RICATUNE PIRCANTE

 

RICATUNE PIRCANTE  Chello ca serve pe sseje perzone 600 gramme ‘e ricatune, 400 gramme ‘e passata ‘e pummarole, 150 gramme d’aulive nere desciussate, 150 gramme d’aulive janche  desciussate,  ‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata finu fina, dduje cerasielle  pirciante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo, ‘nu bicchiere  d’uoglio ‘auliva dunciglio, 50 gramme ‘e pignuole arruscate ô tiesto, 100 gramme ‘e caso pecurino rattato finu fino,   n’ abbunnante tuppeto ‘e  prutusino lavato, asciuttato e  ntretato sale duppio ‘na   vrancata, sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s.   Comme se fa Ntretà a pezzulle tutte ll’aulive;subbeto doppo ricà dinto a ‘na prupurziunata tiella ‘o bicchiere d’uoglio, ‘o ttrigliato ‘e cepolla, ‘e duje   cerasielle  pirciante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo e tenerle a ffuoco allero nfi’ a cche tutto nun piglia piglia culore; a ‘stu punto ricà ‘a passata ‘e pummarola, ll’aulive ntretate e ‘e pignuole arruscate ô tiesto,  accuncià ‘e sale e ppepe e fà cocere pe quinnece  minute. Fraditanto àrvere dinto a otto litre d’acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio) ‘e ricatune; scularle teniente teniente e revacarle dint’â tiella cu ‘a sarza ‘e pummarola, ammiscà e agnadí ‘o ccaso pecurino e tuïglia pe cinche minute a ffuoco miccio ammiscanno dellicatamente. ‘Mpiattà derrammanno ‘e purzione cu  abbunnante prutusino lavato, asciuttato e  ntretato; serví ‘ntavula caude ‘e fuculare ‘sti ricatune pircante. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!