PASTICCIO DI MACCHERONI IN SALSA DI MAIALE

PASTICCIO  DI MACCHERONI IN SALSA DI MAIALE

 Nota.

Per questa preparazione è  necessario usare i cosí detti maccarune ( deverbale del tardo latino maccare=impastare e comprimere) ‘e zite (lett. maccheroni da spose essendo un tipo di pasta doppia che  un tempo, variamente e sontuosamente condito veniva servito nei pranzi di nozze) da spezzettare a mano in pezzi regolari di ca 5 cm.; taluni, che non amano cucinare (in cucina occorre tempo e pazienza!....) tentano di sostituire i maccarune ‘e zite con i piú sbrigativi rigatoni che non occorre spezzare a mano, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente! Le cose o si fanno o non si fanno, ma se si fanno, e si vuole un risultato degno,   occorre farle secondo le regole stabilite, non sono ammesse deroghe!   

Ingredienti e dosi per 6- 8 persone:

250 g. di polpa di spalla di maiale tritata, piú

250 g. di pancetta tesa di maiale tritata,

1 bicchiere di vino bianco secco,

500 g. di passata di pomodoro fresca o in bottiglia,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 grossa carota grattata e tritata,

1 costa di sedano grattata e tritata,

1 etto di uva sultanina ammollata in acqua bollente,

½ etto di pinoli tostati in un velo d’olio d’oliva e.v.,

1 cucchiaio di polvere di cacao amaro,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe bianco q.s.

8 etti di ziti spezzettati a mano (5 cm.),

 2 confezioni di panna vegetale (200 gr. cadauna),

50 gr. di formaggio  pecorino grattugiato,

150 gr. di provolone (del monaco) piccante  grattugiato grossolanamente a scaglie sottili,

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.,

1 una tazzina di cognac,

pangrattato q.s.,

sale grosso – un pugno,

250 g. di provola affummicata tagliata in dadi di ½ cm. di spigolo.

Procedimento

Ponete al fuoco un ampio tegame provvisto di coperchio , versatevi  quasi tuttol’olio d’oliva  e fatelo andare a temperatura;rosolatevi fino a doratura il battuto di cipolla carota e sedano, indi aggiungete la carne tritata, bagnatela con il vino, fatelo evaporare,e lasciatela rosolare per circa 30 minuti, indi aggiungete la passata di pomidoro e proseguite la cottura a tegame incoperchiato per circa 90 minuti; alla fine salate e pepate ad libitum ed aggiungete l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati nonché il cucchiaio di cacao amaro; rimestate bene ed a fuochi spenti cospargete con il trito di prezzemolo; mantenete in caldo fino al successivo utilizzo del sugo.   Frattanto lessate al dente in molta acqua salata con sale grosso (circa 8 litri) la pasta spezzettata; prelevatela con una schiumarola, ponetela in una zuppiera calda e conditela súbito dapprima con  le due confezioni di panna, il bicchierino di cognac, il pecorino  e rimestate per alcuni minuti, aggiungete poi   quasi tutto il sugo di carne (riservatene un poco per l’impiattamento del pasticcio) e continuate a rimestare.

 Approntate una pirofila da forno a bordo alto (5 – 6 cm.) ungendone fondo e pareti e spolverizzando di pangrattato; formate uno strato di pasta condita sul quale  spargete parte del provolone ed una parte della dadolata di provola; formate un secondo  strato di pasta condita sul quale spargete ancòra provolone  ed un’altra parte della dadolata di provola  , spolverizzate infine con il pangrattato, pressate un poco con un cucchiaio e mandate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino a che il pasticcio sia dorato e ben caldo. Servitelo tagliato a spesse fette  caldissimo di forno  aggiungendo il pepe bianco macinato a fresco e qualche cucchiaiata di sugo di carne residuo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale