RICCE ‘E FURETANE AI FUNGHI PORCINI E SALSICCIA

RICCE ‘E FURETANE  AI FUNGHI PORCINI E SALSICCIA

Nota

Per la preparazione di questa gustosissima ricetta autunnale ci serviremo di un tipo particolare di pasta détta Ricce ‘e furetane: riccioli di contadina;

ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ìr ìris 'riccio';

furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico aggettivale  itanus/a  )

i riccioli di contadine è il  nome usato a Napoli per indicare i fusilli lunghi bucati che  sono un tipo di lunghi vermicelloni bucati ed  arricciati   per tutta la loro  lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questo tipo di pasta  dev’esser lessata senza spezzettarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di   mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

Dosi per 6 persone

6 etti di ricci di contadine,

6 grossi funghi porcini freschi o surgelati,

10 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

 1  grosso cucchiaio di strutto,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

½ cipolla dorata mondata e tritata finemente,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente,

1 etto di uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata,

1 etto di formaggio pecorino grattugiato,

6 cucchiai di pinoli tostati in forno,

sale doppio un pugno,

 sale fino q.s.

pepe bianco q. s.

procedimento.

In una padella di ferro nero sciogliere a temperatura sostenuta lo strutto, unire la cipolla tritata e  rosolarla, indi aggiungere i rocchi di salsiccia spellati e sgranati, bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere una tazza da tè  d’acqua bollente ed in un quarto d'ora far rosolare la salsiccia; mantenere in caldo;nel frattempo pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè  i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.  Porre i pezzi ricavati  in un’ altra  padella  nell'olio già caldo, aromatizzato con i due spicchi  aglio, e farli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolare di sale.

 Frattanto lessare i riccioli  in abbondante acqua salata(pugno di sale grosso);  scolarli  e versarli nella padella con il sugo di funghi,unire le salsicce rosolate,l’uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata, rimestare per alcuni minuti a fiamma dolce  ed infine   aggiungere a fuochi spenti il prezzemolo fresco tritato finemente.

Impiattare cospargendo ogni porzione  di pecorino, un cucchiaio di  pinoli tostati ed abbondante pepe bianco macinato al momento. Servire ben caldo.

Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale