RIGATONI MANTECATI AI FUNGHI PORCINI
Ingredienti e dosi per 4 persone
4 etti di rigatoni,
3 etti di funghi porcini freschi o surgelati,
1 bicchiere d’olio d’oliva evo,
1 cipolla dorata di montoro mondata e tritata,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
la buccia grattugiata d’un limone non trattato,
1 gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato,
3 etti di ricotta ovina stemperata,
1 etto di formaggio grana grattugiato,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Frattanto in un proporzionato tegame con l'olio, a fiamma vivace fare appassire la cipolla tritata con lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, senza lasciarli colorire; aggiungere i funghi affettati e farli cuocere a fuoco vivace per cinque minuti. Insaporirli con un pizzico di sale e di pepe macinato a fresco e cospargerli con la buccia di limone grattugiata. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata (pugno di sale grosso) e farvi cuocere i rigatoni; in una zuppiera calda stemperare la ricotta con un po’ d’acqua di cottura della pasta; scolare i rigatoni al dente e versarli nella zuppiera con la ricotta, cospargerli con il formaggio e rimestare; indi aggiungere i funghi trifolati con il loro fondo e cospargere il tutto con il prezzemolo lavato, asciugato e tritato. Mescolare accuratamente e servire questi gustosi rigatoni mantecati ancóra caldi,aggiungendo altro pepe decorticato macinato a fresco. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, buona salute!
Raffaele Bracale
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