MELANZANA

MELANZANA La melanzana è una pianta erbacea con fiori grandi, solitari, violacei o anche bianchi. È largamente coltivata per i suoi frutti commestibili che si consumano cucinati in vari modi: melanzane alla parmigiana, fritte, ripiene etc.; il frutto di forma oblunga o ovoidale, con buccia violacea lucente e polpa amarognola (fam. Solanacee) va consumato esclusivamente cotto atteso che da crudo à un gusto sgradevole ed è frutto che da crudo può rivelarsi anche tossico giacché contiene solanina ( alcaloide venefico contenuto in alcune solanacee ( nelle melanzane crude nelle patate in germinazione). Pertanto la melanzana viene consumata solamente cotta. D'altra parte, la melanzana à la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Il valore nutritivo delle melanzane (di qualsiasi varietà) è piuttosto scarso; poche calorie, basso contenuto di grassi, proteine e glicidi, quantità ridotte di vitamine e sali minerali. Per queste ragioni entrano spesso nella composizione delle diete dimagranti, con un'avvertenza: spesso questo ortaggio viene preparato con ricette ricche di grassi (melanzane alla parmigiana, melanzane ripiene, fritte, impanate), che non ne favoriscono certo la digeribilità. In alternativa alla preparazione con ricette ricche di grassi (melanzane alla parmigiana, melanzane ripiene, fritte, impanate) possono essere preparate lessate o alla griglia. Ma sono decisamente meno gustose! In Europa, la prima regione che à conosciuto la melanzana, importatavi dagli arabi, pare sia stata l'Andalusia, nel sud della Spagna. In Italia la melanzana, coltivata a preferenza nelle zone a clima mite (infatti la pianta che è originaria di climi subtropicali, richiede climi non eccessivamente freddi, e la sua crescita s'arresta quando la temperatura scende sotto i 12 °C) venne usata nella cucina siciliana ed in quella di altre zone dell’Italia meridionale, importatavi sia dagli arabi,che dai carmelitani suddetti a partire dalla prima metà del 1400. E veniamo al nome. Il termine melanzana deriva dall’incrocio tra l'ar. badingian, di orig. persiana, con mela; Altre questioni storico-linguistiche si troveranno qui di sèguito nell’àmbito delle ricette con melanzane che indicherò. Vediamole. LA PARMIGIANA DI MELANZANE. Prima di indicare le ricette di questa squisita preparazione a base di melanzane affettate e fritte,preparazione che è una delle regine della cucina partenopea e siciliana, intendo affrontare alcune questioni storico- linguistiche e comincerò con il dire che tale pietanza non è – con ogni probabilità – originaria della città napoletana, ma deve esser nata (come chiarirò ) altrove e poi acquisita nelle cucine di Napoli ed isolane. Si tratta in effetti di una preparazione antica presente in un po’ tutti i ricettari della penisola d’antan dall’ Artusi al Cavalcanti, al Vialardi ed agli altri . È pur vero che sulla parmigiana si potrebbe scrivere un trattato: a cominciare dalle sue origini, contese come sono tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, ed in secondo luogo circa il significato del nome: parmigiana Premesso che la voce melanzana ortaggio con cui si appronta la preparazione che ci occupa, è voce derivata dall'ar. bâdingiân, di orig. persiana (l’ortaggio è originario della Persia),incrociato con mela, mentre alibi anticamente la voce melanzana fu riaccostato volgarmente ed erroneamente a mela insana in quanto anticamente la melanzana fu ritenuto frutto il cui consumo inducesse alla pazzia, ciò premesso, entro súbito in medias res circa l’etimologia del termine parmigiana ed affermo contrariamente a quanto pensato e riportato anonimamente sul web ,che il nome Parmigiana, deve intersi assolutamente come "melanzane all'uso di Parma" e non "melanzane al Parmigiano Reggiano"e neppure derivato (come fantasiosamente proposto da qualcuno) da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.E quanto da me affermato trova giustificazione in due semplici osservazioni: 1)la voce parmigiana è voce dove è presente il suff. ana femm. di ano dal lat. aneus che è suffisso di pertinenza con cui si è soliti formare gli aggettivi o gli aggettivi sostantivati (nel ns. caso parmigiana= di Parma come alibi amatriciana= di Amatrice); 2) la voce parmiciana = insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana è sí voce della parlata siciliana, voce mai però pervenuta nei dizionari dell’italiano con cambio di significato ed ampliamento semantico. È vero che per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana è ritenuta, ma forse senza un documentato riscontro storico, la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane/petociane , termine che qualcuno fa derivare un po’ troppo fantasiosamente dal medesimo ar. bâdingiân donde melanzana; dalle voci petrociane/petociane deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza; ma ognuno vede che morfologicamente troppo corre tra petrociane/petociane e parmigiana per accettare tale derivazione. Aggiungo che proprio l’ Artusi non parla di parmigiana/parmiciana, ma di petronciana (nome con il quale in Sicilia si indica la pietanza summenzionata.) e la petronciana/petociana (che morfologicamente ,per me, è piú collegabile all’ant. fr. mélongènepiuttosto che all’ ar. bâdingiân) come ò detto, è una varietà di melanzana siciliana, infatti i siciliani chiamano la parmigiana petronciana e non dicono né parmigiana, né parmiciana, anzi affermano (che fantasia sciovinista!) che "parmigiana"è una corruzione del termine petronciana. Sta di fatto, che le melanzane alla parmigiana si fanno un po' ovunque, ed ognuno ne fa una variante: grigliate in vece che fritte; qualche folle persino cotte al vapore! etc.; a Roma addirittura ci mettono la mortadella; altrove tutti gli avanzi del frigo!. A volte l'etimologia della parola suggerisce qualcosa. Io potrei anche sbagliare, ma trascurando la provenienza estera della melanzana, penso che il termine "alla parmigiana" non possa avere origini nel sud Italia, ma necessariamente dalla città del Ducato di Parma donde a far tempo già dal 1731 – stanti i buoni rapporti di parentela tra regnanti – sia emigrata verso il Regno di Napoli ed abbia presa stabile dimora nelle cucine partenopee e siciliane! Mi vengono in mente gli spaghetti "all'amatriciana", che infatti vengono dalla città di Amatrice. Detto ciò segnalo le ricette: Parmigiana di melanzane versione classica Ingredienti e dosi per 6 persone : 6 - 7 melanzane lunghe violette napoletane ; gr. 400 pomidoro maturi; gr. 50 pecorino grattugiato; 250 gr. di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore un ciuffo di basilico, ; 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente; 1 bicchiere d’olio e.v. abbondante olio per friggere; sale fino e pepe q.s. Procedimento: Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa , un poco di pecorino alcune fettine di provola e foglioline di basilico spezzettate a mano. Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15’. Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle! Servitela tiepida come pietanza o come contorno! versione rustica (piatto unico) Ingredienti e dosi per 6 persone : 6 - 7 melanzane lunghe violette napoletane ; gr. 400 pomidoro maturi; gr. 50 pecorino grattugiato; 250 gr. di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore oppure 3 etti di caciocavallo silano piccante affettato 1 etto di salame tipo napoli tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5 1 etto di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5 un ciuffo di basilico, ; 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente; 1 bicchiere d’olio e.v. 3 uova farina 00 6 cucchiai o q.s. abbondante olio per friggere; sale fino e pepe q.s. Procedimento: Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale ed un cucchiaio di pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa , un poco di pecorino alcune fettine di provola o caciocavallo, un po’ di salame e prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano. Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15’. Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle! Servitela tiepida come piatto unico! È veramente gustosa! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. MULIGNANE A CUTALETTA melanzane a cotoletta NOTA mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o petro e s’ebbe petonciano o petronciano. prima versione: ingredienti e dosi per 6 persone 6-8 melanzane lunghe violette napoletane, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., sale fino e pepe bianco q.s. 150 gr di pangrattato,(o a preferenza, pari peso di mollica di pane casareccio prima bruscata al forno (220°) poi tritata finemente con un mixer con lame da aridi), 150 gr di pecorino grattugiato, abbondante olio per friggere. procedimento Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canevaccio. Versate in un piatto il bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. salate e pepate ad libitum ed intingetevi le fette di melanzane che poi passerete in un approntato misto di pangrattato ( o, meglio!, mollica bruscata e tritata) e pecorino. Portate a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi poche per volta le fette passate in olio, pangrattato e pecorino, prelevatele con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salare con parsimonia e servirle tiepide o fredde come contorno o antipasto. seconda versione: ingredienti e dosi per 6 persone 6-8 melanzane lunghe violette napoletane, farina q.s., 3 uova, sale fino e pepe bianco q.s. 150 gr di pangrattato, ,(o a preferenza, pari peso di mollica di pane casareccio bruscata al forno (220°) e tritata finemente), 150 gr di pecorino grattugiato, abbondante olio per friggere. procedimento Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale) e coprendole con un piattino sormontato da un peso di circa 2 kg. Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele decisamente e ponetele ad asciugare distese su di un canevaccio. Passate le fette nella farina e nel pecorino, poi immergetele nelle uova sbattute, salate e pepate, rollatele nel pangrattato( o, meglio!, mollica bruscata e tritata) e friggetele in olio di semi (arachidi,mais) profondo e bollente. prelevatele con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salare con parsimonia e servirle tiepide o fredde come contorno o antipasto, magari insieme all’altra versione. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. MULIGNANE A LIBBRETTA/A PPULLASTIELLO melanzane a libretto/ a(la maniera del) Pollastrello Nota Rammento che nella zona borghese della città questa preparazione è conosciuta con il nome di [con riferimento fantasioso al fatto che le due fette di melanzane fritte che sono farcite con fettine di provola,salame o prosciutto, rappresenterebbero le copertine d’un ipotetico libriccino, i cui foglietti sarebbero le fettine di farcitura]; invece nelle zone popolari della città bassa la preparazione fu ed è tutt’ora chiamata e cioè melanzane a(la maniera del) Pollastrello con riferimento al nome d'un antico ristorante partenopeo: 'O PULLASTIELLO sito in Napoli al c.so Secondigliano dove, pare, fosse stata ideata la ricetta, ristorante il cui nome derivava da una tipica vivanda ammannita ai clienti, vivanda consistente in un piccolo pollo ruspante cotto alla brace farcito con i medesimi ingredienti delle melanzane a libretto: uova, provola, formaggio pecorino, salame e prosciutto! ingredienti e dosi per 6 persone 6-8 melanzane lunghe violette napoletane, sale fino e pepe bianco q.s. 100 gr di pecorino grattugiato oppure,ma lo sconsiglio, pari peso di formaggio grana grattugiato, 4 uova, 2 etti di salame napoletano in fettine da cm 0.5 di spessore, oppure 2 etti di prosciutto crudo affettato sottilmente, 250 di caciocavallo (silano) piccante in fettine da cm 0.5 di spessore,oppure 3 etti di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo per 12 ore ed affettata in fettine da cm 0.5 di spessore. abbondante olio per friggere. procedimento Lavate ed asciugate le melanzane,troncate il picciolo con il calice e tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore, e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canevaccio. Portate a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggetevi poche per volta le fette, prelevatele appena siano dorate con una schiumarola e ponetole su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Salarle con parsimonia; adagiare su ogni fetta un paio di fettine di caciocavallo o provola e di salame o prosciutto, ricoprire con un’altra fetta di melanzana fritta, fino a formare tanti libriccini a due fogli, esaurendo gli ingredienti; montare a spuma le uova addizionate di sale e formaggio grattugiato;passare nella farina i libriccini, intingerli nelle uova, portare ancóra a temperatura l’olio di semi e/o mais e friggervi pochi per volta i libriccini; prelevateli, appena siano dorati, con una schiumarola e ponetoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto. Serviteli caldi di fornello come gustosissimo antipasto o pietanza. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! MULIGNANE A FUNGETIELLO melanzane a funghetto. NOTA fungetiello= funghetto sost. m.le diminutivo di fungio da un acc.vo lat. fungu(m) il cui plurale fungi ( g palatale) determinò il singolare fungio che con il doppio suff. diminutivo etiello diede fungetiello. Questa ricetta è uno dei modi partenopei di approntare uno squisito contorno con quel saporitissimo ortaggio (la melanzana) che preparato riccamente come vedemmo alibi ( melanzane alla parmigiana ) può essere anche un appetitosa prima portata. Queste melanzane a funghetto sono – come ò detto - da servirsi quale contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi. A Napoli le melanzane a funghetto possono prepararsi in due versioni: a) in bianco, b) macchiate. Quelle in bianco vengono usate sia come contorno che come principale imbottitura dei peperoni imbottiti (vedi ricetta). Passiamo alle ricette cominciando dalle A - mulignane a fungetiello in bianco ingredienti e dosi per 6 persone: 1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane, 8 – 10 filetti di acciughe sott’olio, 1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v., tre cucchiai di pangrattato o meglio ancóra un trito di mollica di pane casareccio bruscato al forno (200°) e passato ad un mixer con lame da aridi, 2 cucchiai di sale fino, sale grosso una presa, pepe bianco q.s., 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, abbondante olio di semi (per friggere). procedimento Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versare il mezzo bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura, sciogliervi dapprima i filetti d’acciughe ed unirvi poi le olive ed i capperi e fare insaporire il tutto; aggiungere i cubi di melanzane fritte e cospargere con tutto il pangrattato o il trito di mollica bruscata; salare parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungere due prese di pepe, rimestare cautamente ed unire il trito di prezzemolo; adagiare in un piatto di portata e servire come contorno freddo o tiepido. B - mulignane a fungetiello macchiate ingredienti e dosi per 6 persone: 1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane, 5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati, pelati e spezzettati; in alternativa una scatola di pomidoro pelati da 5 etti, 1 ciuffo di basilico lavato e spezzettato a mano, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, sale fino q.s. (per il sugo), 1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v., 2 cucchiai di sale fino, sale grosso una presa, pepe bianco q.s., abbondante olio di semi (per friggere). procedimento Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versate il bicchiere d’olio e.v., fatevi colorire l’aglio schiacciato (che poi eleminerete), aggiungete i pezzi di pomidoro freschi o in iscatola, il basilico spezzettato ed un pizzico di sale fino, ottenendo in circa 15’ un fluido sugo nel quale vanno poi aggiunti le olive ed i capperi tenuti al fuoco per altri 10’ per fare insaporire il tutto; aggiungete i cubi di melanzane fritte e salate parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungete due prese di pepe, rimestate cautamente ed adagiate in un piatto di portata e servite come contorno freddo o tiepido. N.B. Le melanzane a funghetto sposano bene sia con i vini rossi che con i bianchi. Si tratta di due buonissimi modi di preparare le melanzane; personalmente preferisco quello sub A. Tenetemi informato delle vostre preferenze. Mangia Napoli, bbona salute! BOCCONCINI DI MELANZANE Ingredienti e dosi per 6 persone 1200 G Melanzane violette napoletane grigliate - 100 G Uvetta Sultanina - 100 G Formaggio Provolone Dolce Grattugiato - 4 Tuorli D'uovo – Pangrattato 4 cucchiai - Farina 4 cucchiai - 1 Pizzico Origano - Noce Moscata q.s. - Olio Di Semi q.s. - Sale fino e Pepe decorticato q.s. - Per La Pastella: - 300 G Farina - 3 Uova - 1 Albume D'uovo – 2 Cucchiai di Olio D'oliva e.v. Preparazione Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate via la buccia alle melanzane, tritatele finemente o passatele in un tritaverdure a buchi grossi e mettetele in una terrina con l'uvetta strizzata e asciugata, i 4 tuorli, il provolone, l'origano, una grattugiata di noce moscata, sale fino e pepe. Quindi aggiungete tanto pangrattato quanto basta per ottenere un composto consistente, ma morbido. Diluite la farina con il cucchiaio di olio e poi con mezzo bicchiere d'acqua. Incorporate 3 uova intere sbattute e l'albume montato a neve. Salate poco e lasciate riposare. Intanto con il composto di melanzana formate tante palline grosse come una noce, infarinatele e passatele a mano a mano nella pastella. Friggete i bocconcini pochi alla volta in abbondante olio di semi caldo, per circa 5 minuti. Sgocciolateli quando sono dorati, passateli su carta assorbente da cucina, salate ancóra se occorre. Serviteli caldi come antipasto o come contorno gustoso. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! FAGOTTELLI DI MELANZANE Eccovi una ricetta da prepare e servire o come stuzzicante antipasto (buono in ogni stagione!) o come gustosissima seconda portata! ingredienti per 6 persone 1,5 kg. di melanzane lunghe violette napoletane, 8 - 10 filetti d'acciuga sott’olio, 200 gr. di tonno sott'olio di oliva, 500 gr. di patate vecchie, un ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio mondato tritato finissimo, sale doppio un pugno, sale fino e pepe decorticato q.s., abbondante olio per friggere, alcuni stecchini di legno. Preparazione 1)mettete a lessare in molta acqua salata (circa 35’ dal primo bollore) le patate,con la buccia. 2)lavate,asciugate le melanzane,privatele del calice e senza sbucciarle,tagliatele a fette lunghe cosí da poterle poi arrotolare, spesse ½ cm. 3) a mano a mano che le affettate, ponetele a strati in uno scolapasta e salate ogni strato leggermente;quando avrete finito,copritele con un piatto e poggiatevi sopra un peso di circa 2kg ,in modo che le melanzane rilascino l’amaro liquido di vegetazione; lasciatele sotto pressione per circa 30’, o per il tempo che vi occorrerà per lessare le patate. 4)sbucciate ancóra calde le patate lessate,passatele al setaccio o ad una schiacciapatate,mescolate con il tonno sbriciolato e sgocciolato accuratamente,le acciughe tritate , il trito d’aglio, salate parsimoniosamente e pepate ad libitum. 5)tritate infine finissimamente il ciuffo di prezzemolo ed aggiungetelo al composto di tonno e patate,mischiate molto bene e coprite,lasciando ad insaporire per circa 20’. 6)mettete in una padella di ferro nero olio abbondante per friggere, evitando d’usare olio di oliva extravergine, sciacquate sotto un getto d’acqua fredda le fette di melanzane,strizzatele,asciugatele e friggetele,ponendole su di un foglio assorbente,per togliere l' eccesso d’unto. 7)prendete ad una alla volta le fette fritte di melanzane,farcitele con un cucchiaio di composto di tonno e patate,arrotolatele su se stesse a fagottello ed infilatevi due stecchini per chiuderle. Mandate in tavola caldi di fornello questi gustosi fagottelli e godetevi l’applauso dei commensali! Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! PÂTÉ DI MELANZANE Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di melanzane lunghe violette di Napoli 2 spicchi di aglio senza camicia tritati finissimamente insieme ad un rametto di piperna, 1/2 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f., 3 cucchiai di succo di limone, 4 uova sode tagliate a spicchi o rondelle per decorare il piatto , ½ cucchiaio di origano secco, pepe nero macinato a fresco q.s., sale fino q.s., 12 fette di pancarré bruscate a forno caldissimo (220°) o in padella antiaderente. ________________________________________ Procedimento Scaldate il forno a 220°, lavate le melanzane , eliminate calice e picciolo, asciugatele. Avvolgetele nella carta di alluminio. Ponetele in una teglia. Cuocetele in forno per 30 minuti , sistemando la teglia sul ripiano centrale. Per verificare la cottura delle melanzane pungetele con la forchetta che non dovrà incontrare resistenza. Toglietele dal forno, fatele intiepidire. Scartatele, tagliatele a metà e con la punta d’un cucchiaio o con uno scavino, recuperate tutta la polpa , mettetela in una ciotola. Schiacciate la polpa delle melanzane, con una forchetta , riducendola a crema. Salatela, pepatela, unite il succo di limone, il trito di aglio e piperna ed il mezzo cucchiaio d’origano; Aggiungete l'olio goccia a goccia, mescolando con un cucchiaio di legno. Foderate una ciotola con un foglio di pellicola. Pressatevi dentro la crema di melanzane. Lasciate raffreddare il composto per 30 minuti. Se volete tenere il pâté per piú di mezz'ora lo potete preparare il giorno prima sostituendo però l'olio di oliva con olio di semi, poiché l'olio di oliva in frigorifero tende a gelare. Presentatelo in tavola nella ciotola accompagnato da un piatto con le fettine di uova sode ed altro trito di piperna ed aglio. Tagliate diagonalmente a triangolo le fette di pan carré private della crosta, e bruscatele per 3 minuti a 220° sulla griglia del forno o in una padella antiaderente a fuoco fortissimo. Servite il pâté con i triangolini di pane tostato caldo come gustoso antipasto con affettati misti e formaggi piccanti. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! TAGLIATELLE ALLA CREMA DI MELANZANE ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti di tagliatelle all’uovo fresche o secche, 2 cipolle dorate tritate finemente, 1 costa di sedano bianco tritata finemente, 6 etti di melanzane lunghe violette napoletane, 2 - 3 cucchiai di sale fino, abbondante olio di semi per friggere, uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v., ½ bicchiere di latte intero, 3 etti di ricotta di pecora, 1 etto di caciocavallo dolce grattugiato, 1 pugno di sale doppio, sale fino e pepe bianco q.s. procedimento Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 o 3 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane; Versare l’olio e.v. in un ampio tegame,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la ricotta stemperata con poca acqua calda, salare e pepare ad libitum e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; al termine unire i cubi di melanzane fritte,rimestare e passare il tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame e tenerla in caldo a a mezza fiamma mentre in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) si lessano le tagliatelle brevemente (3 minuti dal bollore se fresche, 8 se secche); sgrondare le tagliatelle prelevandole con un forchettone e porle nel tegame con la crema; unire il caciocavallo grattugiato e mantecare le tagliatelle aggiungendo, se del caso, un filo d’olio e.v. a crudo.Impiattare, aggiungere ancóra del pepe e mandare in tavola calde di fornello. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! MEZZANELLE Â SICILIANA (Mezzanelle alla siciliana) Nota propedeutica Questo gustosissimo, sostanzioso e gratificante primo piatto à la sua culla in Sicilia, dove però viene preparato con un qualunque formato pasta industriale, purché doppio(sedanini, rigatoni, maltegliati); nella rivisitazione napoletana, che si discosta dalla ricetta originaria anche per una decisamente migliore presentazione del piatto, è essenziale usare il formato di pasta industriale détto: mezzanelli/e I Mezzanelli/e (in napoletano mezzanielle/mezzanelle) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una maschile (mezzanielle) ed una femminile (mezzanelle) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai pirciatielli (che sono i bucatini napoletani), sebbene di calibro piú doppio; ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina – carretta/carretto etc.con le due sole eccezioni di tiano/tiana, caccavo/caccavella) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sole eccezioni, come ò detto, di tiano che è inteso piú grosso di tiana,e di , di caccavo che è inteso piú grosso di caccavella , per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altersí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini) sono un formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi,(sebbene a rischio di sporcarsi di sugo, che spesso schizza, aggomitolando bucatini e/o perciatelli) questi mezzanelli/e , per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle. che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani. È assolutamente sconsigliato, se non vietato per questa preparazione usare,come pure qualcuno impropriamente e colpevolmente fa, i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche sciagurata massaia addirittura usa, da autentica iconoclasta, gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila molto piú sottile e dunque meno saporita, che sono altresí assolutamente da evitare per questa ricetta. Illustriamola, precisando súbito che per questa preparazione occorre munirsi di tante scodelle (cm. 15 di diametro di bocca e 12 cm. di altezza) in alluminio, per quanti sono i commensali: in questo caso 6 in quanto è prevista, per la presentazione del piatto, la monoporzione. Dosi per 6 persone 6 etti di mezzanelli spezzettati (4 cm.), 5 etti di passata di pomidoro in bottiglia o la polpa di 5 etti di pomidoro rossi e maturi tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi fitti; 2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ; due cucchiai di sugna; 1 spicchio d’aglio in camicia; 1 cipolla dorata affettata grossolanamente; 8 etti di melanzane napoletane lunghe violette,di cui una parte, circa 4 etti (scegliendo quelle piú piccole) va privata di picciolo e calice lavate, asciugate e tagliate a cubetti di 1.5 cm. di spigolo senza sbucciarle, mentre le altre melanzane (quelle piú lunghe) va private di picciolo e calice lavate, asciugate e tagliate longitudinalmente in fette di mezzo cm. di spessore, 3 etti di provola affumicata in dadini da 1 cm. di spigolo, 3 etti di ricotta pecorina salata ; 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato sale fino q. s. sale grosso q.s. pepe nero q.s. Procedimento. Lavare, asciugare e tagliare come détto le melanzane sia a fette che a cubetti e porre separatamente le une e le altre in due colapasta coperte con circa 2 cucchiai di sale fino, e tenervele sotto la pressione d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg. quasi 30 minuti affinché perdano l’amaro liquido di vegetazione; alla fine sciacquarle sotto acqua fredda corrente,strizzarle accuratamente e friggerle separatamente a seguire in una padella di ferro nero con 2/3 dell’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato sotto la larga lama di un coltello; a frittura ultimata prelevarle con una schiumarola e tenerle separatamente al caldo in due terrine;eliminare l’aglio, rabboccare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire indi aggiungere la polpa dei pomidoro passati,oppure la passata in bottiglia salare parsimoniosamente,spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico e portare a cottura in circa 15 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso ed abbastanza spesso; Lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i mezzanelli; scolarli al dente e versarli in una zuppiera calda; aggiungere la ricotta salata, rimestare accuratamente, unire il sugo di pomidoro le melanzane a cubetti fritte ed i cubetti di provola affumicata; cospargere con il pecorino grattugiato, abbondante pepe nero,e rimestare ancóra; frattanto verniciare di strutto l’interno delle sei scodelle aggiungere un po’ di salsa, indi accuratamente foderare le scodelle con le fette fritte di melanzane facendo debordarne i lembi e ripetere un paio di volta l’operazione di rivestimento; a questo punto, porzionare nelle scodelle le mezzanelle condite, pressarle leggermente al centro e verso le pareti , sistemando a chiusura della bocca alcune fette di melanzane poste ortogonalmente a mo’ di graticcio e ripiegando verso il centro delle scodelle i lembi debordanti delle melenzane di fodera. Mandare le scodelle cosí preparate in forno preriscaldato a 160° e tenervele trenta minuti; al termine estrarle e delicatamente ed accuratamente cavare i singoli timballi dalle scodelle ed impiattarli versando sulle cupolette alcuni cucchiai di sugo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute!E facítene salute! raffaele bracale MULIGNANE CU ‘O DDOCE (MELANZANE AL CIOCCOLATO ) Le melanzane al cioccolato sono uno dei piatti tipici della Campania e in particolar modo della piana di Sorrento oltreché della provincia salernitana (Maiori, dove pare che la ricetta sia nata al solito in un monastero non meglio identificato) che, oltre a questa ricetta, presenta una vasta e gustosa cultura gastonomica. Delle origini di questa ricetta non si sa molto ma è certo che abbia origini antichissime, visto che questo dolce è molto citato dagli esperti di cucina napoletana ed inoltre è una presenza costante nei diari dei viaggiatori dei secoli passati che ne esaltavano la bontà e particolarità data dal curioso, temerario accostamento tra le melanzane acidule ed il dolcissimo cioccolato. Un tempo, questa preparazione era legata strettamente al periodo di produzione delle melanzane e la ricetta era tramandata solo ed esclusivamente oralmente di generazione in generazione poichè i maestri pasticcieri (che l’approntavano) non amavano far conoscere le dosi di preparazione di questo che era ritenuto un originale dolce e non anche pietanza da cuochi. Al giorno d’oggi, le melanzane al cioccolato détte mulignane cu ‘o ddoce, sono una ricetta da cuochi/e casalinghi e sono ancóra uno dei piatti piú diffusi non solo nel salernitano, ma a Napoli e nella piana di Sorrento dove, al contrario dei tempi antichi, si possono trovare in tutti i periodi dell’anno, anche grazie alla facile reperibilità dell’ortaggio.), le "mulignane cu ‘o ddoce " (melanzane al cioccolato), sono una sorta di sformato che col suo gusto prorompente addolcisce i Ferragosto napoletani, sorrentini, salernitani e segnatamente maioresi. Ingredienti e dosi per 6 – 8 persone 1Kg di melanzane(violette lunghe napoletane), 6 uova, 200 gr. di mandorle tostate e tritate, 1 busta di amaretti sbriciolati, 1/2 Kg di cioccolato fondente amarissimo(ad altissima percentuale di cacao) spezzettato o grattugiato ad hoc, 2 tazzine di caffè ristretto, 1 pacchetto di cacao in polvere, abbondante olio per friggere, farina q.s. mezzo litro di latte intero, Sale fino q.s. 400 gr di ricotta di pecora, 1 etto di piccolissime uvette ammollate e strizzate, 200 gr zucchero semolato, 350 gr di cedro candito affettato sottilmente allo spessore di 3 mm. 1 bustina di vanillina, la buccia grattugiata d’un limone d’Amalfi e di un’arancia sorrentina, 1 etto di pinoli tostati. Preparazione: Si comincia dapprima preparando un ottimo caffè ristretto, indi si appronta la crema di cioccolato, fondendo possibilmente a bagnomaria o a fuoco modestissimo, in un capace polsonetto, il cioccolato grattugiato o spezzettato con un po’ di latte; si aggiunge a seguire metà dello zucchero ed il cacao in polvere e si continua a rimestare con un cucchiaio di legno, aggiungendo tutto il latte residuo fino ottenere una crema di cioccolato abbastanza fluida; alla fine si uniscono le tazzine di caffè ristretto e si tiene in caldo la crema. Súbito dopo si eliminano piccioli e calici delle melenzane che vengono lavate ed asciugate e senza sbucciarle, vengono affettate in lunghezza a fette spesse 0,5 mm.; si sistemano a strati in uno scolapaste, cospargendo su ogni strato del sale fino (circa un cucchiaio per strato)e vengono coperte con un piattino sormantato da un peso di due kg. e tenute in pressione per circa quaranta minuti. Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, si sciacquano sotto uno scroscio di acqua fredda, si strizzano e si pongono ad asciugare distese su di un canevaccio. Indi vanno fritte fino a che siano dorate in abbondante bollente e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Quando saranno abbastanza asciutte, vanno infarinate ed intinte in tre uova sbattute con un pizzico di sale, e fritte nuovamente. Alla fine vanno sgocciolate e lasciate a riposo per circa venti minuti. Nel frattempo preparare un soffice impasto con la ricotta,le uvette, due uova sbattute, la vanillina, le mandorle tritate,la scorta grattugiata di limone ed arancia, e gli amaretti sbriciolati. A questo punto si appronta una teglia da forno, verniciandone fondo e pareti con una parte della crema di cioccolato, e si dispone un primo strato di melanzane una accanto all’altra; su questo strato si dispone uno strato dell’impasto di ricotta e su questo si forma uno strato di fettine di cedro candito e di pinoli tostati, indi si ripete l’operazione con altri strati di melanzane, impasto, cedro; sull’ultimo strato si fa colare tutta la residua crema di cioccolato. Si manda la teglia in forno preriscaldato a 160°e ve la si tiene per una ventina di minuti, senza timore che le melanzane diventino molli, giacché sono fritte due volte e reggeranno il calore del forno. Tolte dal forno vanno dapprima tenute a temperatura ambiente per raffreddarsi ed una volta che siano raffreddate, vanno tenute in frigo, circa un’ora prima di servirle fredde. Questa squisitissima preparazione, per i suoi componenti può essere servita come dolce (con del limoncello) o come piatto unico, ricco di carboidati, qualche vitamina e proteine accompagnata da alcune fettine di pane bruscato e da vini che siano secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale