CANNELLONI AL BACCALÀ

Oggi vi propongo una ricetta per un primo davvero sfizioso a base di pesce; è notorio che io non ami il pesce, ma per il baccalà e segnatamente il mussillo di baccalà faccio un’eccezione convinta. L’ingrediente principale di questa semplice, ma gustosa ricetta è proprio il mussillo di baccalà, che richiede alcuni accorgimenti prima della cottura. Preciso súbito che il filetto o parte dorsale e di mezzo o di baccalà o di stocco è quella parte (la migliore del pesce) ricavata appunto dalla parte centrale del merluzzo e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; a Napoli il filetto di baccalà à il nome di mussillo ( dico súbito che non è tranquillissima l’etimologia della voce mussillo; una scuola di pensiero propende per una derivazione per adattamento dal francese mousse(=spuma morbida e soffice come una crema ; ma la cosa non mi convince nè semanticamente né morfologicamente; pur essendo infatti il filetto di baccalà( détto mussillo) tenero e quasi soffice,semanticamente è lontanissimo dalla consistenza di una crema a base di bianco d’uovo e panna montata a freddo, quale può essere una mousse dolce ed anche molto lontano dalla consistenza di una mousse salata risultante da un passato di prosciutto, di tonno, di fegato od altro;morfologicamente poi non si capisce perché una voce femminile: mousse debba avere un diminutivo con suffisso maschile (illo) dando il maschile m(o)uss-illo e non un suffisso femminile (ella) che darebbero piú giustamente (un nome femminile esige un diminutivo femminile, non maschile!...) m(o)uss-ella; ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente il filetto/mussillo non m’appare riconducibile alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; linguisticamente non è possibile che il gruppo rz (che al piú può addivenire a zz) evolva in ss ed infatti non esistono(ch’io sappia) altre voci dove il gruppo rz sia diventato ss. A questo punto non mi resta che aderire alla scuola di pensiero che fu già del D’Ambra, scuola che vede in mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo maschile di musso) sia semanticamente risultando essere il filetto, di cui discorriamo, polposo e morbido quasi come le labbra di una giovane donna; il filetto del baccalà (mussillo ‘e baccalà ) che si presta ad essere fritto o a preparazioni alternative come ‘e zeppulelle o questa della ricetta che segue, si distingue dal filetto di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il filetto di stoccafisso ( che in napoletano viene precisamente indicato come cureniello/córiniello ‘e stocco ) è di color ambra ed è meno polputo, si apre a fogli e si presta solo tutt’ al piú ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà! Passiamo alla ricetta
dosi per 6 persone
12 cannelloni di pasta secca,
1500 gr. di mussillo di baccalà ammollato,
½ litro di latte scremato,
5 patate medie;
1 spicchio d’aglio mondato e tritato,
1 etto di filetti d’acciuga sott’olio,

1 cucchiaio di farina;
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe decorticato q.s.
sale doppio due pugni.


procedimento
Mettere a lessare le patate in acqua salata (un pugno di sale grosso), dopo averle pelate, lavate e tagliate a pezzi abbastanza piccoli. Tagliare il baccalà a pezzi e metterlo a cuocere in una casseruola, con il latte e due cucchiai d’olio. Cuocere per circa 15 minuti badando che il latte non s’asciughi; se succede rabboccarlo con un po’ d’acqua bollente; a questo punto aggiungere le patate e la farina aggiustando di sale e pepe e tenere al fuoco moderato per ulteriori 15 minuti. Nel frattempo in un padellino far dorare nell’olio residuo l’aglio tritato e farvi sciogliere le acciughe Intanto cuocete i cannelloni. A questo punto, con una forchetta, schiacciate le patate e il baccalà, finchè non sarano ridotti in poltiglia. Riempite i cannelloni con il composto ottenuto e serviteli semplicemente con olio e pepe.

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