RIGATONI INCACIATI CON DOPPIA CREMA
Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti rigatoni,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
3 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;
Per la crema di rucola
12 fascetti di rucola piccante,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
il succo filtrato di un limone non trattato,
1 etto di gherigli di noci,
½ etto di pinoli tostati,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
sale fino e pepe decorticato q.s.
procedimento
Per preparare questi rigatoni incaciati , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato
finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta;
amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. A seguire occorre approntare una morbida e spumosa crema di
rucola mondando e lavando la rucola e
tagliandone via i gambi troppo lunghi e
meno teneri.
Una volta asciugata la si mette in un mixer con lame da umido , con sale, pepe,
1 bicchiere olio d’oliva e.v.p. s. a f.,,
un cucchiaio di aglio tritato ed
il succo di un limone, si frulla e si aggiungono a seguire proseguendo la frullatura i gherigli
di noci ed i pinoli che, a nostro
piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino
d’olio; si tiene da parte la crema di
rucola e si scolano i rigatoni lessati,
trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la ricotta stemperata e si
rimestano accuratamente. Si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde
alcune cucchiaiate della crema di rucola
e vi si porzionano i rigatoni; si
completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani
( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
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