PIRCIATIELLE ARRAGGIATE

PIRCIATIELLE ARRAGGIATE

Nota introduttiva.

L’agg.vo arraggiato/te part. passato aggettivato del verbo arraggià/arraggiarse (da un latino ad + rabies) di per sé varrebbe arrabbiato/i, adirato/i, ma estensivamente e qui vale arsicciato/i, asciugato/i fino a bruciacchiare.

Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.

 

2 – La ricetta che qui di sèguito illustro è da prepararsi sette – otte ore prima di servirla in tavola, e necessitando di un lungo riposo consiglio di prepararla al mattino per servirla solo a sera  , ma il risultato è garantito!

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

6- 7 etti di perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm. di lunghezza,

5 etti di pomidoro Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati e passati ad un passaverdure a buchi fitti, in alternativa una bottiglia da mezzo litro di passata di pomodoro,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano ,

1 cucchiaio di sugna,

sale grosso q.s.

1 etto di pecorino grattugiato,

pepe nero q.s.

1 etto di provola affumicata, tagliata a piccolissimi cubetti (1/2 cm. di spigolo),

½ bicchiere d’acqua.

 

procedimento

Preparate dapprima uno  spesso sugo di pomidoro ponendo al fuoco una padella con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; aggiungete i pomidoro freschi passati o il passato di pomidoro in bottiglia, salate ed abbassando un po’ il fuoco prepate in ca 15’ uno spesso sugo nel quale, solo verso la fine della cottura, spezzetterete (a mano, niente coltello!) il basilico ; frattanto lessate al dente in moltissima (ca 8 litri) acqua salata i perciatelli spezzettati; quando siano lessati, scolateli accuratamente e poneteli in una zuppiera dove li condirete con tutto il sugo ed  i cubetti di provola spolverizzandoli con tutto il pecorino e con abbondante pepe nero; rimestate accuratamente e lasciate raffreddare e riposare la pasta per non meno di sei – sette ore.

A sera, quindici - venti minuti prima di servire in tavola, date una veloce rimestata alla pasta ormai fredda e riposata  e mettete a   fuoco vivacissimo  una padella di ferro nero dove, appena abbia preso calore farete sciogliere il cucchiaio di sugna senza che fumighi; versate  in due tornate la pasta condita fredda e riposata  bagnandola con mezzo bicchiere d’acqua; alzate al massimo i fuochi e rimestando con un cucchiaio di legno riscaldate i perciatelli, facendoli asciugare fino a che risultino arsicciati e quasi bruciacchiati. Impiattate e mandate in tavola caldissimo.

 

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

 

Mangia Napoli! Facítene salute!

raffaele bracale