TAGLIOLINI IN BRODO DI GALLINA PAESANA

 

TAGLIOLINI IN BRODO DI GALLINA PAESANA

Premesso che non amo la carne di pollame e/o cacciagione, nè il brodo che se ne ricava, faccio un’eccezione riportando questa ricetta usata in molte case napoletane quale pranzo delle festività.

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

per il brodo

1 gallina paesana  intera, eviscerata e spiumata da 1 kg

2 coste di sedano,

2 Carote,

1 grossa cipolla di Montoro mondata e tritata,

2 spicchi d’aglio mondato e tritato,

1 ciuffo di prezzemolo,

2 foglie d’alloro fresco,

2 cucchiaini da tè  di sale fino,

1 cucchino da tè di pepe nero in grani.

formaggio grana grattugiato q.s.

per i tagliolini

4 etti farina 00,

4 uova da 70 grammi,

½ bicchiere d’olio evo

1 cucchiaino da tè di sale fino.

 

Procedimenti

Per approntare il brodo di gallina,occorre in primis procedere  con la pulizia della gallina,lavandola e  fiammeggiandola  per eliminare ogni  eventuale residuo di  piume;indi mondare e lavare tutte le verdure; porre la gallina intera in una proporzionata casseruola con almeno 4 litri di acqua fredda,  aggiungere le foglie di alloro ed a seguire l'aglio, le carote spezzettate, la cipolla, il sedano, il prezzemolo, il sale ed in ultimo anche il pepe in grani; incoperchiare e far cuocere a fuoco dolce lasciando sobbollire dolcemente per circa 3 ore.
Una volta trascorso questo tempo, fare raffreddare completamente il brodo di gallina in luogo molto freddo fino a che la parte grassa affiorerà in superficie formando una patina; prelevare la gallina, disossarla e tagliarla a pezzetti, mantenendola in caldo e filtrare il brodo.

A questo punto sulla spianatoia mettere  la farina già setacciata a fontana. Rompere  le uova in una fondina, sbatterle con olio e sale, rovesciandole nel centro della fontana. Lavorarle direttamente  con le dita, cominciando dal centro, incorporando progressivamente la farina.Indi con ambedue le mani  lavorare bene la pasta, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto; bagnare in acqua tiepida un panno bianco di bucato, strizzalo bene; avvolgere  con esso l'impasto e lasciarlo riposare per circa mezz'ora. Spolverare la spianatoia di farina, riportare l'impasto e dividerlo in due parti: servendosi  del matterello stendere due sfoglie  sottili ¼ di cm. infarinate leggermente; ripiegare ciascuna sfoglia su se stessa piú volte, come un rotolo, e con un coltello a lama larga ottenerne dei  tagliolini di circa 4 millimetri di grandezza. Stenderli e lasciarli ben aperti su  di un vassoio leggermente infarinati.Rimettere a lento bollore il brodo di gallina filtrato e lessarvi i tagliolini per un minuto dal primo bollore; aggiungere  la gallina disossata e tagliata a pezzetti.Versare il tutto in una zuppiera calda e  portala a tavola servendoli con  una buona spolverata di formaggio grana.

Brak