brak: PERCIATIELLE ALLA CHIUMMENZANA

lunedì 21 dicembre 2020

PERCIATIELLE ALLA CHIUMMENZANA

PERCIATIELLE ALLA CHIUMMENZANA

Si tratta di un tipico piatto originario dell’isola di Capri ed in uso tra i pescatori isolani.

Prima di enunciare la ricetta con gli ingredienti ed il modo di prepararla, soffermiamoci su qualche parola:

1- perciatielle sono, per cosí dire, (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani che sono di calibro leggermente piú doppio dei tradizionali bucatini in uso in tutto lo stivale.

2 - L’espressione alla chiummenzana sta per alla maniera della chiummenza; quest’ultima è un ampliamento dispregiativo nell’ uso parlato della voce chiorma che letteralmente vale ciurma; ma mentre con la voce chiorma si indicò la ciurma in mare, con chiummenza si intese la ciurma a terra in attesa di chiamata d’imbarco e tale ciurma a terra diede il nome alla ricetta in esame, in quanto fu la ciurma a terra quella cui era possibile procurarsi gli ingredienti per preparare la ricetta: la ciurma in mare si doveva contentare di gallette secche e carne o pesce salati, non potendosi consentire il lusso di tirarsi dietro per piú e piú giorni di navigazione e/o pesca ingredienti deperibili o di difficile conservazione; torniamo a

chiorma s. f. desunto dal gr. kéleusma "comando; voce o battuta cadenzata per i rematori, adunata” attraverso un probabile lat. volg. *clurima sempre marcato appunto sul class. greco kéleusma nel significato di adunata); partendo da chiorma si perviene per assimilazione regressiva a chiomma donde con l’aggiunta di enza (suff. originariamente per voci di concetto astratto, applicato poi – per scambio con anza - a voci collettive, ma di sapore dispregiativo ) si arriva a chiummenza→chiummenzana.

La Chiorma come ò détto corrisponde alla voce ciurma (adunanza dei marinai di un naviglio o di pescatori di una cosiddetta paranza ( grossa barca a vela ed estensivamente squadra di soggetti (qui pescatori e/o marinai), altrove operai o facchini chiamati a lavorare in un àmbito circoscritto a contatto di gomito) la ciurma s. f. dal lat. ✻clusma, ✻cleusma per celeusma, dal gr. kéleusma "comando; voce o battuta cadenzata per i rematori"] indicò (ant.) Il complesso dei rematori d'una galera, che erano schiavi o forzati o volontari prezzolati. 2. a) (spreg.) Il basso equipaggio d'una nave mercantile. b) (mest.) Il personale delle tonnare, sia a bordo (c. di mare), sia a terra (c. di terra). 3. (estens.) a) Moltitudine di gente vile; ciurmaglia. b) (scherz.) Gruppo chiassoso di persone.

Ciò détto passiamo alla vera e propria ricetta;

Perciatielle alla chiummenzana

ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di perciatelli spezzettati in pezzi da 4 o 5 cm.,

500 gr. di pomidoro freschi tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati e pelati o in alternativa una scatola di pomidoro pelati privati del liquido di conserva,
- 1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva e.v.
- 3 spicchi d'aglio mondati e finemente tritati,

- ½ etto di capperini dissalati e lavati,
- 1 Peperoncino fresco
- 1 cucchiaio diOrigano secco
- Prezzemolo tritato finemente q.s.
- Sale doppio un pugno,

Sale fino e pepe nero q.s.

PREPARAZIONE

Mettere in una padella l'olio d'oliva, l'aglio tritato ed il peperoncino inciso, senza dividerlo, longitudinalmente. Lasciar imbiondire l'aglio, poi aggiungervi pomidoro pelati e schiacciarli con una forchetta, aggiungere il cucchiaio di origano, il sale fino, i capperini e lasciare cuocere per 20 minuti.Nel frattempo lessare in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) i perciatelli spezzettati. Appena la pasta è cotta al dente, prelevarla con una schiumarola e versarla nel sugo, saltarla per alcuni minuti in padella; spegnere il fuoco ed aggiungere un ciuffo di prezzemolo fresco finemente tritato. Rimestare accuratamente ed impiattare cospargendo generosamente le porzioni di pepe nero. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.