CANNARUNCIELLE INCACIATI CON SALSA RUSTICA DORATA
Nota
Per la preparazione di questa ricetta ci serviremo di una gustosissima salsa rustica dorata e come pasta useremo i cannaruncielle détti pure don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come pasta militare
Tale pasta avendo la forma d’un grosso tubetto cilindrico viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome cannaruncielle deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle. E veniamo alla ricetta:
per i cannaruncielli incaciati
6 etti dicannaruncielle (tubettoni rigati),
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
2 etti di prosciutto cotto in bastoncini di cm. 5x 2x 1,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
una tazzina di cognac,
4 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno.
per la salsa rustica
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
3 grosse patate vecchie,
3 grosse carote,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
1 etto di pancetta tesa in cubetti da 1 cm. di spigolo,
una tazzina di cognac,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
sale grosso 1 pugno
1 bicchiere di latte intero caldo,
2 bustine di zafferano,
1 etto di pecorino grattugiato.
procedimento
Si comincia approntando la salsa rustica nel modo che segue: Lavare, lessare in acqua salata (un pugno di sale grosso),sbucciare e passare allo schiacciapatate le tre grosse patate vecchie a pasta gialla ed a seguire lavare, grattare, dividere in tocchi, lessare nella medesima acqua salata usata per le patate e passare allo schiacciapatate anche le tre carote grattate,raccogliendo ambedue i triti di patate e carote irrorati con un filo d’olio, in una ciotolina; nel frattempo in un tegame antiaderente versare tutto l’olio residuo ed a temperatura sostenuta farvi dorare il trito di cipolla; abbassare i fuochi, aggiungere i cubetti di pancetta affumicata, e farli rosolare;bagnare con il cognac e farlo evaporare; indi aggiungere le patate e le carote schiacciate, regolare di sale e pepe e lasciare amalgamare i sapori mantecando per qualche minuto aggiungendo il formaggio pecorino e bagnando il tutto con un bicchiere di latte caldo in cui sia disciolto lo zafferano.A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fanno dorare i bastoncini di prosciutto cotto bagnandoli con il cognac; tenere il tutto in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato
finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta;
amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano i tubettoni lessati al dente, trasferendoli
nell’insalatiera con il formaggio; si
aggiunge la metà della salsa rustica
dorata e si rimestano accuratamente.Si
aggiunge infine il prosciutto dorato ed, a seguire, si spalmano a specchio sul
fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della residua salsa rustica
dorata e vi si porzionano i rigatoni; si completano i piatti
distribuendo su ogni porzione abbondanti
gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani
( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
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