PASTOTTO TERRA E MARE

PASTOTTO TERRA E MARE

Nota linguistica:

. pastotto neologismo da me ideato derivandolo  da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;

con la voce pastotto indico una particolare minestra di  pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

 

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli)rigate ,

1kg e ½ di vongole veraci (quelle con doppio sifone)

3 piccole  zucchine verdi e sode.

2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano,  rossi e maturi sbollentati e pelati,

1 aglio mondato e schiacciato,

1 grossa cipolla dorata,

1 carota,

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

2 coste di sedano bianco mondate dei filamenti,lavate asciugate e divese in pezzi di 3 cm.,

2 foglie di alloro,

1 rametto di piperna,

6 chiodi di garofano,

Un secondo  ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,

1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.

50 gr. di sugna,

1 bicchiere di vino bianco secco,

sale fino e pepe decorticato q.s.

Procedimento

Mettere al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondare la cipolla, dividerla in quattro parti e metterne tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe ed odori,  ½ bicchiere d’olio; salare e pepare ad libitum  ed in circa 1 ora  approntare un buon brodo vegetale; con un colino separare il brodo ed eleminare le verdure; in metà del brodo decantato (tenendone da parte un  mestolo) mettere a lessare le avemarie(14’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché la pasta alla fine risulti piuttosto asciutta;una volta lessata, trasferirla in una padella dove  a mezza fiamma va mantecata con la sugna e metterla da parte.

Affettare le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufarle con mezza cipolla tritata in ½ bicchiere d’olio.Alla fine spezzettarvi dentro i pomidoro, ed allungare con un po’ di brodo aggiustando di sale e pepe.

Frattanto in un’altra ampia padella porre le vongole ben lavate, unirvi  l’aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiare ed alzare la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevare dalle valve le vongole  e porle in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura filtrato con un colino di garza fitta.Unire le vongole con le zucchine stufate, aggiungere le avemarie mantecate ed a mezza fiamma, rimestare aggiungendo pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito d’aglio e prezzemolo; se il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnare con una mezza ramaiolata del brodo  tenuto da parte prima di lessare la pasta.

Impiattare e servire ben caldo di fornello in tavola cospargendo le porzioni con il trito di prezzemolo ed aglio e generosamente di pepe decorticato .

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale