RISOTTO ALLA CLOROFILLA
Preparazione gustosissima che vi occuperà per molto tempo, ma i risultati sono eccellenti e poi in cucina su tre cose non bisogna mai lesinare: tempo, pazienza ed ingredienti!
Ingredienti e dosi per 6 persone:
5 etti di riso carnaroli,
1 verza napoletana di circa 7 etti,
3 etti di pancetta tesa affumicata tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
3 litri di brodo da dadi vegetali (3)
1 etto di caciocavallo dolce grattugiato finemente,
1 etto di pecorino grattugiato,
pangrattato q.s.,
sale fino e pepe nero q.s.
preparazione
Approntiamo innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e teniamolo a continuo lento bollore; nel frattempo mondare la verza eleminando il torsolo e la maggior parte delle foglie esterne: conservarne sei di quelle verdi piú grosse per il successivo utilizzo e tritare a sottile julienne il cuore bianco della verza e lavare il tutto in acqua fredda. Versiamo in un ampio tegame un bicchiere d’olio ed a fiamma moderata facciomovi imbiondire l’ spicchio d’aglio mondato e schiacciato; quando è biondo, tiriamolo via ed aggiungiamo la julienne di verza, bagnamola con una tazza d’acqua bollente, regoliamo di sale fino e pepe, incoperchiamo e facciamola stufare in circa 15’ aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancòra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; poniamo a fuoco vivace in un altro tegame un bicchiere d’olio con il trito di cipolla e facciamola dorare, aggiungiamo la dadolata di pancetta e facciamola scioglere un poco(10’) e súbito dopo versiamo tutto il riso, bagniamo con il vino, e facciamo tostare il riso rimestandolo per cinque minuti ; aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore portiamo quasi a cottura il risotto in circa 15’;alla fine uniamo la julienne di verza stufata con il suo fondo di cottura; rimestiamo e completiamo la cottura del risotto; regoliamo eventualmente e parsimoniosamente di sale fino;, abbassiamo un po’ il fuoco, spolverizziamo dapprima con il caciocavallo e poi con il pecorino e mantechiamo rimestando accuratamente per l’ultima volta il risotto; tiriamolo via dal fuoco e lasciamolo riposare per circa 20 minuti; nel frattempo sbollentiamo rapidamente (3’) in poca acqua salata (presa di sale doppio) le foglie verdi lavate e tenute da parte; appena sbollentate, preleviamole delicatamente (attenti a non romperle!) con la punta delle dita o con le apposite pinze da cucina ed adagiamole su di un canovaccio pulitissimo per farle asciugare; adagiamole una per volta su di un tagliere, spennelliamole un poco di olio e. v.e farciamole con cucchiaiate del risotto ormai riposato; arrovesciamo i lembi delle foglie su loro stesse fino a formare degli involtini di verza ripieni di risotto; adagiamoli uno accanto all’altro in una teglia leggermente unta, ungiamo un poco la superficie esterna degli involtini, spolverizziamo di pangrattato e mandiamo in forno preriscaldato (160°)per circa 10 minuti o fino a soddisfacente gratinatura Servire caldo di forno.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Note linguistiche:
risotto voce originaria lombarda derivata da riso
indica una tipica minestra di riso che viene cotto nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo: risotto con i funghi, alla pescatora etc
verza. s. f. varietà di cavolo usatissima nel meridione, in varie minestre, con larghe foglie biancastre increspate avvolte a globo, mentre quelle esterne sono piú ricche di clorofilla e dunque di colore verde.etimologicamente dal lat. volg. *virdia, neutro pl. di *virdis, dal class. viridis 'verde'; propr. '(cose) verdi'
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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