CÓTENA ‘MBUTTUNATA

CÓTENA ‘MBUTTUNATA

Cotenna imbottita

Eccovi un’ottima pietanza gustosissima, un tempo cibo povero, oggi leccornia da buongustai.

NOTA Con  la voce cótena derivata dal lat. volg. *cutina(m) per il classico cutínna(m) si rende l’italiano cotenna(dal lat. cutínna(m))  o cotica (Lat. volg. *cutica(m), deriv. di cutis 'cute, pelle')  cioè la pelle dura, spessa e setolosa, spec. del maiale e del cinghiale;

‘mbuttunata = imbottita (part. pass. femm. aggettivato dell’infinito ‘mbuttunà =imbottire, riempire derivato molto probabilmente per dissimilazione (s. f. (ling.) fenomeno di differenziazione tra suoni simili vicini nella stessa parola (p. e. peregrino-pellegrino; armario-armadio) da *imbuttulare  di medesimo significato.

E veniamo alla ricetta.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

una o piú (dipende dalle dimensioni) cotenne di maiale (ricavate dalle cosce o dalla groppa);

3 uova,

½ etto di pecorino grattugiato,

½ etto di pinoli,

1 etto di uva passita ammollata in acqua calda,

3 etti di mollica di pane ammollata con mezzo bicchiere di latte,

1 spessa fetta di mortadella da 250 g. tagliata in dadini da 1 cm. di spigolo,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

2 foglie d’alloro,

1 cucchiaio di pepe nero in grani,

½ litro di passata di pomodoro fresca o in bottiglia,

1 cipolla dorata,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.

sale fino e pepe nero macinato q.s.

procedimento

 Eliminare con una pinzetta le setole piú doppie, indi fiammeggiare la/e cotenna/e  per eliminare ogni residuo di setole;lavare ed asciugare con carta assorbente dare (se non lo à già fatto il macellaio) alla/e cotenna/e una regolare forma rettangolare  e distendere la/e cotenna/e  su di un tagliere con la faccia grassa rivolta verso l’alto; in una zuppiera impastare la mollica ammollata con le uova, il pecorino, l’uvetta ed i pinoli, sale, pepe ed un cucchiaio di trito di prezzemolo; aiutandosi con una lama di coltello disporre tutto l’impasto sulla faccia grassa della/e cotenna/e; disporre sull’impasto la dadolata di mortadella ed arrotolare su se/loro stessa/e la/e cotenna/e e legare saldamente, con spago da cucina; nel frattempo porre al fuoco una pentola con molta (6 litri ca) acqua fredda poco salata, con il cucchiaio di pepe in grani, mezza cipolla ed una foglia di alloro; portare a bollore l’acqua ed appena sia suscitato il bollore immergervi la/e cotenna/e  imbottita/e con gli eventuali ritagli avanzati e lessare (occorreranno dai 30 ai 60 minuti dal primo bollore, secondo la grandezza e lo spessore della/e cotenna/e; (d’ora in avanti, per comodità d’esposizione dirò sempre al singolare: cotenna, ma va da sé che intenderò sempre riferirmi anche a piú cotenne); nel frattempo in un’ampia padella approntare il sugo versando il bicchiere d’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; unire il passato di pomodoro,una foglia d’alloro (da eliminare al termine della cottura),  salare, pepare ed abbassando la fiamma portare a cottura in circa 20 minuti; solo alla fine unire il trito di prezzemolo; mantenere in caldo; quando la cotenna sarà lessata prelevarla dall’acqua con una schiumarola, adagiarla su di un tagliere sfettandola con taglio francese fino ad ottenere delle fette dello spessore d’un centimetro; far riprendere il bollore al sugo ed adagiarvi      le fette di cotenna imbottita, nonché gli eventuali ritagli  ben sgrondati; protrarre la cottura per circa 45 minuti, impiattare e servire calda di fornello questa squisita cotenna imbottita irrorata con il fondo di cottura.

  

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale