MEZZEMANICHE MANTECATE.
Ingredienti e dosi
per 4 persone:
8 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,
4 etti di mezzemaniche,
4 grossi, polputi peperoni quadrilobati,mondati e tagliati a
piccole falde quadrate,
2 cucchiai di sugna,
1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata,
1 costa di sedano
lavata,grattata e tagliata in tocchetti di 2 cm.
2 rametti di piperna lavati,asciugati e tritati finemente,
2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
un bicchiere di vino bianco secco,
3 etti di ricotta di pecora,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva p.s. a f. ,
sale fino e pepe nero q.s.,
sale grosso un pugno.
un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.
procedimento
Lavare i rocchi di salsiccia, asciugarli, privarli della pelle e sgranarli; tritare la cipolla, il sedano,la piperna e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi mondati e schiacciati,un cucchiaio di sugna ed il bicchiere di olio; lasciar soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace, indi eliminare l'aglio, unire le salsicce sgranate , una macinata di pepe , bagnare con il vino, far evaporare, dimezzare i fuochi, incoperchiare e lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa mezz’ora.A questo punto, mantenere in caldo la salsiccia cotta con il suo fondo; rabboccare l’olio, aumentare il fuoco e portare a cottura le falde di peperone, bagnandole con mezza ramaiolata d’acqua bollente; regolare di sale ed unire per quattro minuti a mezza fiamma la salsiccia cotta con il suo fondo affinché si amalgamino i sapori. Nel frattempo lessare al dente in abbondante acqua salata (sale grosso) le mezzemaniche , scolarle al dente, versarle in una zuppiera calda dove si sarà stemperata la ricotta con un mestolo di acqua di cottura della pasta,rimestare ed aggiungere salsiccia e peperoni, rimestare accuratamente, impiattare spolverizzando con il pecorino, abbondante pepe nero macinato a fresco ed il trito di prezzemolo.
procedimento
Lavare i rocchi di salsiccia, asciugarli, privarli della pelle e sgranarli; tritare la cipolla, il sedano,la piperna e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi mondati e schiacciati,un cucchiaio di sugna ed il bicchiere di olio; lasciar soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace, indi eliminare l'aglio, unire le salsicce sgranate , una macinata di pepe , bagnare con il vino, far evaporare, dimezzare i fuochi, incoperchiare e lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa mezz’ora.A questo punto, mantenere in caldo la salsiccia cotta con il suo fondo; rabboccare l’olio, aumentare il fuoco e portare a cottura le falde di peperone, bagnandole con mezza ramaiolata d’acqua bollente; regolare di sale ed unire per quattro minuti a mezza fiamma la salsiccia cotta con il suo fondo affinché si amalgamino i sapori. Nel frattempo lessare al dente in abbondante acqua salata (sale grosso) le mezzemaniche , scolarle al dente, versarle in una zuppiera calda dove si sarà stemperata la ricotta con un mestolo di acqua di cottura della pasta,rimestare ed aggiungere salsiccia e peperoni, rimestare accuratamente, impiattare spolverizzando con il pecorino, abbondante pepe nero macinato a fresco ed il trito di prezzemolo.
Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati
un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia
Napoli, bbona salute! E Scialàteve!
raffaele bracale
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