PASTOTTO DORATO E MANTECATO

PASTOTTO DORATO E MANTECATO

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di tubetti piccoli rigati,
1 etto di pancetta tesa tagliata a cubetti da ½ cm.di spigolo
7 grossi fiori di zucca, lavati, mondati privati del pistillo e tagliati in piccoli pezzi,
2 etti di provola fresca affumicata tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
3 etti di ricotta di pecora
2 cucchiaini di pistilli di zafferano,
1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
3 litri di brodo vegetale da verdure fresche o da dadi vegetali (3)
1 etto di pecorino grattugiato,
sale doppio un cucchiaio,
sale fino e pepe nero q.s.

preparazione
Approntiamo innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e le verdure fresche spezzettate oppure con 3 dadi vegetali; nel caso delle verdure fresche aggiungere il cucchiaio di sale doppio e teniamolo a continuo lento bollore; nettare accuratamente i7 grossi fiori di zucca, privarli del pistillo e tagliarli in piccoli pezzi; mettiamoli al fuoco in un tegame con un bicchiere d’olio ed un aglio mondato e schiacciato; manteniamo il fuoco basso e dopo circa 15’ di cottura regoliamo di sale fino e pepe; teniamo in caldo e frattanto in un’altra ampia padella mettiamo a fuoco l’olio residuo con una cipolla tritata, facciamola appassire per 5’ ed aggiungiamo poi i cubetti di pancetta e facciamo rosolare il tutto per altri 10’ aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancóra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; nel frattempo lessiamo a mezza cottura i tubetti nel brodo vegetale; quindi rimettiamo a fuoco vivace il tegame con cipolla e pancetta; appena à ripreso calore versiamo súbito la pasta prelevata con una schiumarola, bagniamo con il vino, ed aggiungendo uno o due mestoli di brodo portiamo a cottura; alla fine uniamo i fiori di zucca con il fondo di cottura dal quale avremo eliminato l’aglio, rimestiamo, aggiungiamo i pistilli di zafferano sciolti in poco brodo bollente e completiamo la cottura del pastotto; regoliamo eventualmente di sale fino; abbassiamo un poco i fuochi, aggiungiamo la dadolata di provola, uniamo la ricotta stemperata con pochissimo brodo, spolverizziamo di pecorino e mantechiamo rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto e porzioniamolo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente con il pecorino grattugiato e generosamente di pepe decorticato.
Servire caldo di fornello questo squisito pastotto, che appaga gusto e vista.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Note linguistiche:
pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risottovoce originaria lombarda derivata da riso
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo:
provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola), che si mangia fresco o meglio affumicato; è specialità dell'Italia meridionale.
ricotta s. f. gustosissimolatticino molle e bianco, che si ottiene facendo bollire il siero di latte rimasto dopo la lavorazione del formaggio; deriva dal part. pass. di ricuocere,
zafferano s. m.
1 pianta erbacea con fiori violacei a imbuto, i cui stimmi essiccati costituiscono una droga in forma di polvere gialla,prodotta in massima parte nell’Abruzzo e nel Molise oltre che nella Sardegna, usata in medicina e in cucina come condimento aromatizzante; croco (fam. Iridacee)
2 la droga stessa
l’etimo della voce zafferano è dall’arabo zafaran 'croco'
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale