PASTOTTO MANTECATO SU VELLUTATA DI MELANZANE

PASTOTTO MANTECATO SU VELLUTATA DI MELANZANE

Nota linguistica:

. pastotto neologismo da me ideato derivandolo  da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;

con la voce pastotto indico una particolare minestra di  pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

 

Dosi per 6 persone

per il pastotto

6 etti di tubetti piccoli rigati,

6 piccole  zucchine napoletane  verdi e sode,

2 agli mondati e schiacciati,

2  cipolle dorate ,

1 carota,

2 coste di sedano bianco,

12 chiodi di garofano,

2 foglie di alloro,

1 rametto di maggiorana ed uno di piperna, lavati, asciugati e sbriciolati finemente,

1 limone di Sorrento non trattato,

3 etti di mozzarella in cubetti da ½ cm. di spigolo,

1 etto di caciocavallo piccante  silano  grattugiato a scaglie grosse,

1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

50 gr. di sugna,

1 bicchiere di vino bianco,

sale fino e pepe nero q.s.

 per la vellutata

Sei melanzane  violette napoletane spuntate, lavate ed asciugate,
1 spicchio d'aglio mondato  e tritato,
 1 bicchiere d’ olio extravergine d'oliva,

1 cucchiaio di pinoli,

sale fino q.s.

pepe decorticato q.s.

un ciuffo di basilico lavato ed asciugato.

 

Procedimento

Cominciamo ad approntare la vellutata nel modo che segue: Tagliare a metà longitudinalmente le melanzane spuntate, lavate ed asciugate, eliminare i semi in eccesso, bucherellarle sul dorso con i rebbi di una forchetta ed adagiarle, a dorso in su,  in una pirofila leggermente unta, mandarle in forno preriscaldato a 200 gradi e tenervele trenta minuti;farle intiepidire e servendosi della punta d’ un cucchiaio recuperarne tutta la polpa trasferendola in un mixer con lame da umido, aggiungere lo  spicchio d'aglio mondato  e tritato, il bicchiere d’ olio extravergine d'oliva

 sale fino,pepe decorticato, i pinoli  ed un ciuffo di basilico lavato ed asciugato e frullare sino ad ottenere una vellutata soffice e cremosa. Tenere da parte. A seguire

mettete al fuoco una pentola colma di 4 - 5 lt. di acqua fredda.Mondate una cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi,i chiodi di garofano, un aglio mondato e schiacciato, la piperna tritata  e l’alloro,  ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum  ed a fuoco lento,  in circa un’ ora  approntate un buon brodo vegetale; con un colino separarte il brodo ed eleminate le verdure tenendole da parte;nel brodo decantato mandato a bollore, mettete a lessare per circa dieci minuti i tubetti, avendo cura di tenere la pentola coperta affinché la pasta  alla fine non risulti  asciutta;una volta lessata, prelevate i tubetti con una schiumarola e traferiteli in un  ampia padella dove   a mezza fiamma,li terrete in caldo e poi   metteteli da parte.Nel frattempo

affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con l’ultima  cipolla avanzata ben tritata fatta dorare assieme all’ altro aglio schiacciato (poi eliminato)   in ½ bicchiere d’olio.A mezza cottura grattugiatevi la scorza del limone aggiustando di sale e pepe.

 Unite alle zucchine cosí stufate,  i tubetti lessati al dente e versando successive piccole ramaiolate di brodo vegetale portate a cottura il pastotto a padella coperta   sempre a  mezza fiamma; alla fine aggiungete lo strutto e  rimestate; infine versate sui tubetti la dadolata di mozzarella ed a fiamma vivace aggiungendo un filo d’olio a crudo mantecate ancóra e cospargete infine  il caciocavallo grattugiato ed il  pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito di maggiorana; se alla fine il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare la pasta. A questo punto distribuite a specchio sul fondo dei singoli piatti la vellutata di melanzane ed

impiattate il pastotto  servendo súbito  in tavola  ben caldo di fornello.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Attenzione: le verdure usate per il brodo, non vanno buttate, ma raffreddate e condite con olio, sale,  pepe ed aceto possono usarsi per contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi da far seguire eventualmente al pastotto.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale