‘O TURTINO ‘E ‘ÒNNA VICENZELLA

‘O TURTINO ‘E ‘ÒNNA VICENZELLA

gustosissimo e sostanzioso tortino di patate (da servirsi quale antipasto o rompidigiuno) cosí come lo preparava una tal donna Vincenzina che conduceva una piccola trattoria con cucina familiare all’incrocio della strada di Pontenuovo (dal nome di un ponte nuovo risalente al 1630 fatto erigere sul fossato poi colmato, delle vecchie mura, per consentire l’ingresso in città degli abitanti del borgo sant’Antonio Abate in via Cesare Rosaròll(Roma 1809 †Venezia 1849); figlio di Giuseppe, seguí il padre in Ispagna ed in Grecia. Tornato a Napoli ed ammesso (1830) nell'esercito borbonico, cospirò col tenente F. Angelotti e col caporale V. Romano per uccidere Ferdinando II e proclamare re costituzionale Carlo, principe di Capua. Denunciato, fu condannato alla pena di morte (1833), commutata poi nella galera a vita. Amnistiato (1848), combatté volontario contro gli Austriaci, cadendo nella difesa di Marghera.)
Ciò détto veniamo alla ricetta:

Ingredienti e dosi per 6 persone

1 kg.di patate vecchie mondate ed affettate in fettine da ½ cm di spessore,
1 grossa cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,
1 etto di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x 1 x 1,
4 uova,
1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
½ kg di caciocavallo piccante agerolino in fettine da ½ cm di spessore,
1 bicchiere d’olio e.v.p.s. a f.,
sale fino e pepe nero q.s.

procedimento
Sbucciare le patate e tagliarle in fettine spesse mezzo centimetro. Intanto versare tutto l’olio in una grossapadella di ferro nero, mandarlo o temperatura e soffriggervi la cipolla affettata, facendo attenzione a non alzare troppo la fiamma; aggiungere i bastoncini di pancetta e farla rosolare; aggiungere le patate ed aumentare la fiamma per pochi minuti. Salare, pepare e fare andare a fuoco moderato, girando spesso le patate fino a che risultino intenerite, ma non bruciate; a questo punto battere le uova addizionate del pecorino e versarle sulle patate e sempre a fuoco moderato attendere che si rapprendano; girare il tortino con l’aiuto di un coperchio e aumentare il calore della fiamma sino a che il tortino non sia dorato da entrambe le parti; intanto approntare il formaggio a fettine. Quando il tortino sarà bello che pronto, aggiungere le fettine di formaggio, coprire e continuare per 20 minuti la cottura a fuoco lento attendendo che il caciocavallo si sciolga. Fare scivolare il tortino su un piatto da portata e servirlo ben caldo diviso in spicchi accompagnato da affettati misti e fettine di pane bruscato o fritto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale