PASSATO RUSTICO ‘E PATANE

PASSATO RUSTICO ‘E PATANE

chello ca serve pe 6 perzone

 ‘Nu chilò  ‘e  patane vecchie a ppasta jalizza,

 ‘Nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio ( e.v.p.s. a f.),

3 spicule  d’aglio ammunnati e ntretate finu fino,

 ‘Na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata fina fina,

100 gramme d’aulive nere ‘e  Gaeta desciusate,

50 gramme ‘e chiapparielle ‘e Pantelleria levato ‘e sale, sciacquate e asciuttate,

 ‘Nu túppeto majateco ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,

‘Na fraschetella  ‘e peperna lavata, asciuttata e ntretata fina fina,

  ‘na vrancata e ddoje prese ‘e sale duppio cunnito  (alle erbette),

pepe janco mmacenato a ffrisco  q.n.s.

comme se fa

Mettere pe scarza n’ora ‘nfusione dinto a ll’uoglio ‘o ttrigliato d’aglio, revacà tutto dinto a ‘na parattella piccerella e mettere tutto a ffuoco miccio (70°) pe quinnece minute; fraditanto àrvere(trenta  minuti dô primmo vullo)dinto a pparecchia  acqua salata(vrancata ‘e sale duppio cunnito ‘e ppatane spellarle ancóra caude a mmano  (senza curtiello!) e passarle p’ ‘o spremmeturo (allo schiacciapatate) e metterle dint’ a ‘na zuppiera.

Ricà dinto a ‘na prupurziunata cummedità tutto ll’uoglio tempurato, e a ffuoco allero  callentarlo a 100°;avascià ‘o ffuoco, agnadí ‘e patane passate a spremmeturo, ammiscà      lassarlo  fèrvere (sobbollire) pe scarze vinte minute;a chistu punto agnadí aulive desciusate, chiapparielle e cepolla ntretata; accuncià ‘e sale cunnito e de pepe janco mmacenato a ffrisco; ammiscà ancòra, stutà ‘o ffuoco e derrammà  ‘stu  passato cu ‘o ttrigliato ‘e prutusino e ‘a peperna ntretata.

Serví  stu  sabruso   passato o comme cuntorno ‘e carna mmigliata o arrustuta oppure comme trasetura cauda ‘nzieme a ffellate variate  ‘e ‘nsaccate e llatticine frische o staggiunate.   

Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.

Magna Napule,  bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!

Raffaele Bracale