PASTA CON I CARCIOFI

PASTA CON I CARCIOFI
Ingredienti e dosi  per 6 persone:
600 gr di pasta corta tipo mezze maniche,  
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p.s. a f.,
1 etto di lardo di gola (guanciale) tagliato a tocchetti cubici di cm. 3 di spigolo,

6  giovani, teneri carciofi spinosi verde violetto napoletani,
 1 ciuffo di menta fresca tritato finemente,
1 cipolla dorata  media affettata grossolanamente,

½ bicchiere di vino bianco secco,
1 etto di ricotta ovina salata stemperata con mezza ramaiolata dell’acqua di cottura della pasta,
½ etto di pecorino grattugiato
sale fino alle erbe e pepe bianco q.s.

sale doppio alle erbe- un pugno.
Preparazione

Mettere súbito al fuoco la pentola con otto litri di acqua  per lessare la pasta; appena comincia a suscitare il bollore, aggiungere il pugno di sale doppio alle erbe; nel frattempo
pulire dalle brattee piú dure, spuntare   e tagliare verticalmente in due i carciofi avendo cura di togliere la "barba" interna; indi ridurre le due metà in fettine sottili (1/2 cm.) e tuffarle in acqua fredda acidulata con il succo di limone; versare l'olio  in un’ampia  padella e farvi appassire la cipolla dorata  affettata grossolanamente, con i tocchetti di lardo; indi  aggiungere i carciofi sgrondati,bagnarli con una mezza ramaiolata dell’acqua di cottura della pasta, unire  la menta tritata,il sale fino alle erbette  ed il  pepe ed alzare i fuochi; sfumare con il vino bianco, indi ridurre la fiamma e fare andare sempre  a mezza fiamma fino a cottura incoperchiando e, se necessario, aggiungendo  un po' d'acqua calda.Regolare di sale fino. Nelle more lessare le mezze maniche nell’approntata acqua salata (un pugno di sale doppio alle erbe) a bollore.
Dopo aver scolato la pasta farla saltare per alcuni minuti a fuoco vivo  nella  padella con il condimento, aggiungendo infine la ricotta stemperata; rimestare accuratamente ed impiattare cospargendo generosamente  le porzioni di pecorino grattugiato ed ancóra un po' di pepe.

 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo

Mangia Napoli, bbona salute!E scialàteve

raffaele bracale