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‘na cepolla ndurata
‘e Muntoro ammunnata e ntretata finu fino,
dduje puparuncielle
percante (piccanti)lavate,
asciuttate e grabbate (incisi) p’
‘o lluongo,
‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,
100 gramme d’aulive janche desciussate e ntretate,
30 sciure frische
‘e cucuzzielle lavate asciuttate e ntretate levanno ‘o siéstito,
ddoje bustine ‘e safrone accumpliate cu miezu bicchiere
d’acqua vullente,
sale duppio ‘na
vrancata,
sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s.
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato.
comme se fa
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Lavà e asciuttà ‘e sciure frische ‘e cucuzzielle e ntretarle levanno ‘o
siéstito centrale; ntretà ‘nzieme ê
sciure pure ll’aulive janche desciussate .
Dinto a ‘na prupurziunata tiella ricà ll’uoglio cu ‘o ttrigliato ‘e
cepolla e tenerlo a ffuoco miccio
nfi’ a cche ‘a cepolla piglia
culore; a ‘stu punto agnadí ‘e dduje
puparuncielle percante (piccanti)lavate, asciuttate e
grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo e
fà cocere pe cinche minuti, avascianno ‘o ffuoco e ammiscanno spisso; agnadí ‘e sciure e ll’aulive ntretate,
agnadí ‘e ddoje bustine ‘e safrone accumpliate cu miezu bicchiere
d’acqua vullente,
e fà ‘nzapurí ‘o zuco pe ddiece minute;
agghiustà ‘e sale fino e
ppepe janco mmacenato a
ffrisco e mantené ‘ncaudo.
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Àrvere teniente teniente ‘e pirciatielle dinto a otto
litre ‘e acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio), scularle e
revacarle dint’ â tiella cu ‘o zuco
caudo. Tenerle a ffuoco allero pe ‘nu paro ‘e minute e a ll’urdemo, fora dô ffuoco, derrammàrle cu ‘nu
tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e
ntretato e cu
abbunnante pepe janco mmacenato a
ffrisco . Ammiscà, ‘mpiattà e
serví caude ‘e fuculare ‘sti sabruse pirciatielle safrunate.
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Vino: asciutte e profumate
janche nustrane ( Solopaca, Capri,
Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o
vernecale!!
Raffaele
Bracale
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