PICCATINE D’ANNECCHIA GRATINATE AL SUGO RUSTICO PICCANTE

PICCATINE D’ANNECCHIA GRATINATE AL SUGO RUSTICO PICCANTE
Nota:
Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello o manzo cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta denominale del franc. pique; il verbo piccare detto del cibo vale esser piccante; in questa preparazione tuttavia la cottura non avviene né con olio, né con burro, ma con lo strutto ed si evitano altresí limone e prezzemolo e la piccantezza è fornita dal sugo con cui le fettine vengono irrorate prima d’essere gratinate.
Con il termine annecchia che à derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia si indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia perciò tenere, gustose carni sode, morbide e non grasse. Con il termine pomidorini d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
le piccatine
1.5 kg. di polpa (spalla) d’annecchia in sottili fettine di cm. 7 x 4 x 1,
3 etti di asciutta ricotta salata ovina,
1 etto di strutto,
1/2 etto di pan grattato misto con 1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
sale fino q.s.
abbondante pepe nero macinato a fresco,
il sugo rustico piccante
1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo (pomidorini del pendolo),
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente,
1 grosso ciuffo di aneto lavato asciugato e tritato fimente,
1 cucchiaio di origano secco,
1 presa di sale doppio alle erbette.

Procedimento
Si comincia con l’approntare il sugo rustico nel modo che segue:
versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di aneto.Tenere il sugo in caldo. A seguire fondere a fuoco vivace lo strutto in una padella di ferro nero e scottarvi tre minuti per faccia le fettine, salarle e peparle e conservarle al caldo. Riscaldare (180°) il forno e versare in una proporzionata teglia da forno metà del sugo ungendone bene fondo e pareti; sistemare nella teglia le fettine scottate una accanto all’altra, grattugiarvi al di sopra la ricotta salata ed irrorarle con tutto il sugo residuo; infine cospargerle con il misto di pan grattato e pecorino grattugiato, mandare in forno caldo e tenervi la teglia sino a completa gratinatura. Servire calde di forno.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napule, bbona salute!E sciàlateve
Raffaele Bracale