SCOTTATE D’ANNECCHIA CON PANCETTA DORATA SU CREMA DI PEPERONI.

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON PANCETTA DORATA SU CREMA DI PEPERONI. Nota linguistica Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. Ingredienti e dosi per 6 persone per le scottate 1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5 1 etto di strutto, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 3 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x 1 x 2, 1 tazzina di cognac, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per la crema di peperoni 6 polputi peperoni quadrilobati (3 gialli e tre rossi), 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non separati, 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente sale fino e pepe decorticato q.s.. procedimento Si inizia con il preparare la crema di peperoni nel modo che segue: Lavare ed asciugare i peperoni ed arrostirli o a fiamma vivace di fornello o in forno (240°); indi spellarli mettendoli dapprima in una zuppiera incoperchiata affinché il vapore aqueo ne favorisca la spellatura che in ogni caso va perfezionata sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente; una volta spellati i peperoni vanno privati del picciolo, della corona ed aperti longitudinalmente per liberli di semi e costoline bianche interne; frazionare i peperoni in falde della grandezza d’un indice e dar loro un’ultima risciacquata. Mandare a temperatura l’olio e farvi dorare in una padella a fuoco sostenuto lo spicchio d’aglio mondato e tritato finemente ed i 2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi, ma non separati longitudinalmente; aggiungere le falde di peperone e farle insaporire per ca 15 minuti; indi trasferire le falde di peperone assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido, aggiungere il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente nonché del sale fino e del pepe decorticato ad libitum ed ottenere una soffice crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e farvi dorare a fuoco vivace i bastoncini di pancetta che infine vanno bagnati con il cognac da fare fiammeggiare.Conservare in una ciotolina al caldo i bastoncini di pancetta dorata ed a seguire nella medesima padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di peperoni sulle quale adagiare un paio di fettine di annecchia opportunamente salate e pepate e cosparse di bastoncini di pancetta. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale