MORTADELLA ALLA PIZZAIOLA

MORTADELLA ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti e dosi per 6 persone:

Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi, Kg. 1 (o due scatole da mezzo chilo cadauna di pomidoro pelati) –

 Olio e.v.p.s. a f., un bicchiere

- Aglio, 2 spicchi

- Origano, un pizzico abbondante

- Piperna tritata , un rametto

- Sale fino  e Pepe nero  q.s.

-     2 grosse fette (spesse ca 1,5 cm.) di mortadella a grana grossa, con pistacchi e lardelli evidenti,  per complessivi 3 etti cadauna , divise in triangoli di circa 50 gr. cadauno.

volendo 

6 etti di mezzemaniche rigate

1 pugno di sale doppio,

             50 gr. di pecorino grattugiato

pepe nero macinato a fresco q.s.

Procedimento

Preparato il sugo con pomidoro pelati, profumato col trito di piperna  (secondo la consueta  ricetta) adagiare nella padella con il sugo i triangoli di mortadella avendo cura di farli cuocere per circa 10’ rivoltandoli delicatamente, cospargendoli a fine cottura  di origano e  spegnendo i fuochi solo  quando i lardelli si saranno in parte sciolti.

Ottimo secondo piatto, povero, ma di molto gusto; il sugo torna buono per condire, volendo, 6 etti di mezzemaniche rigate  che lessate al dente in acqua bollente salata (sale doppio)  vanno ripassate nella padella con il sugo caldo ed impiattate spolverizzate di pecorino e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale

MELANZANE SOTT'OLIO

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti e dosi per sei persone:

3 kg di melanzane,

un litro di aceto di vino bianco,

5 spicchi d'aglio mondati ed affettati finemente,

1 gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato in centrifuga e tritato finemente,

4 cucchiai di origano secco,

3 peperoncini piccanti lavati asciugati privati di piccioli e corone e tritati finemente,

sale fino q.s.,

un litro circa di olio d'oliva e.v. p. s. a f. .

procedimento

Spuntare le melanzane eliminando calice e picciolo, lavarle, asciugarle e sbucciarle ed infine tagliarle longitudinalmente a fette di 3 o 4 mm di spessore. Sistemare le fette a strati in uno o due colapasta, cospargendo ogni strato con un cucchiaio di sale fino. Porre un piatto sormontato  da un peso di due chili sulle sommità delle  melanzane e lasciarle così per circa un’ ora  a  decantare l’amaro liquido di vegetazione. Sciacquare le melanzane sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente, strizzarle accuratamente e decisamente e sistemarle fra due canevacci da cucina, freschi di bucato. Premere sulla superficie in modo che la stoffa assorba l'acqua ancóra rimasta nelle melanzane.

Versare l'aceto in una grande  casseruola addizionato della stessa quantità di acqua e portate ad ebollizione. 

Tuffarvi allora, poche per volta  le fette di melanzane e lasciarle cuocere per 2 minuti circa, poi prelevarle con una paletta forata e trasferirle in una centrifuga per l'insalata. 

Azionare la centrifuga per estrarre piú liquido possibile dalle melanzane, poi ripetere l'operazione di pressarle tra due canevacci  da cucina, freschi di bucato.

Preparate un battuto addizionando  aglio,  prezzemolo e  peperoncini, tritati finemente.

Sistemate le melanzane in vasi cilindrici di terracotta invetriata, con  bocca larga,( vasi precedentemente passati in acqua bollente ed asciugati tenendoli capovolti su alcuni canevacci) cospargendo ogni strato con una cucchiaiata  del battuto, un po’ di origano secco  e versando un po' di olio prima di proseguire con lo strato seguente.

Quando  i vasi saranno riempiti, eliminare le eventuali bolle d'aria, passando la lama di un coltello tra la parete ed il contenuto.  Il contenuto deve essere completamente ricoperto con olio. Turare  bene i vasi con degli ampi  fogli di carta oleata fermati con dei grossielastici; conservare i vasi in luogo fresco, asciutto e possibilmente buio  ed aspettate almeno 2 settimane prima di consumare queste squisite melanzane ottime come contorno o come componenti  di gustosi  antipasti. Dopo il secondo o terzo giorno, controllare il livello dell'olio e aggiungerne se necessario dell'altro.

   Mangia Napoli! Bbona salute!

    R. Bracale

INVOLTINI DI PEPERONE

INVOLTINI DI PEPERONE

ingredienti e dosi per 6 persone

6 grossi peperoni quadrilobati (tre rossi e tre gialli),

3 etti di spalla di manzo finemente tritata,

3 etti di spalla di maiale finemente tritata,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.,

4 uova,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati,

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e finemente tritato,

2 etti di mollica di pane casareccio ammollati con

2 bicchieri di latte intero,

1 etto di uvetta ammollata in acqua calda,

½ etto di pinoli tostati in padella con  un filo d’olio,

1 bicchiere di vino bianco secco,

4 etti di caciocavallo piccante finemente affettato,

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

 Lavate, asciugate ed arrostite i peperoni (o in forno a 220° o a fiamma di fornello), fino a che la pelle non sia bruciacchiata,poneteli in una zuppiera e copriteli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle,  spellateli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli e liberateli delicatamente  del gambo,  dei semi e delle costoline bianche interne.

Nel frattempo impastate in una zuppiera, a mani nude   i due tipi di carne macinata con mezzo bicchiere d’olio, unitevi le uova, la mollica di pane ammollata con il latte, i due spicchi d’aglio tritati, il trito di prezzemolo, uvetta e pinoli nonché sale e pepe e continuate a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Aprite longitudinalmente i peperoni in modo da ricavare da ognuno di essi tre falde lunghe 10 – 12 cm. e larghe 4 cm. Adagiate l’una accanto all’altra  le falde su di un tagliere, spennellatele d’olio ed aiutandovi con una spatolina da cucina stendete sulle falde dapprima le fettine di caciocavallo e quindi l’impasto di carne; arrotolate le singole falde e fermatele con un cure-dents; ungete una placca da forno e disponetevi gli involtini l’uno accanto all’altro e mandate in forno preriscaldato a 180°; dopo circa 10 minuti  irrorate gli involtini con il vino, abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per altri 10 minuti.Al termine salate ad libitum e mandate in tavola come gustoso antipasto caldo  assieme ad affettati misti o formaggi freschi o stagionati. 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

    

INSALATA DI MARE

INSALATA DI MARE

Ingredienti e dosi  per 12 persone:
2 polpI di ca 1kg. cadauno,

1 Kg. di calamari,

1Kg di gamberetti freschi o surgelati sgusciati,

1 kg. di cozze,

500 gr. di vongole veraci,

2 spicchi d’aglio in camicia schiacciato,

il succo filtrato di 2 limoni non trattati,

1 bicchiere e mezzo  d’olio extra vergine p.s. a f.,

sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s.,

1 rametto abbondante di timo/piperna tritato assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,

1 tazza di aceto bianco.

Preparazione:

Pulite e poi bollite i polpi e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi che occorrerà il doppio del tempo necessario  per lessare i calamari; ne  ignoro il motivo, ma pare che il polpo, conveniente battuto prima di lessarlo,  risulterà piú tenero se nella pentola verrà messo a bollire con  un grosso  turacciolo di sughero.Pare comunque – o per lo meno  ciò afferma un tal Roberto Carcangiu,  famoso chef  - che trattasi d’una leggenda metropolitana  da collegarsi al fatto che anticamente i venditori girovaghi di polpo bollito solevano attaccare i polpi messi a cuocere nel pentolone, ad una lenza legata ad un sughero, e ciò  per poterli facilmente issare su una volta lessi; ne derivò la credenza che il polpo andasse lessato in compagnia d’un turacciolo…

Proseguiamo con la ricetta.  

 A parte lessate i gamberetti sgusciati con l'aggiunta di un po' di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame incoperchiato  sul fuoco vivo con un aglio schiacciato e tre cucchiai di olio e ponetevi le cozze (opportunamente lavate e  soffregate con una spazzolina metallica per eliminare incrostazioni e bisso) assieme  alle vongole ben lavate ed attendete fino a che  le valve non si siano tutte aperte. Togliete il tegame dal fuoco e prelevate dalle valve tutti i frutti mettendoli da parte in una ciotola; filtrate con un colino  di garza il liquido che avranno emesso e tenetelo da parte. Appena il polpo ed i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete una grossa zuppiera, mescolate polpi, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con una salsetta fatta sbattendo in una ciotola, con una forchetta  l’olio, il succo dei limoni, una presa di  sale doppio alle erbette, il pepe bianco  macinato, la tazza  d’aceto  ed aggiungete il liquido di apertura delle cozze e delle vongole passato nel colino. Spruzzate abbondantemente con il trito di aglio e timo/piperna . Servite in tavola, come antipasto dopo aver fatto transitare la zuppiera un’ora nel frigo.

‘E SSOVERE ‘E NATALE S’ARRAPPANO MA NUN T’’E MMAGNE

‘E SSOVERE ‘E NATALE S’ARRAPPANO MA NUN T’’E MMAGNE

Della locuzione in epigrafe mi à chiesto il caro amico F.D.M. ( di cui, al solito, per motivi di riservatezza, indico solo  le iniziali di nome e cognome) . Gli ò risposto chiarendo súbito che si tratta di una datata espressione  gustosamente ironica  che ad litteram suona: “Le sorbe natalizie avvizziscono, ma non le gusti” nella quale si fa riferimento non alle emorroidi (come nell’espressione minacciosa [alibi già esaminata] “FÁ ASCÍ ‘E SSOVERE ‘A CULO”.

Letteralmente: fare uscire le sorbe dal culo; id est: percuotere qualcuno, torchiandolo fino allo spasimo, quasi strizzandolo fino a che non dica o confessi ciò che sa o abbia fatto, costringendolo iperbolicamente ad emettere le emorroidi (eufemisticamente détte sòvere che sono in realtà i frutti del sorbo, dal lat.: sorbere→sobere→sòvere in quanto frutti succosi se maturi, quasi da suggere);come le sorbe, frutto piccolo e sferico, son ricche se mature di succhi, cosí le emorroidi (sacche sferiche) son  piú ricche, se irritate, di sangue.); nella lucuzione in esame si parla  delle autentiche sorbe cioè  quel  frutto la cui   specie  è originaria dell'Europa Meridionale,che  in Italia si trova sporadicamente in tutta la penisola soprattutto in Campania e nelle isole, specie in Sicilia nei boschi montani di latifoglie con substrati calcarei; l’albero della sorba è molto longevo, alto fino a 13 metri, i rami presentano foglie alterne imparipennate, composte, lunghe fino a 20 cm.Il frutto e' un pomo subgloboso o piriforme lungo da 2 a 4 centimetri, di colore giallo-rossastro e punteggiato, quindi bruno a maturità; la polpa e' verdognola dolce, con endocarpo membranaceo e semi angolosi bruni. Esistono varietà che differiscono per forma e pezzatura del frutto che è tipicamente autunnale, aspro e duro sulla pianta ma morbido e dolce una volta maturato e ammezzito quando la sua  polpa diventa  farinosa e quasi molle, cosa che avviene circa un paio di mesi dopo la raccolta e dopo  che abbia riposato  prima di consumarlo. Accade però che talora che per imperizia del contadino che procrastina il tempo di maturazione ecco che il frutto comincia a trasudare ed a perdere il succo avvizzendo e raggrinzando la pelle e risultando non piú edibile. Ed è proprio di  questo frutto raggrizato [portato in tavola addirittura a Natale, quando già dai primi di dicembre poteva esser consumato… ] che si parla nella locuzione per fare sarcastico riferimento a talune testarde persone maldisposte  ed anzi stizzosamente, animosamente restie dal recedere dalle proprie opinioni. Non à senso perciò  l’idea che qualcuno divulgò e cioè che le sorbe destinate al pranzo natalizio non si potessero mangiare, per una sorta di devozione [non attestata, né prescritta…], prima anche se mature. 

Non mi pare ci sia altro da aggiungere per cui mi fermo qui, sperando d’avere accontentato l’amico F.D.M. ed interessato qualcun altro  dei miei ventiquattro lettori e  chi  forte dovesse imbattersi in queste paginette. Satis est.

Raffaele Bracale

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