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PIRCIATIELLE Â PAISANA
Chello ca ce vo’ pe sseje perzone 600 gramme ‘e pirciatielle murcellate a ppiezze ‘e cinche cm., ‘nu buccacciello de ‘nu quarto ‘e fasule cannelline ggià arvate, 150 gramme ‘e pancetta affemmecata tagliata a vvarriglie suttile, ‘nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato finu fino, ‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata fina fina, 2 cucchiare ‘e cuncentrato ‘e pummarola accumpliate cu miezu bicchiere d’acqua vullente, ‘nu cerasiello pircante (piccante)lavato, asciuttato e grabbato (inciso) p’ ‘o lluongo, ‘na fronna ‘e lauro frisco, 100 gramme ‘e caso pecurino rattato finu fino, ‘nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio, sale duppio ‘na vrancata, sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s. ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato asciuttato e ntretato.
Comme se fa
Ricà dinto a ‘nu prupurziunato pignato ‘e creta ll'uoglio, ‘o cerasiello pircante (piccante)lavato, asciuttato e grabbato (inciso) p’ ‘o lluongo, ‘o ttrigliato d’aglio e de cepolla, ‘a fronna ‘e lauro frisco e farle piglià culore a ffuoco allero; appena pronte agnadí ‘e vvarglie ‘e pancetta e farle suassà pe cinche minute; a ‘stu punto agnadí ‘e fasule cannelline,’e duje cucchiare ‘e cuncentrate ‘e pummarola accumpliate cu miezu bicchiere d’acqua vullente, accuncià ‘e sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco e cuntinuà ‘a cuttura pe diece minute avascianno ‘o ffuoco e cummiglianno ‘o pignato.Fraditanto fà ascí a vvollere otto litre d’acqua salata (vrancata ‘e sale duppio) e farve arvere ‘e pirciatielle. Scularle vierde vierde, revacarle dint’ô pignato e farle pappià pe ttre minute; fora d’ ‘o ffuoco derrammarle cu ‘o tuppeto ‘e prutusino lavato asciuttato e ntretato e cu ‘o ccaso pecurino rattato finu fino; ammiscà, ‘mpiattà e serví ancòra caude chisti sfezziuse pirciatielle â paisana. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale
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