CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE
Ingredienti per 8 persone
1 cappone già pulito del peso netto di ca 2 kg,
300 grammi di castagne cotte al forno e mondate della scorza,
400 grammi di polpa (spalla) di vitello macinata,
200 grammi di salsiccia,
3 uova,
120 grammi di pan carré,
50 grammi di pecorino grattugiato,
120 grammi di pan carré,
50 grammi di pecorino grattugiato,
50 grammi di pinoli,
50
grammi di uvetta ammollata in acqua calda,
1 tazzina di cognac,
½ bicchiere di panna fresca,
200 grammi di fettine di lardo di groppa,
2 spicchi di aglio,
1 tazzina di cognac,
½ bicchiere di panna fresca,
200 grammi di fettine di lardo di groppa,
2 spicchi di aglio,
qualche foglia di basilico,
1 rametto di rosmarino,
1 rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia,
2 bicchieri di vino bianco secco – 3 tazze da tè di brodo da dado,
50 grammi di strutto,
2 bicchieri di vino bianco secco – 3 tazze da tè di brodo da dado,
50 grammi di strutto,
farina, sale fino e pepe nero q.s.
Preparazione
Disossate il cappone mantenendolo intero; incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna.
Mescolate in una ciotola la carne di vitello con la salsiccia sgranata, il pan carré grattugiato, la panna, le uova, il parmigiano e le erbette tritate assieme all'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita prima in acqua calda e poi nel cognac e strizzata e le castagne.
Disponete il cappone aperto su un piano di lavoro con la parte della polpa verso l'alto, salatelo, pepatelo, farcitelo con il ripieno e richiudetelo; cucitelo lungo tutte le aperture, avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo in forno già caldo a 220°.
Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnandolo di tanto in tanto con poco brodo bollente finché sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo.
Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il cappone tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o passati allo strutto o con patate al forno.
Preparazione
Disossate il cappone mantenendolo intero; incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna.
Mescolate in una ciotola la carne di vitello con la salsiccia sgranata, il pan carré grattugiato, la panna, le uova, il parmigiano e le erbette tritate assieme all'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita prima in acqua calda e poi nel cognac e strizzata e le castagne.
Disponete il cappone aperto su un piano di lavoro con la parte della polpa verso l'alto, salatelo, pepatelo, farcitelo con il ripieno e richiudetelo; cucitelo lungo tutte le aperture, avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo in forno già caldo a 220°.
Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnandolo di tanto in tanto con poco brodo bollente finché sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo.
Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il cappone tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o passati allo strutto o con patate al forno.
Attenzione: al posto delle castagne cotte al forno e poi sgusciate
si possono usare delle castagne sgusciate da crude, lessate in poca acqua
salata e poi ripassate in padella con lo strutto. Vini: Corposi vini rossi
campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura
ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele
bracale
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