SELLA ‘E PURCIELLO MMUGLIATA

SELLA ‘E PURCIELLO MMUGLIATA
Chello ca ce vo’ pe sseje perzone:
‘nu kilò ‘e sella ‘e purciello,
4 grosse cepolle ndurate ‘e Muntoro ammunnate e ntretate,
ddoje pastenache lavate, rattate e ttagliate a rundelle,
dduje spicule d’aglio ammunnate e ntretate,
‘na llonmma d’accio lavata, rattata e ttagliata a pezzulle ‘e duje centimetre,
cinquanta gramme ‘e funge sicche,
miezu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,
ciento gramme ‘e ‘nzogna,
miezu litro ‘e vino russo asciutto,
‘na farinula pe bbroro veggetale,
4 chiuvetielle ‘e caruofano,
‘nu cucchiarino ‘e cannella,
sale fino, pepe niro macenato a ffrisco e ffarina q.n.s.

comme se fa

Steccà ‘a carne cu ‘e pezzulle d’aglio l’aglio e attaccarla cu ‘nu capo ‘e spavo pe cucina; nfarenarla a mmestiere tutta quanta legatela con un filo da arrosti, infarinatela leggermente e metterla dinto a ‘na prupurziunata cazzarola pruvvista ‘e cupierchio ‘nzieme a ll’uoglio e â ‘nzogna e ffarla suassà, a ffuoco allero, bbuono e mmeglio; appena suassata ’nfonnerla cu ‘o vino, farlo svapurà e agnadí cepolle, pastenache, accio e ffunge e a ll’urdemo cannella e chiuvetielle ‘e caruofano; squaglià ‘a farinula ‘e bbroro veggetale dinto a miezu litro d’acqua vullente e ricà ‘stu bbroro dint’â cazzarola.Accuncià ‘e sale e ppepe, cummiglià ‘a cazzarola fermanno ‘o cupierchio cu ‘nu piso ‘e duje kilò; avascià ‘o ffuoco e fa cocere chianu chiano pe quase quatt’ ore. All’urdemo levà ‘o piezzo ‘e carne e tenerlo ô ccaudo arravugliato dinto a ‘nu fuoglio ‘e carta stagnola; passà a ‘nu mmiscatore tutt’ ‘e verdure e revacà ‘a crema uttenuta dint’â cazzarola; aumentà ‘o ffuoco e ffà astregnere ‘o zuco agnadenno, si nicessario ‘nu cucchiaro ‘e farina. Taglià ‘a carne a ffelle doppie ‘nu centimetro e sistimarle dinto a ‘na sperlonga cauda ricannole cu ‘o zuco caudo; servirla súbbeto accumpagnata ‘a ‘nu puré ‘e patane o ‘e fasule.
Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale