ricca di grasso,o in alternativa 2 etti e mezzo di strutto,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
Preparazione:
Liberate il cavolo dalle foglie, tagliatelo seguendo la struttura delle infiorescenze e mettetelo a lavare in acqua e bicarbonato per non più di 15 minuti, sciacquate e sgocciolate in uno scolapasta, e lessatelo per non piú di 10 o 15 minuti in acqua bollente salata. In una pentola larga e bassa versate l'olio, aggiungete gli spicchi d’aglio mondato e schiacciato , il peperoncino, le acciughe o la pasta d'acciughe.
Quando l'aglio comincia a soffriggere, rompete con un cucchiaio di legno i filetti d'acciuga, che si scioglieranno rapidamente. A questo punto mettete il cavolo lessato ed affettato,aggiungete i cubetti di pomidoro, salate ad libitum col sale grosso e rigirate per qualche minuto. (Nel frattempo mettete a bollire l'acqua salata (8 litri) per cuocere la pasta). Lasciar proseguire la cottura dei cavoli a fuoco lento per 10 minuti. con il cucchiaio di legno rompete le infiorescenze del cavolo, rimestate e ricoprite. (Nell'altra pentola, non appena l'acqua bolle, calate la pasta e colatela a metà cottura). Dopo altri venti minuti togliete nuovamente il coperchio al tegame con il cavolo in cottura e rompete ulteriormente le infiorescenze. Oramai dovrebbe essere ridotto tutto ad una gustosa poltiglia, versatevi la pasta a metà cottura, aggiungete il pecorino a cubetti ed il pane grattugiato e rimestando lasciate cuocere per altri cinque minuti. Alla fine aggiungete il trito di prezzemolo e versate il tutto in una zuppiera facendo riposare per circa 2 ore. Mezz’ora prima di servire in tavola, porre a fuoco vivacissimo una padella di ferro nero unta a fondo con la cotenna di maiale o con lo strutto , fatela riscaldare fino a che diventi quasi ardente e ponetevi un mestolo (porzione singola) della minestra riposata, spolverizzate di pecorino e rimestando con un cucchiaio di legno fate arsicciare a fondo la pasta e cavolo; ripetere l’operazione per ogni singola porzione, ungendo ancora ripetutamente di strutto la padella.
Servire calda di padella con una generosa spolverata di pepe nero.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!
raffaele bracale