RIGATONI AI QUATTRO FORMAGGI
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di rigatoni o penne rigate,
2 etti di ricotta di pecora stemperata,
50 gr. di formaggio grana grattugiato,
150 gr. di mozzarella asciugata in frigo in cubetti da ½ cm. di spigolo,,
100 gr. di provolone (del monaco) piccante grattugiato grossolanamente,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 bicchiere di latte intero caldo
1 una tazzina di cognac
sale grosso un pugno,
pepe bianco macinato a fresco q.s.,
alcune foglie di basilico lavate asciugate e spezzettate a mano,
1 fetta (alta 1 cm.) di prosciutto cotto di circa 150 gr. tagliata dapprima in bastoncini di 5 x 1 cm. e poi in dadini di cm. 1 x 1.
Procedimento
Ponete al fuoco una grossa padella con fondo antiaderente, versatevi l’olio e fatelo andare a temperatura; frattanto lessate al dente in molta(circa 8 litri) acqua salata con sale grosso (un pugno) la pasta; prelevatela con una schiumarola e ponetela nell’olio bollente; rimestate alcuni minuti, poi bagnate la pasta con il latte ed il cognac, alzate il fuoco lasciando asciugare il latte ed evaporare il cognac; aumentate il fuoco ed aggiungete il provolone piccante e continuate a rimestare fino a che il formaggio sia sciolto e si attacchi alla pasta e non al fondo della padella, sempre continuando a rimestare aggiungete il formaggio grana e lasciate che si sciolga attaccandosi alla pasta; abbassate il fuoco ed aggiungete la ricotta e continuate a rimestare accuratamente; spegnete i fuochi, rimestate ancora ed aggiungete la dadolata di prosciutto cotto, quella di morrazella e le foglie di basilico spezzettate rigorosamente a mano; aumentate per l’ultima volta i fuochi e tenetevi per alcuni minuti la padella con la pasta fino a che questa arsicci, ma non bruci; infine rimestate,ed impiattate caldissimo aggiungendo il pepe bianco macinato a fresco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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