MEZZANELLE IN SALSA RUSTICA

MEZZANELLE  IN SALSA RUSTICA

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di mezzanelli spezzettati (4 cm.),

5 etti  di pomidorini d’’o piennolo, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi ortogonalmente a croce,  

2 etti di strutto,

1  grossa cipolla dorata affettata grossolanamente,

un ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano senza coltello,

2 etti di salame napoli in cubetti da ½ cm. di spigolo,

3 etti di provolone piccante per metà divisi  in dadini da 1 cm. di spigolo e per metà grattugiati a grana grossa,

sale fino q. s.,

sale grosso q.s.,

pepe nero q.s.

Procedimento.

Approntare dapprima il sugo con  i cinque etti  di pomidorini d’’o piennolo, lavandoli, asciugandoli, privandoli di picciolo e corona ed incidendoli ortogonalmente a croce; porre in un’ampia padella di ferro nero lo strutto ed a fiamma dolce farlo sciogliere ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire  indi aggiungere i pomidorini schiacciandoli un po’ con i rebbi d’una forchetta  salare parsimoniosamente,pepare ad libitum, spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico  e portare a cottura in circa 20 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso e spesso;  lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i mezzanelli; scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo,  rimestare accuratamente, unire i cubetti di salame e quelli di  provolone e mantecare a mezza fiamma per qualche minuto; rimestare ancóra ed impiattare caldissimo. Cospargendo le porzioni con il  con il provolone grattugiato, ed abbondante pepe nero,

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Nota: Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo mezzanelle.
I Mezzanelli (mezzanielle/mezzanelle) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una maschile (mezzanielle) ed una femminile (mezzanelle) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai pirciatielli (che sono i bucatini napoletani), sebbene di calibro piú doppio ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina – carretta/carretto etc.con due sole  eccezioni di tiano/tiana, caccavo/caccavella) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sole eccezioni, come ò detto,  di tiano che è inteso piú grosso di tiana,e di ,  di caccavo che è inteso piú grosso di caccavella , per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altersí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini) sono un formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi, questi a margine, per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle.
 che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani. Per questa preparazione qualcuno usa impropriamente  i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro addirittura  gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila molto  piú sottile e dunque meno saporita, e sono altresí assolutamente  da evitare per questa ricetta.

Pummarulelle d’’o piennolo

‘o Piennulo= pendolo è una sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei pomidorini  che sono sferici, pizzuti  e piccoli, dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di finestre o balconi delle cucine napoletane; questi pomidorini vengono  prelevati volta a volta tirandoli via per strappo dalla resta. I pomodori d’’o piennolo si caratterizzano per il loro sapore dolce e la consistenza polposa;essendone la buccia leggera e poco consistente,  questi pomidorini sono ideali nella preparazione di salse a cottura veloce o con il pesce piú gustoso.

p.s. qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennolo, è possibile sostituirli con pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa! Rammento che queste gustosissime pummarulelle d’ ‘o piennolo, soprattutto in provincia prendono anche il nome di cruanelle; il s.vo  sg. f.le  cruanella  vale rosseggiante, di colore rosso fuoco  con etimo dal nominativo *cru(or)+an(o) +ella in cui son riconoscibili cruor=sangue/rosso fuoco - ano

suffisso di attinenza ( dal lat. aneu(s)→ano) per  aggettivi, spesso anche  sostantivati,e per  sostantivi  derivati dal latino o lingue neolatine o formati direttamente in napoletano ( ess.:pacchi-ano, trapp-ano, tort-ano etc. ) ed il suff. di voci femminili  ella suffisso alterativo di sostantivi e aggettivi, con valore diminutivo e spesso vezzeggiativo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!E facítene salute!

raffaele bracale